Mat & Tankar

Trender kommer och går… Enligt en svensk kommunikationsbyrån som kollar av vad som gäller inom mat och livsmedel. Så har den sedan länge mest populära rätten spagetti och köttfärssås i år blivit omsprungen av rätter med kyckling. Som foodie dvs ”extremt matintresserad människa” kan jag tycka att det är lite festligt att kyckling presenteras som på samma sätt som en rätt, spagetti och köttfärssås. För det finns ju tusen olika sätt att tillaga fågeln.

Här i Sverige har vi ett ganska påvert utbud av just kyckling. Vi har två raser, en som växer snabbt och en som växer lite mer långsamt. Och i butiken kan vi välja på hel eller del av kyckling, vi kan välja fryst eller färsk samt eko, majs eller konventionell.

I Frankrike däremot är det något annat. Där finns en hel uppsjö av varianter, raser och sorter och konsumenterna har full koll på vilken pippi som passar till vad. Oftast sitter både skinn och lite av fjädrarna kvar på fåglarna för att man skall ha koll på vilken sort det är som säljs. På utvalda butiker så kan vi i Sverige faktiskt hitta några av de franska kvalitetsraserna om vi vill. Jag fick nöjet att häromdagen prova några smarriga rätter som var tillagade med en av dessa. Kycklingen var märkt med kvalitetsmärket Label Rouge som är en av Europas mest välkontrollerade kvalitetsmärkning. Det garanterar bättre uppfödningsförhållanden och ökat välbefinnande för djur. För just fågel betyder Label Rouge långsam tillväxt och utomhusvistelse 24/7 året runt.

När jag köper kyckling så försöker jag välja en som jag vet har haft det bra. En fågel som har fått gå ute och picka, en som inte levt i för stora flockar, för det framkallar ofta dåliga beteenden hos individerna. Samt en som fått äta bra saker. För jag vet ju att jag är toppen utav det kretslopp som min mat produceras i. Det som finns i min mat, stannar i min kropp.

Jag tycker också om omväxling så här på länken hittar du en hel massa kycklingrätter som jag tycker är smarriga och så här nedanför så klart lite goda drycker som passar till våra fågelrätter.

Onsdagen den 22:a juli höll jag ett föredrag på The Winery Hotell. Det handlade om hur jag samlar innehåll till mitt doftbibliotek och hur viktigt det är med just doft och smak i mitt liv. Tack & Bock till ni som var där och lyssnade till er som inte hade möjlighet lägger jag upp hela texten med länkar och viner här.

Mitt namn är Anette Rosvall jag är totalt luststyrd och har spenderat nästan hela mitt liv till att på lite olika sätt dela min passion för denna livslust. Oftast i form av mat och dryck. Jag har till exempel ända sedan jag var liten fyllt på mitt doftbibliotek. När det regnade på sommaren till exempel, du vet ett sådant där störtregn med lite dundrande åska i bakgrunden – då klädde jag snabbt på mig min baddräkt och studsade ut i regnet. Älskade hur det doftade, det kalla regnet slog mot den varma asfalten och doften kom upp i små rökpuffar. Redan då lärde jag mig känna skillnad på hur den lukten skilde sig mot när regnet plaskade mot en kall väg. Samma sak med granit i skärgården… den solvarma har en sorts doft, men då stenen är kall så känner jag en helt annan som påminner mer om salta ostron och och blöt blåstång. Sånt här kan jag prata länge om – Har du några favoritdofter? I skogen gillar jag mossa, eller bark med kåda, eller myrstackar. Eller du vet när det blir höst och man känner svampdoft i hela skogen och den blandas med tallbar och luften är så där frisk och klar. Har ni förresten tänkt på att det är en skillnad på hur en citron doftar när den legat i solen, eller grillats varm och när den är iskall tagen direkt från kylen? Just nu kan man om man har tur känna att linden doftar, och just lindblommor på kvällskvisten är mina favoritdofter. Dessutom bergamott, pacholi, och sandelträ. Men en doft får aldrig vara överväldigande eller påträngande, en parfym till exempel vill jag helst bara dofta när jag är riktigt nära någon.

Doft och smak har som ni kanske förstår alltid varit viktigt för mig. Men matlagningen tror jag att jag började först när jag var 12 ungefär. Mamma och pappa jobbade heltid och det var oftast jag som satte igång middagen. Jag fick så klart instruktioner från mina föräldrar som jag kunde följa, men ibland experimenterade jag med smaksättningar och tillvägagångssätt. Jag kan erkänna att det faktiskt inte alltid blev helt lyckat. Men som tur är så lär man ju så länge man lever så när jag flyttade hemifrån som 18-åring hade jag blivit så pass bra så att det nästan alltid var hemma hos mig kompisarna träffades för att äta innan vi gick ut. Jag fick också äran att laga mat hemma hos mina kompisar men då hade jag nästan alltid en liten påse, med för mig helt livsnödvändiga ting. Det kunde vara till exempel färska örter, kryddor, hela svartpepparkorn (eftersom de flesta hade bara krossad och det funkar inte för mig) vitlök eller en bra kniv.

Det där med passionen för estetik i smak och doft har liksom följt med mig sedan dess. Jag har en universitetsutbildning i kommunikation och formgivning. Jag har jobbat som Art Director och formgivare lite här och där. Men jag har även en examen som gymnasielärare och undervisar härliga elever i samma ämnen. Dessutom har jag producerat, författat och formgivit ett 15- tal kokböcker, allt från bakverk till festmat.

Förutom alla böcker, har jag även skrivit och publicerat artiklar, recept och matbilder i en mängd olika format. Jag har till exempel hjälpt Svenskt kött att göra lite mindre köttiga recept, Samt publicerat sopprecept i tidningen Hallen, efterrätter med grönsaker i tidningen Hembakat. Så mina alster har setts i allt från tidning och magasin till radio och TV. Mina nuvarande uppdrag är dryckestips i radiokanalen STAR FM en gång i veckan (det sommaruppehåll nu men vi startar igen i höst) en spalt i magasin TARA samt mina egna sociala kanaler – som alla heter som jag närmare bestämt Anette Rosvall.

Ni hör att jag har haft en lång och kärleksfull relation till världen som fylls mat och dryck. Det är lite därför jag för ett par år sedan blev lite sorgsen när jag insåg att de fantastiska och kompetenta kvinnor som finns i den gastronomiska branschen inte alls fick samma utrymme som sina manliga kollegor. Det gick liksom bara av farten när man skulle intervjua och prisa det svenska mat- och dryckesundret. Och både frågor och pris gick till samma män och gubbar som absolut har en underbar insikt, kunskap och massor av klokt att säga. Men för sjutton det vet ju alla att ombyte förnöjer.

Det var bland annat därför jag och några andra kvinnor grundade Stellagalan. Vår första gala hölls i januari 2018 och sedan dess hyllar och prisar vi kvinnor på en årlig gala. Den är unik för det finns ingen annan prisgala som endast lyfter professionella kvinnor inom gastronomin. Tillsammans vill vi skapa en bransch som är jämställd, både beträffande status och ekonomi samt bidra till att varken media eller arbetsmarknad fokuserar på kön utan på kompetens och prestation. Vi har just nu pristagare i 9 kategorier – Stella Kock, Stella Konditor, Stella Sommelier, Stella Bar, Stella Servis, Stella Media, Stella Mentor, Stella Bagare och Stella Hederspris. Vi skulle så klart vilja hylla många fler men pga tiden så är detta vad vi mäktar med just nu.

Vi får egentligen inte några frågor om varför vi gör detta. Jag tror att alla förstår att det är viktigt att varenda kotte ska kunna jobba med exakt vad han eller hon vill. Men för att unga tjejer ska förstå att det är möjligt att bli stjärnkock, strålande bartender eller prisad vinmakare så behövs ju pionjärer, förebilder och idoler. Vi tror, hoppas och vet att vi faktiskt gör skillnad.

När vi det första året presenterade våra helt kvinnliga jurygrupper fick vi frågan från en prominent matjournalist. –”Hur ska ni kunna hitta kvinnor att prisa, nu när alla bra sitter med i jurygrupperna?” Det gick finfint nu är vi inne på vårt tredje år och saknar verkligen inte underlag för våra nominerade stjärnor. Årets gala blir på grund av Covid en smula annorlunda. Men håll ögonen öppna för på grund av att vi spelar in och livestreama i år – för att inte riskera att sprida smitta – så har alla möjlighet att se alla de underbara kvinnfolk som prisas i vår smakrika värld. Den 21 september går galan av stapeln via vår hemsida.
www.stellagalan.se

Men man kan ju fråga sig om det står lika illa till i alla delar av den gastronomiska branschen. Det gör det faktiskt inte. Här på dryckessidan finns lika många fantastiska, kompetenta och helt underbara donnor men här tar dom dessutom plats i både media och på prispallar.

Jag läste en artikel i DN för ett tag sedan som handlade om tungor och smaksinnet. Rent tekniskt så består smaksinnet av ungefär 2000 smaklökar och cirkus 60 st smakceller som tillsammans på ett intrikat sätt kan utröna de fem grundsmakerna – salt, sött, besk, surt och umami – samt en mängd dofter. Intrycken av dessa skickas sedan via impulser till delar av hjärnan samt till medvetandet och blir där våra upplevelser och doftminne.

Jag har pratat med några av mina idoler bland annat när det gäller doft och smak; Mischa Billing – som är erkänt duktig och har sin näsa avgjuten i Lund på grund av detta. Solveig Sommarström – begåvad kemist och sprittillverkare som bland annat gör – vad jag tycker är – systembolagets godaste glögg. Maja Berthas – som är Marknadansvarig för Wines of South Africa och min kollega i Stellas styrelse. Nadja Karlsson – en av Stockholms mest inspirerande vinprovare, somelier och extravagant föreläsare. Sist men inte minst Angela D´Orazio – Master blender på Mackmyra.

De flesta är nog övertygade om att det inte är någon skillnad på själva sinnet men att vi kanske använder det olika. Men enligt studien som DN-artikeln byggde på så finns faktiskt små skillnader där kvinnor oftast är mer smak- och doftkänsliga samt i större utsträckning även kopplar på intuitionen och känslan. Å andra sidan sägs det ju att den manliga hjärnan generellt har en förmåga att koncentrera sig djupare. Så låt oss som sammanfattning komma överens om att det nog är jämt skägg mellan kvinnor och män när det gäller förmågan att förnimma smak och doft och att allt nog blir bäst om och när vi jobbar tillsammans.

Det tänkte jag att vi skulle göra nu, jobba tillsammans alltså. För nu ska ni som vill smaka på vinerna som Camilla – husets somelier tagit fram kvällen till ära. Jag tänker så här först presenterar jag vinerna och sedan tar du en sniff och en sipp… skriver ner de tre allra första sakerna som kommer till ditt sinne. Det finns inga rätt och inga fel i vinprovning jag har hört beskrivningar som berättar om burkmajs, kokad kål, passionfrukts yoghurt, gul mango, den ljusgröna insidan på en sälg-kvist, sliten sadel eller insidan av grann-bondens lite slitna gummistövlar. Det är dina egna associationer på smaker och dofter som gör att du sen kan komma ihåg vinet längre fram. Det är då du skapar ditt eget doftbibliotek.

I första glaset hittar du: Katharina Wechsler´s Alte Reben, Silvaner årgång 2015. Det här vinet kommer från Rheinhessen i Tysklands. Rheinhessen är till ytan Tysklands största vindistrikt och här hittar man bland annat Katharina Wechslers lilla men naggande goda familjegård. Hon är en ganska nybakad vinmakare och sägs vara en av de starkast lysande stjärnorna på Europas vinmakarhimmel. Hon producerar eleganta viner och har dessutom en både inspirerande och hållbar vinfilosofi.

Vinet heter Alte Reben men är gjord just på druvan Silvaner. Det är inte den mest kända i vinvärlden men den är väl värd att upptäcka. Den brukar bjuda på mineraldrivna, friska vita viner med hög syra och en härlig frukt med stor lagringskapacitet. Det här är vinet inget undantag

http://backmanvinhandel.se/ovriga/weingut-katharina-wechsler-rheinhessen-tyskland/
https://www.winetable.se/artiklar/katharina-wechsler-hem-till-vingarden/

I det andra glaset hittar du Terreno Asofia årgång 2015 Det här vinet kommer ifrån appellationen Chianti Classico som ligger i Toscana. Området sträcker sig i otroligt vackra omgivningar från Florens i norr ner till Siena i söder. Här är den vanligaste rödvinsdruvan sangiovese. Vinmakaren är The Winery Hotels och Terrenos egna Sofia Ruhne och vinet är döpt efter henne. Asofia är det allra första vinet som Sofia skapade när hon tagit över som vinmakare på Terreno. Druvorna är av just av sorten Sangiovese. Vinet är helt naturligt gjort utan sulfit, det tar smak av de omgivande vilda örterna och bjuder även på en härlig mjuk och solmogen frukt.

Båda vinerna produceras i små batcher och har du tur kan du hitta dem i Systembolagets beställningssortiment.