Strömming!

matjes

Jag har blivit inbjuden att delta i Seppsholmens mästerskap i strömmingsinläggning. Jag gör ju en brutalgod vitlöksstömming varje jul. Men tänkte att jag skulle göra något lite mer sommrigt, grilligt och tänkte så klart direkt på en resa till forna Jugoslavien som jag och min vän Eva gjorde för 100 år sedan. Vi var i Dubrovnik och bodde i en sorts Bed & Breakfast. Vår värd tog med oss ut på en båtutflykt en dag. Han fiskade små sardiner som han marinerade i olivolja och vitlök, kastade dem på en engångsgrill och sedan knaprade vi i oss dem med pressad, citron och aioli medan vi drack syrligt hemgjort vin.  Det här är lite mer arbetat med känslan av sol, grill och fet sås är densamma. Har du ett hemgjort syrligt vitt vin så ta en klunk av det annars funkar en Riesling t ex Saint Clair från Marboroguh Nya Zeeland, till den här rätten, vinet tar upp syran och fruktigheten från salladen och hjälper till att balansera det feta fiskköttet och såsen.

Marinerade, frasiga strömmingsfileer med äpple- och grönsaksvinegrette serveras med emulsion på brynt smör, äpple och rosmarin

500 gram strömmingsfileér
panko till panering

marinad
0,5 dl olivolja
3 vitlöksklyftor finhackade
zest och saft från 1 citron
salt och svartpeppar från kvarn

Äpple- och grönsaksvinegrette
saft och zest fr 2 citroner
4 msk vitvinsvinäger
1 d olivolja
1 hårt syrligt äpple
2 msk kapris
2 st bananscharlottenlök

Gör så här:

vispa ihop marinaden och lägg dina rensade strömmingsfiléer där i medan du gör sås och sallad. Finhacka, scharlottenlök, äpple och riv zesten från citronen. Vispa ihop dressingen och lägg ned finhacked däri, smaka av med salt, peppar och eventuellt mer citronsaft. Det skall vara en ganska syrlig smak på vinegretten för att balansera både det feta strömmingsköttet och den feta såsen.

OK nu till emulssionsåsen.

Emulssion med rosmarin, brynt smör och äpple
3 äggulor

en liten finhackad gul lök

2+2 msk riktigt finhackad färsk rosmarin

1 dl vitvinsvinäger

250 g osaltat smör

1 skalat och riktigt finhackad syrligt äpple
salt och svartpeppar

Börja med att fräsa dina äppeltärningar tillsammans med 2 msk rosmarin i torr stekpanna, de skall inte bli brända bara lite fint brynta. Ställ åt sidan och ta sedan fram dina ägg, de skall nämligen vara rumstempererade! Mycket viktigt! Lägg lök, hälften av rosmarinen och vinäger i en kastrull, reducera tills det bara är en tredjedel kvar. Sila vätskan och låt den svalna i sin kastrull. Smält smöret, låt det bli bärnstensbrunt och lukta nötigt (akta så att det inte tokbränns, bara).

Vipa nu ned äggulorna i vinägerblandningen vispa tills det blir riktigt vitt och fluffigt. När det börjar blir krämigt så ropar du på en kompis som droppar ner det skirade smöret i äggblandningen. Tänk på att inte ha för varmt smör för då blir det äggröra (som i och för sig också är gott, men inte just här och nu).Vispa hela tiden tills äggen och smöret binder ihop sig till en tjock, härlig sås. Krydda med salt, peppar och mer finhackad rosmarin.

Det sista du gör är att lägga strömmingsfiléerna på lite hushållspapper, doppa dem i panko och slänga dem på het grillpanna eller på en grill (använd gärna ett grillnät om du har stora galler på din grill, då faller inte de små filéerna i mellan) Låt dem få fin färg, ett par minuter på varje sida, sedan serverar du din frasiga strömmingsfilé med en liten klick fet sås och lite äpple- och grönsaksvinegrette.

Anette

En reaktion på “Strömming!”

Kommentarer inaktiverade.