Mat & Tankar

Här hittar du delar av samtalet på Atelier23 med Richard Bengtsson och Mårten Lyth från Spendrup i samband med Vinterölprovningen. Jag heter Anette och är en ganska vanlig kvinna i mina bästa år. Jag har 2 barn, en enögd katt, ett hus och till i går kväll även en Volvo. Det som kanske är lite annorlunda med mig är mitt minne. Jag minns aldrig det där med veckodagar, årtal, om vintern varit ovanligt kall, om våren var soligast i mannaminne. Eller om det var fullt av getingar en sommar.

Jag kan erkänna att jag till och med ha lite problem med att komma ihåg när mina ungar föddes eller gick sina första steg, sådan kunskap fastnar tyvärr inte. Jag är nämligen totalt luststyrd. Jag har spenderat nästan hela mitt liv att på lite olika sätt dela min passion för denna livslust. Jag har en universitetsutbildning i kommunikation och formgivning samt en examen som gymnasielärare med inriktning journalistik, media och bild. Ja och så är jag grundare till och en av dem som driver Stellagalan. Lusten har i vilket fall som helst gjort att jag har skrivit och producerat ett 15-tal kokböcker. Förr-förra sommarens hade jag nöjet att som författare vara med och producera boken ”Den stora smakresan” som handlar om Bryggmästare Rikard Bengtsson resa på jakt efter inspiration till nya ölsorter. Efter det har jag blivit mer och mer biten av de bryggda, skummande dryckerna. Ikväll ska jag berätta om alldeles egna relation till mat och dryck som bygger på mitt minne och min passionen för smak och doft.

Jag läste en artikel i DN för ett tag sedan som handlade om just smaksinnena. Rent tekniskt så består det av ungefär 2000 smaklökar och cirkus 60 st smakceller som tillsammans på ett intrikat sätt kan utröna de fem grundsmakerna – salt, sött, besk, surt och umami – samt en mängd dofter. Intrycken av dessa skickas sedan via impulser till delar av hjärnan samt till medvetandet och blir där våra upplevelser och doftminnen. Enligt studien som DN-artikeln byggde på så finns faktiskt små skillnader mellan könen. Kvinnor är oftast mer smak- och doftkänsliga samt kopplar i större utsträckning även på intuitionen och känslan. Å andra sidan sägs det ju att den manliga hjärnan generellt har en förmåga att koncentrera sig djupare och koppla bort annat ovidkommande.

Vad man nu än definierar sig som så är ett grannlaga arbete att bygga sitt doft- och smakbibliotek. Själv har jag ända sedan jag var liten jobbat med det på lite olika sätt. När det regnade på sommaren – du vet ett sådant där störtregn med lite dundrande åska i bakgrunden – då klädde jag snabbt på mig min baddräkt och studsade ut i regnet. Älskade hur det doftade, det kalla regnet slog mot den varma asfalten och doften kom upp i små rökpuffar. Redan då lärde jag mig känna skillnad på hur den lukten skilde sig mot när regnet plaskade mot en kall väg. Samma sak med granit i skärgården… den solvarma har en sorts doft, men när stenen är kall så känner jag en helt annan som påminner mer om salta ostron, grodor och och blöt blåstång. En av mina favoritdofter är lindblommans, det är en subtil och sensuell doft som oftast blandas med humlors och bins surr. Nu lackar det ju mot jul och julens doftens dofter och smaker är ju nästan inritade i vårt DNA. De ligger skönt och tryggt i traditionen, kanel, kardemumma, kryddpeppar, torkad frukt och mörkt bröd. Apelsiner, dill, nejlikor, griljerad skinka och tända ljus….Att välja öl som måltidsdryck till just julmat är absolut en mycket god idé. Jag vill hävda och jag tror att både Mårten och Richard håller med om att de traditionella julbrygderna sitter som en smäck till vår julmat.

Både dofter och smaker påverkar människor. Trots att jag bara var 10 år minns jag exakt var och med vem jag åt min första Grand Dessert och självklart hur de olika delarna smakade. Hur forellen föll isär och hur den feta smörsåsen smekte min gom tillsammans med det ypperligt goda vita vinet, på min allra första stjärnkrog i Paris. Ja, så där fortsätter iallafall mitt liv, en massa mat och dryck som blir till minnen, inte bara lyxig finmat utan även helt vanlig, men helt underbar vardagsmat. Jag kommer ihåg första gången min mamma lagade Osso Bucco. När jag som liten tjej fick ett glas rödvin under snoken och pappa frågade vad jag kände för dofter. Hur lycklig jag blev när jag öppnade mitt smörgåspaket på utflykten och hittade en limpmacka med prickig korv. Blodapelsinen på skidturen, och så den där starka choklad-stinna och konjakseldiga sista skvätten av lumumban på after skin. Ja, ni kanske förstår jag är helt körd när det gäller mat och dryck. Jag till och med gråter när jag får en munfull som är perfekt kombinerad som till exempel den första. Kålens beska, den perfekt balanserade hettan från pepparroten, sältan från forellromen och så ölens mjuka rondör som smeksamt lindade in alltsammans.

Det blev för mig som en nymodig gravlax. Jag älskar att prova nytt! Att dofta och smaka på något jag aldrig ätit eller druckit förut är som att resa. Nu i dagens lite annorlunda Covid-stressade läge kan jag ju tacka och bocka för den gåvan. För jag kan blunda och hamna vid medelhavet, på en vingård i Tyskland, på en dallrande het marknad i Tel Aviv eller i en snöig skidbacke i franska alperna, bara genom att smaka och dofta. Det är ju förstås inte allt som smakar och doftar angenämnt. Men även en gammal konservburk, kokad blomkål, sur yoghurt, kattkiss, svettig sadel eller insidan av slitna gummistövlar blir ju också associationer på smaker och dofter som gör att ditt smak- och doftbibliotek blir intressant.

Utställning om äckel!
Förra året när jag bodde i Skåne hörde jag talas som en utställning som visade upp 80 av världens äckligaste livsmedel. Här fanns till exempel surkålsdricka från Polen, grillat marsvin, casu marzu – dvs osten som lagras med levande larver, hakárl (fermenterad haj fr Island) samt durian, en extremt illaluktande frukt. Enligt psykologen och forskaren Samuel West som stod bakom utställningen så är känslan av äckel kulturellt betingat. Vad vi i Sverige tycker är konstigt och obehagligt kan man med glatt humör sätta i sig utan problem i andra delar av världen. Enligt samma forskare så är äckel en av de sex fundamentala och faktiskt livsviktiga grundkänslorna. Det är reptilhjärnan som säger ifrån och denna känsla var det som en gång i tiden när vi levde i flock på savannen räddade oss från att dö ut. Ikväll är det vi dricker och äter som tur är både ofarligt och mycket välsmakande så vi behöver inte vara oroliga.

Men visst kan det vara svårt att få någon att förstå att den där känslan av pirr i magen bara är positiv när man för första gången ska dofta, smaka eller sippa på något. Hur ska man få dem att välja en ovanlig flaska av en helt kolsvart öl med lite häftig fermenterad doft och i stället som vanligt vända sig mot de välkända rätterna eller den där ölen man alltid dricker?

Lev Vygotskijs proximala utvecklingszon.
När jag läste pedagogik så lärde jag mig om den proximala utvecklingzonen. Det var Lev Vygotskij en rysk psykolog och professor som funderade ut allt om den. Teorin handlar i stora drag om hur människor bäst lär och tar sig an ny kunskap. Min alldeles egna lite enklare tolkning hans avancerade forskning av den proximala utvecklingzonen är att den är som en bubbla. Där innanför kanterna känner vi oss trygga och sköna. Men för att vi skall utvecklas och lära nytt så behöver vi ta oss utanför bubblan, inte för långt för då blir vi rädda och oroliga. Men det gäller liksom att genom upplevelser virka en vacker spetskant på sin bubbla. Då kan man tryggt och snyggt kan gå utanför ramen och veckla ut sina kunskaper om än det ena än det andra. Precis som allt annat är även den proximala zonen och viljan att skapa en yttre spetskant olika utformad på olika människor. Hur förändringsbenägen man är beror så klart på redan befintlig kunskap och erfarenhet, men också hur trygg, modig och nyfiken man är generellt.

Att de traditionella ölsorterna ligger tryggt och fint inom vår proximala zon har vi genom tid och erfarenhet lärt oss. Men jag tycker också att vi har blivit ganska duktiga på att nosa utan för vår zon. Om vi tar en liten blick i backspegeln så kan man se att det hänt en hel del. För cirka 25 år sedan så fanns det ungefär 50 olika ölsorter på Systembolaget, och en stor stark var det vanligaste som serverades på krogen. Nu har marknaden formligen exploderat och det puttrar och bryggs överallt. Varje stad med självaktning har minst ETT eget bryggeri och ölen har tagit tillbaka sin status både som läcker måltids-dricka samt innovativ törstsläckare. Man hittar numer ett gigantiskt utbud med god kvalitet på bolagets hyllor och en mängd av specialiserade ölbarer.

Innovation, tradition och hållbarhet.
Jag skulle vilja jämföra kvällens väldigt innovativa men ändå traditionella pressylta, med Spendrups som lyckats behålla det lilla bryggeriets innovativa småskalighet i det stora traditionella bryggeriets logistik. Så intressant och verkligen i tiden. Jag tror att på grund av rådande omständigheter (jag faktiskt vet inte hur många gånger jag har sagt just den meningen under detta annorlunda 2020) så tror jag att vi människor har fått en liten annan syn på det som är viktigt. När jag läst diverse trendanalyser så ser man att vi svenskar tycker att mat, dryck och njutning fortfarande är en väldigt viktig guldkant på livet. Men det har också blivit mer och mer angeläget att ta hand om och vara rädd om både familjen, medmänniskor och världen i stort.

Att bry sig och ta hand om är något vi verkligen tycker om att göra till jul. Tänk då är det ju fiffigt att lyssna på de rykten som säger att öl är riktigt nyttigt. I några vetenskapliga undersökningar som jag kikat på så talas det om både flavonoider (alltså antioxidanter) en minskad risk för hjärt- och kärlsjukdomar, rikligt med B-vitamin, mineraler och till och med anti-inflammatoriska egenskaper.

Men visst är det så att det också är betydelsefullt är att själen mår bra, min själ mår till exempel alltid bra när den får efterrätt. De två sista dryckes- och matkombinationerna är kanske en smula okonventionella, för vi är inte så vana att dricka öl till dessert. Men öppna dina sinnen fyll på med de nya inpulserna. Jag tycker vi struntar i kognitiva dissonanser, trender, reptilhjärnor och andra tråkigheter.
För nu kan vi bara bara njuta av vår proximala zons spetskant växer, vårt smak- och doftbibliotek blir mer skrymmande och vi själva blir härligt jul-öls-fryntliga.

Skål!

Mer om själva provningen, ölsorterna och maten vi åt hittar du här!