Artikel

För ett tag sedan var jag på en härlig middagsdejt med en kollega som har exakt samma – ja kanske till och med lite högre – kärlek till mat och råvaror som jag har. Hon har till exempel 8 olika pepparkvarnar i sitt kök i olika färger, så klart fyllda med olika pepparsorter. För du vet väl att förutom det vi kallar ”vanlig svartpepparn eller egentligen ”Tellicherry” finns en mängd olika sorter som passar till en mängd olika saker. Har du provat att rosta din långpeppar, krydda laxen med den florala timutpepparn. Känt hur den explosiva vihn lin pepparn utmanar dina smaklökaer eller hur fint batakpeppars tydlig smak av mandarin toppar grillat fläsk. Min kompis tipsade mig om The Pepper Quest och där har jag nu botaniserat och lärt mig massor. En av de sorter som är presenterade på sidan – egentligen inte alls någon peppar utan istället släkting till citrusfrukten – är szechuanpeppar. I den här rätten får den sällskap av kyckling och russin i en god gryta.

Rätten blir bäst om kycklingen får marineras över natten så det här är något du kan fixa med på kvällen dag 1 för att ha allt klart till en god middag dag 2.

Har du lagat det här?
Hur gick det? Tagga mig gärna på instagram när du visar din bild. https://www.instagram.com/anetterosvall/
0 comment
0 FacebookPinterestEmail

Igår var det matlagning och vinprovning med Amka och ett gäng glada lifestyle- och matinfluencers. Vi höll till på Johanna Westmans fantastiska Mosebacke Matstudio och alla glada fick laga mina recept. Jag hade klurat ut goda grejer som jag tycker passar finfint till Loxarels viner som Amka tar hem. Ni kan läsa mer om vinerna och några av recepten hittar du här nedanför… Vi kom överens om att alla rätterna passar som hand i handske nu till Valborg. Då förövrigt min kära mor har namnsdag! Ja hon heter Valborg i andra namn Hurra för henne!

0 comment
0 FacebookPinterestEmail

I år har jag tillsammans med Mona Johansson, Fri Köpenskap, Fredrik Malmstedt, Ulrika Brydling, Jens Linder, och Sofia Gynge från Werners Gourmetservice. Som också är ansvarig för vår del av priset den stora äran att vara med i juryn för Dagligvarugalans pris Matinspiration.

Så här lyder kriterierna ”Vinnaren av priset Årets Matinspiration har genom kunskap, inspiration och passion för mat skapat smakupplevelser som förgyller måltiden och som bidrar till en bättre vardag såväl som fest för alla hemmakockar. Priset kan omfatta en butik, ett företag eller enskild person.”

Vi i Juryn ska bedöma era nomineringar utifrån följande områden: inspiration – till att prova nya smaker, exponering – till att lyfta frammatglädje och kreativitet för hemmakocken, kunskap – till att nyttja olika kanaler för att sprida kunskap, smak – jobbar aktivt med att förhöja smakupplevelsen samt kvalitet – har fokus på produkter med hög kvalitet och få tillsatser.

Om du vill vara med och tipsa om dina favoriter utifrån kriterierna så kan du nominera på länken nedanför!

http://www.dagligvarugalan.se/arrangement/index.xhtml

0 comment
0 FacebookPinterestEmail

Ni kanske inte riktigt tror att vinproduktion och Stockholm hör ihop. Men tji fick ni, långt ute på Lidingö ligger – tro det eller ej – en vinfabrik. Där produceras viner av Toskanska druvor. Jag fick möjligheten att följa med på en av provningarna där. Efter detta förordar jag å det starkaste ett besök. För det är trevligt, lärorikt och gott. Du får alltså lära dig massor om vinproduktion. Du får smaka på både druv-rena och blandade viner. Samt göra dina alldeles egna blends under vägledning av vinmakaren själv. Du får dessutom prova mat i kombination av olika sorters viner och känna hur syran, tanninerna och frukten förändras med olika sorters mat-intag.

Efter besöket kommer du rasslar ut ur ”fabriken” gladare och med en massa kunskap. Kan väl aldrig vara fel?! Du hittar mer information om alltihopa här.

0 comment
0 FacebookPinterestEmail

Enhörningsvin!

by Anette Rosvall

Det finns vissa viner som är som enhörningar. Det är knappt man tror att de finns, eller de finns i så liten mängd så det är utopiskt att tro att man möjligen få smaka en slurk. Eftersom flaskorna är så få så kostar de oftast väldigt mycket och frågan många ställer sig är om ett vin kan få kosta hur mycket som helst? Häromdagen var jag och smakade en liten och alldeles underbar skvätt av den nya årgången av Cristal. Det är Louis Roederers abosluta toppvin som bara görs under de mest perfekta förutsättningarna från en liten utmärkt del av deras odlingar. Den görs bara när vinmakare tycker att allt står rätt till och alltså inte alls varje år. Jag kan gilla den tanken, att det faktiskt inte finns hur mycket som helst av en vara eller produkt. Men jag njöt i fulla drag av den fantastiska smaken, doften och balansen.

För ytterligare ett tag sedan fick jag se ett exempel av ett ännu mer sällsynt vin. Då var det champagne av märket Salon. Den hålls generellt mycket högt av specialister. När man skulle göra vin till vintage 2008 som räknas som en av de bästa någonsin i appelationen Champagne. Fick man på grund av sina synnerligen höga kvalitetskrav en extremt liten skörd. Salon liksom Cristal görs bara de allra bästa årgångarna på druvor från specifika lägen så tillgången är som ni förstår väldigt liten. Hela vinvärlden vill ha dessa flaskor så i Sverige får vi bara några få.

Ni som vill kan försöka lägga vantarna på en flaska Cristal Brut, 2014 det börjar säljas den 18:e mars klockan 10.00 för SEK 2349,00. Vill man istället ha en magnum så finns det också i en ännu mindre allokering men då får man vänta tills den 24:e mars och slänga upp SEK 6500.00 – Plus vara väldigt snabb på fingret, det är en webblansering och i Sverige finns det 120 stycken vackra pavor.

0 comment
0 FacebookPinterestEmail
Rostad, macka, avocado, lyx, råvara

Delar av den här artikeln publicerades för ett par år sedan i en tidskrift som jag arbetade för. Men jag tycker den är minst lika aktuell nu så därför kommer den i repris.

Jag tänker ofta på det där med kött. Försöker bara använda det som är närproducerat och helst inget industriellt producerat. Det finns de som tror att det allra bästa är att byta ut skinkan på mackan mot en avokado. Att ta bort smöret, mjölken och grädden och istället använda produkter gjorda på mandel- och cashewnötter. Men det finns alltid en baksida och det är så viktigt att vi konsumenter tänker lite längre än näsan räcker. Hantera mat med värdighet och kunskap och tänk på att det är en livsnödvändig lyx!

Vi måste börja tänka och helst igår. Larm och nyheter om livsmedel som slängs pga utgången datummärkning, plastpåsar i havet och grönsaker som destrueras för att de inte har rätt form är vardagsmat nuförtiden. Det verkar som om det är många som fått upp ögonen för att den slit och släng mentalitet vi i I-världen har inte fungerar i längden.

Om vi kikar närmre på vårt land och vår bransch så visar information från Naturvårdsverket att den svenska livsmedelshanteringen står för cirka 20-25 % av landets totala klimatpåverkan. Det låter inte konstigt utan kanske till och med helt rimligt, men om man sedan tänker på att det slängs mer än 50 kilo ätbar mat per person och år i Sverige så förstår man att det här är en fråga som vi måste ta allvar och göra något åt.

Matsvinnet förekommer i hela kedjan från produktion till butiker av olika slag, varianter av tillverkningskök till slutkonsument. Produktionen av dessa livsmedel motsvarar så klart också en hel del koldioxid – det vill säga växthusgaser – som alltså utan nytta påverkar vår miljö. Utsläppen har ju skett i onödan och om vi skulle få till en ändring så har vi gjort en stor insats för belastningen på vår jord och vår miljö.

Jag har träffat två personer som arbetar med dessa frågor i vår bransch på olika sätt. Både Elin och Johan gör det för att de har ett brinnande intresse och en passion för frågan. Men de har förstått att om företag skall vilja hänga med på tåget så måste man kunna visa på att det finns pengar att tjäna.

Elin Aronsen Beis har en bakgrund som förpackningsdesigner men hon har även jobbat med kommunikation, varumärkes- och processutvecklingsfrågor på diverse företag. Matsvinnsfrågan har alltid legat henne varmt om hjärtat, och hon har tidigt förstått att problemet är omfattande. – Hittills säger hon, har man bara kunnat få siffror på hur mycket konsumenterna slängt. –Men fortsätter hon tillsammans kastar och destruerar producenter och konsmenter ⅓ av det vi odlar och producerar, så det är en jätteviktig fråga att få bukt med och företagen måste ta sin del. Hittills säger hon, är det bara konsumenternas siffror som är säkra, då företagen inte alls behöver redovisa svinnet. Dessutom är svårt att definiera en skillnad mellan avfall och svinn.

FoodLoopz är företaget som Elin startat och driver, det är en plattform som hjälper andra företag att köpa, sälja och donera livsmedel som man själva inte har användning för. Men FoodLoops hjälper även företag att kommunicera rätt, stärka varumärken och tänkta utanför boxen. Elin berättar om ett projekt som handlade om företaget Ryftes flerbenta lila morötter som innan Elins konsultation sorterades bort och destruerades. Men som nu säljs som förpackade exklusiva formmorötter. –De företag som tänker på rätt sätt förstår att det finns pengar att tjäna och att deras varumärke kan stärkas, lyftas och att arbetet med att tänka grönt kan ge dem goodwill menar Elin. Men hon förklarar också att företagen blir ängsliga för att göra fel när de inte riktigt vet vilka regler som gäller. Myndigheter som till exempel Hälsovårdsinspektionen behöver bli tydligare för regleran runt bäst-före-datum till exempel. Det är ju bara är ett datum, och varan kan oftast användas på en mängd olika sätt även efter det.

–Plattformen FoodLoopz fungerar redan för alla aktörer som vill vara med, även offentliga kök
berättar Elin. Jag ber om hennes allra bästa tips både för stora kök och för privata lite mindre och hon säger –Det är så enkelt som att vi måste sluta kasta sådant som går att äta! Men hon gav även några lite mer precisa och handfasta tips. –Som konsument kan du börja köpa bananer som är singlar eller äpplen som har en fläck under parollen ”rädda en frukt” –Börja acceptera saker som inte är helt perfekta för det är vi konsumenter som styr marknaden. En krokig gurka smakar exakt lika gott som en helt rak och det är galenskap att de som är böjda slängs bort innan de kommit fram till affären. –Försök även minska matsvinnet hemma säger Elin, genom att laga mindre mängd mat än vad du tror skall gå åt. Tänk på familjen matbord som en hel portion istället för separata, för alla lämnar oftast något på tallriken, och de som behöver mer kan äta från de som lämnar. Om alla älskade det du lagade och inte blev mätta så servera en macka eller en frukt efteråt. –När det gäller Business-to-Business så handlar det om att se möjligheter och intäkter istället för hinder och kostnader. Företag måste våga tänka utanför boxen menar Elin.

En som gjort just det – tänkt utanför boxen – är Johan Gottberg. Han har jobbat som kock, köksmästare och restauratör sedan han gick ut gymnasiet. Även Johan har ett brinnande intresse för att minska svinnet. Jag frågar vad han fått sina idéer ifrån och vem som är hans förebild. Han berättar –Jag växte upp i Tanzania, mina föräldrar var lärare för SIDA och här lagade vi allt från grunden använde varenda smula och slängde ingenting. Jag lärde mig ett mer nära och respektfullt förhållande till den mat som produceras, jag tror det blir så när man tillverkar allt man äter istället för att handla det på en livsmedelsaffär. När han vid 7 års ålder kom tillbaka till Sverige så var han van vid detta sätt att tänka och hos familjen Gottberg fortsatte man att laga mat från grunden baka rågbröd och var tidiga med vitlök och andra exotiska kryddor istället för snabbmakaroner, färdigköpta köttbullar och skogaholmslimpa.

När han sedan ville förverkliga sin idé var han med och startade K-märkt en restaurangen med bricklunch som har ambitionen att vara en av Sveriges mest hållbara krog så var det delvis hans idéer om hur man kunde minska bortfallet av maten som byggde konceptet. –Jag ville förbättra världen genom vår egen verksamhet berättar Johan. Han förklarar hur han funderade –Jag tänkte omvänt och utanför boxen, för att minska svinnet måste serveringen finnas i anslutning till själva köket det gör att man alltid kan tillaga och fylla på med rätter och ingredienser a´la minute. Om man gör så och inte lagar till allt på en gång är det lätt att återanvända ingredienserna vid ett annat tillfälle och på så sätt minska svinnet. –En annan viktig del, förklarar Johan är ordningen för istället som vanligtvis avsluta med en salladsbuffé så är det precis det man börjar med, sedan kommer det varma gröna och i slutet av disken står kockarna och lagar till dagens protein. Han berättar vidare –Det sista och ovanliga sättet att tänka är att lunchpriset är avhängigt på hur mycket gästen lagt på sin tallrik för på K-märkt betalar man per kg mat och det gör att gästerna tänker efter innan de lassar på extra mat. –Ytterligare en sak vi gör annorlunda är att K-märkt alltid gör sina inköp på kvällen och natten innan, då kan man hitta livsmedel som är billiga pga bäst-före-datum-märkning m.m. Johan berättar vidare –Kockarna vet aldrig vad de skall laga innan de kommer till jobbet, för det finns inga färdiga menyer. Han fortsätter –På måndagen kunde vi få in 100 pilgrimsmusslor, då fick de första gästerna just det, när det var slut så var det slut, och då kanske det blev torskrygg istället. Johan talar varmt om det som K-märkt lyckats med, och berättar att han hoppas och tror att fler ställen med liknande eller samma idéer öppnas och det skrivs mer om konceptet.

Nu förtiden driver han tillsammans med kollega och sambo Restauranglabbet och jobbar som konsult i det egna företaget Bona Rocca. Där hjälper han kunder med utvecklingsfrågor med fokus på hantering av svinn samt nya matkoncept. Men han håller även utbildningar för blivande kökschefer på på Gastromerit. Där träffar han kockar från dagis till toppkrogar och allt däremellan. Eleverna får alltid samma uppgift att utifrån ett råvarobord, där alla produkter är sådant som leverantörer har givit bort gratis för att det är på väg att gå ut på ett eller annat sätt. –När vi gått igenom råvarobordet är det dags för kockarna att laga mat i grupp. De ska presentera och laga upp 3 rätter. De flesta gör som vanligt utgår ifrån det animaliska proteinet. Det ger mig en utmärkt utgångspunkt för den diskussion som följer säger Johan. Han försöker få eleverna att ändra sitt synsätt få dem att tänka vad som går att återanvända, vad som behöver användas direkt och hur man kan få ihop råvarorna till en komplett måltid. –Få tänker på att det animaliska protein går att om-processa så att det kan man alltid vänta med, färska grönsaker har kortare livslängd och behöver tillagas först.
Säger han och fortsätter –Jag vill att mina elever skall se och förstå sambanden och den kollektiva energiförbrukningen. Förstå att allt hör ihop och när livsmedel hamnar i soptunnan så är det inte bara dumt för att ingen äter det, det är även respektlöst mot det arbete och den kärlek som lags ner i produkten och en väldigt onödig belastning av jordens resurser. –Vi lever redan på lånat kapital berättar Johan och pratar vidare om Overshoot day – alltså den dag då årets resurser är slut – 2018 infaller den 2:a augusti. I början av lektionen är eleverna förtvivlande och känner prestationsångest. Men Johan vill ju att de skall bli inspirerade och få en kraft och en vilja att förändra. Han tror att det är kärleken till maten, måltiden samt massor av kunskap är det som kommer att göra skillnad.

Visst är det lätt att känna frustration på samma sätt som Johans elever och att tänkta att situationen är hopplös? Men det bubblar runtom i världen med positiva krafter som arbetar åt rätt håll Elin och Johan är bara två exempel. Dan Barber på Blue Hill Farm i USA, wastED i London och Paul Svensson här i Sverige är några fler som tidigt visat vägen för den enda hållbara utvecklingen. Trendrapporten från företaget Food&Friends talar också om hur fler och fler tänker på vad de äter och hur det tillagas. Så låt oss hoppas att vi nästa år kan flytta Overshoot day till september.

https://www.naturvardsverket.se/Miljoarbete-i-samhallet/Miljoarbete-i-Sverige/Uppdelat-efter-omrade/Avfall/Avfallsforebyggande-program/Matsvinn/
https://foodloopz.se/
0 comment
0 FacebookPinterestEmail

Jag lyssnade på nyheterna nyss och får återigen lite hicka för händelser i USA. Det är ett extremt komplext land där det just nu råder en smula Vilda Västernkänsla. Hur det utvecklar sig vet vi inte men det vi vet är att det idag är den 4:e juli och att de firar sin nationaldag. Därför tipsar jag om mina artiklar om hållbar vinodling plus en massa goda amerikanska recept.

Detta är min artikel om det hållbara vinarbetet i Kalifornien, USA.

…också lite amerikanske goda viner!

0 comment
0 FacebookPinterestEmail

Ja, även en sådan som jag vars huvud är fullt av mat och dryck från morgon till kväll måste få ta lite semester. Så ett par dagar framöver kommer jag tipsa om sådant som jag skrivit om tidigare men som jag tycker förtjänar en extra puff. Det blir sommarbak, grill, dryckestips och annat smarrigt som passar på sommaren.

Varför till exempel inte prova en god soppa till efterrätt?

Håll till godo!

0 comment
0 FacebookPinterestEmail

Jag kan ju tycka att det känns lite coolt och avspänt att sippa på rödpang ur ett gammalt durelexglas – samtidigt som man håller en cigg i tassen – lite som James Dean. Men så är jag ju också en liten skitnödig snobb när det gäller mat och dryck. Som absolut tror på att glaset påverkar både smak och doft på det jag dricker. Men frågan är om allt sitter ”in my mind” eller om det faktiskt finns bevis på att saker och ting händer med drycken i olika behållare. Vi kan iallafall direkt konstatera att utvecklingen i glasvärlden är rejäl. Jag minns mammas och pappas gröna små runda rieslingkupor som bara togs fram vid väldigt speciella tillfällen. (Men mest stod och samlade damm). Likaså mormor och morfars låga, vida, små och rikligt ciselerade claret-glas (som rödvinsglasen lite tjusigt kallades hemma hos mormor). Ja, och så de där klassiska och läckra champagnekuporna som sägs vara lika yppiga som Drottning Antoinettes små delikata bröst.

Men när jag för ett tag sedan kikade digitalt på en glasprovning med Matt Knight och Jane Sandström från Riedel. Så fick vi se och smaka på olika sorters viner i det senaste. Ridel är på framkant och forskar konstant på vad som får drycken att smaka bätre och mer. Det är alltid spännande att höra hur företag tänker med just produktutveckling. De nyaste glasen som lanserats heter Wine Wings och är rejäla doningar med en flat botten. Här i ryms nästan en hel flaska vin och så har glaset en liten midja som bildar något Jane beskrev som love handles. Det är ju alltid skönt att ha något att hålla i men i detta fall hävdar man att vinet också får en extra skjuts av luft så smak och doft utvecklas på ett ypperligt sätt. Om du är skeptisk så gör en blindprovning. Be någon i din närhet ställa upp exakt samma vin i 4 helt olika sorters glas. Be sedan denna någon föra glasen till dina läppar så du inte med handen kan känna vilket glas som är vilket. Upplever du ingen skillnad så kan du fortsätta lite sippa ditt vin i vilket glas som helst. Men om du märker att vinet beter sig olika så har du en jätterolig – men dyr och skrymmande – resa framför dig. Här på Sundqvist kan du läsa mer om allt du har kvar att upptäcka i glasväg!

0 comment
0 FacebookPinterestEmail

Redan 2016 skrev geniet Lisa Förare Winblad i en text på den av mig djupt saknade matbloggen Taffel att det 63-gradiga ägget var gammal skåpmat. Hon beskriver i inlägget sitt första möte (år 2006) med det då lite nymodiga ägget som alltså kokas i 63-64 grader i 45 minuter. Hon är både nyfiken och saligt efteråt och här stjäl jag utan skam hennes fantastiska ordval för kan man skilldra ett ägg på snyggare sätt? –”Gulan varm och krämig, vitan dimmvit och skälvande mjuk, just på vippen att slå sig till ro. Lågmält och lätt att underskatta kräver 63-gradersägget en publik som utforskat gastronomins yttersta gränser och vänt tillbaka till mittfåran för att återupptäcka det självklara. (Herregud, det där lät så bra att jag nästan så att jag tror på det själv!) Idag finns lågtempade ägg på kvarterskrogsnivå och serveras i lunchsoppor på krogen. Tack vare ångugnar och cirkulatorer okokar många sina ägg hemma. Och varje påsk utropas det 63-gradiga ägget till ”ny trend”.

Jag funderar på varför detta tillagningssätt fortfarande är något av en favorit. Kanske är det på grund av att vi är vana vid smaken av ägg, men att detta tillagningssätt blir något helt annat. En fusion av två olika texturer som egentligen ska vara separerade som en legering, eller känslan i Klimts vackra tavla kyssen. Nåväl dessa härlig ihopsmälta, sammetslena ägg går att använda i oändligheten. Som Lisa säger ligger dom i soppor, på mackor, serveras på pytter och överallt annars där ett ägg kan vara gott. Men går det att göra hemmavid? Jådå nuförtiden är en sous-vide en ting i nästan i var mans hem, och de som saknar en dylik pryl finns det alldeles säkert iallfall en termometer. Koka ditt ägg i 45 minuter i vatten som är 63 grader varmt (eller i mitt fall 64 då tycker jag att vitan blir perfekt lagom).

0 comment
0 FacebookPinterestEmail