En långsamt bakad kryddrubbad viltstek med svampfräs och tryffeldoftande polentakräm. Kan det vara något att sätta tänderna i kanske? Det här receptet tog jag fram till en plåtning med Hermansson. Så vinerna jag valt till är ifrån dem. På bilden står min son Viktor och är snygg i ett skinförkläde. Om du inte har en son i skinnförkläde som sällskap så går det lika bra att laga rätten själv. Eftersom steken går länge i ugnen så har du ingen brådska utan kan duka fint, pyssla med tillbehören och välja vin i lugn och ro. När gästerna kommer doftar det mumma i hela huset.
Amarone della Valpolicella ClassicoTommasi #22350 Domaine Du Clos De Sixte #73101Alla viner från Alain Jaume & Fils sitter som en smäck till vilt.
En långsamt bakad kryddrubbad viltstek med svampfräs och tryffeldoftande polentakräm
Portioner:4
Det här behöver du:
Långsam viltstek 800 gram Viltstek till exempel vildsvin, hjort eller rådjur
Viltrubb 2 delar Timjan, torkad 2 delar Basilika, torkad 3 delar Torkad vitlök 2 delar Persilja, torkad 2 delar Flingsalt 1 del Svartpeppar från kvarnen
Polentakräm 4 dl Polentafrön 1 liter Buljong kyckling 2 dl Parmesanost, fint riven 2 dl Grädde, cirka 1 st Smör, en klick
Svampfräset 200 gram Svamp av valfri sort, jag använde ostronskivling 2 st Banancharlottenlök, finhackade 3 st Vitt bröd, torrt i skivor 3 st Vitlöksklyftor 1 st Sherryvinäger, en liten skvätt 1 skvätt tryffelolja 1 st Smör, en rejäl klick salt och peppar från kvarnen
Gör så här:
Börja med steken, rubba in kryddorna runtom och låt den sedan gå i 125 grader tills den har en innertemperatur på 54 grader. Det tar olika lång tid beroende på ugn och storlek på stek, men räkna med minst 2 timar.
Under tiden kan du koka upp buljongen, häll ner polentagrynen och låt dem sedan puttra på svag värme i cirka 7 minuter. När det är som en gröt, kryddar du din polenta med smör, salt och peppar från kvarnen. Späder den till rätt konsistens med grädden och parmesanosten (det skall vara som en långsamt flytande gröt)
Tillbehören gör du så här: Börja med brödkrutongerna, skär bort kanterna från brödet och skär det sedan i små, fina kuber. I med en skvätt olja, en rejäl klick smör i pannan, en krossad vitlöksklyfta och gärna en kvist timjan. Låt sedan fettet smälta och tystna i pannan, ner med krutongerna och låt dem bli gyllenbruna. Dra av dem från värmen och häll sedan på en skvätt tryffelolja, lägg sedan upp dem på ett papper för att rinna av. Nu över till svampen, rensa och skär den, vitlök och lök i lagom fina skivor. Torka ur din stekpanna ordentligt med papper i med en ny klick smör i pannan. Låt smöret tystna och lägg i lök, vitlök i små bitar och svamp, låt svampen vätska av sig, låt sedan vätskan torka in i svampen igen. Då stänger du av plattan, kryddar med en liten skvätt vinäger, en liten klick smör, salt och peppar och timjan (torkad eller färsk) Om du vill, så kan du göra små, små kuber av ganska hårt stekt sidfläsk och strö över. Servera så här: Lägg upp en klick polentakräm på din tallrik, lägg svampröran över, strö även över parmesan och färsk timjan eller finhackad persilja. Om du har tillgång till färsk tryffel så är det vansinnigt gott till denna rätt. Smaklig spis!
