Mat och vin

En av mina favoritgrytor är osso buco, men det är inte alltid man får tag på kalvlägg. Eftersom hösten är på ingång vill jag laga grytor – jag tycker det liksom hör årstiden till. Den här gången tog jag fram älgkött ur frysen och gjorde en variant på min favoritgryta.

Jag hoppar över lägget helt och kör högrev av älg istället. Det betyder att jag går miste om den där märgpipan i mitten – buco betyder faktiskt hål på italienska, så min variant är egentligen en osso buco utan buco! Men vet du vad? Jag saknar den inte. Högreven blir så mör och trådig efter timmar i grytan att man inte tänker på annat än hur gott det är.

Och vet du var jag alltid börjar? Med soffritto!

Jag hyllade ju Soffritton i veckan, har du läst det inlägget? Soffritto eller mirepoix en bas där lök, morot och selleri får puttra långsamt på låg värme tills grönsakerna blivit mjuka, söta och nästan smälter ihop – och det är inget man ska skynda på. Det är tvärtom hela hemligheten. För det är här smaken byggs, i botten, innan något annat ens får komma i grytan. Jag brukar tänka att Soffritton är grytans fundament: gör du den slarvigt känns det genom hela rätten, gör du den med kärlek bär den allt annat.

Sedan får älgen sällskap av vin, tomat och tid. Mycket tid. Köttet får sjuda tills det nästan faller isär och såsen blivit sammetslen och koncentrerad. Där den klassiska varianten serveras med risotto milanese går jag ofta en enklare, mer vardagsförankrad väg och serverar min älg-osso-buco med kokt potatis. Den suger upp den där goda skyn på ett sätt som får mig att vilja torka tallriken ren med sista biten.

Här kommer receptet, precis som jag gjorde det. Men först ett recept på ”riktig” Osso Buco om du får tag på lägg, samt min variant på soffritto – den bästa basen för grytor, såser och soppor.

Osso buco på älg – höstgryta med Soffritto och högrev

Portioner: 6

Det här behöver du:

cirka 700 g älgkött i grytbitar

Soffritto
150 gram rotseller, finhackad
2 stora morötter, finhackade
2 gula lökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackade

cirka 1 dl tomatpuré
0,5 dl kalvfond
några klickar smör eller en skvätt olja att steka i

4 dl vin
1 burk krossade tomater (ca 400 g)
1 burk konserverade körsbärstomater
cirka vatten att skölja ur pannan med

några nypor torkad salvia
några nypor torkad oregano
1 lagerblad
Smaka av med salt och svartpeppar

Gör så här:

Börja med att finhacka grönsakerna till din soffritto. Fräs dem långsamt i olja i en järngryta.När grönsakerna är mjuka och medgörliga häller du ner tomatpurén för att få fram den allra godaste somriga tomatsmaken. Ta fram en stekpanna och fräs även köttet så det får fin yta. Lägg köttbitarna i grytan och vispa ur den med vinet. Häll även det i grytan. Nu ska resten av ingredienserna också ner i grytan och sedan ska alltsammans koka tills köttet är färdigt. Fyll på med vin eller vatten om det kokar torrt. Smaka till sist av med salt och svartpeppar.

Jag serverade grytan helt o-ortodoxt med kokt potatis och det var utomordentligt gott. Men du gör precis som du vill och vågar.