Anette Rosvall

För att få en optimal upplevelse så är det några saker du skall fundera över. Till exempel så måste doft, smak, känsla, balans och komplexitet i både vin och dryck jobba bra tillsammans. Här nedanför hittar du några smarta tips men också goda recept som du kan testa så du rent sensoriskt förstår hur jag tänker.

Grundsmakerna!
Vetenskapen pratar numera om minst 5 grundsmaker sött, salt, syrligt, beskt och umami. Det sägs att du känner dem på olika ställen i munhålan och att de påverkar allt du doftar och smakar på. För att komma fram till den optimala kombinationen utav mat och vin så är det viktigt att ta hänsyn till hur de fungerar ihop.

En rolig test för att få koll på hur grundsmakerna i det du äter påverkas av det du dricker, är att lägga fram en citronklyfta (syra), en färsk tomatskiva (umami), en bit fet ost (fett) , lite salt (sälta) och en klick söt marmelad (sötma). Prova var och en av råvarorna tillsammans med ett glas tanninrikt rödvin, ett glas vitt vin med hög syra samt ett halvtorrt vitt vin. Känn efter i munnen hur de olika kombinationerna känns och smakar.

Fett, syra och alkohol.
Fet mat behöver vin med antingen hög syra eller hög alkoholhalt för att smakerna skall kunna brytas ner. Annars stannar fettet kvar som en film i munhålan. Så när du smakar av maten och upplever den lite för fett, eller fadd så prova att droppa lite extra syra över den. Vips så blommar smakerna upp igen. Om du gör en fet sås, är det mumma att toppa den med lite vinäger, en majonäs smakar mer och bättre med några extra droppar citronsaft i. Så kom ihåg att fett och syra älskar varandra.

Champagne till exempel är ju ett vin med väldigt hög syra, och en oslagbar kombination till feta och salta chips med en smarrig tryffelmajonäs. Eller en mjukfet västerbottenspaj med löjrom och gräddfil. Syra i maten hjälper till att ta fram den angenäma fruktsötman i drycken. Drycken blir mildare mjukare och mindre besk.

Alkohol är ju egentligen inte någon smak, utan mer en sensorisk upplevelse som kan kännas brännande om den inte är i balans. Vi är alla olika känsliga för alkohol och vissa upplever den mer störande än andra. Men alkohol fungerar lite som samma sätt som syra för att få hjälp med att balansera den brännande känslan så går det finfint att använda samma trix som till den syrliga Champagnen. För visst blir fredags-entrecoten 100 gånger godare med en klick fet och nyvispad bearnaisesås som tillbehör.

Salt är en smakbärare.
Förutom syra och fett så är även sälta en finfin brygga för att komma över smakbarriärer. Salt i maten gör nämligen att drycken känns: mildare, mjukare och mindre besk. Det är dessutom en viktig smakbärare, så ställ gärna fram en fin skål med lite extra flingsalt så dina gäster själva kan reglera smakerna. För tänk efter nu hur gott det är att smaska salta pommes frites till din beska, ljusa och iskalla öl.

Sötma och maillard!
Tillagning och upphettning av råvaror gör dem ofta sötare, det har med den s.k maillardeffekten att göra. Det innebär att vissa kolhydrater bryts ner till sockerarter, tänk bara på hur smaken förändras i en grillad tomat, eller en stekt potatis. Denna sötma mår bra av syra i vinet. En toppenkombination är ju till exempel en pasta pomodoro med vin utav den syrliga sangiovesedruvan. Där jobbar både tomatsåsen och pastans krämighet tillsammans med rödvinets syrlighet och alkohol. Att tänka regionalt är kanske inte det mest spännande. Men självklart passar italienskt vin till mat från samma region i Italien.

TIPS!
Servera alltid maten med så kallade smakbryggor, det vill säga något syrligt, något fett. De syrliga goda tillbehören kan till exempel vara en halv grillad citron, en sallad med syrlig vinägrett eller syrligt picklad lök är. De feta till exempel en härlig hollandaise, ett smarrigt kryddsmör eller en krämig guacamole. Ställ dessutom alltid fram en liten skål med flingsalt så du kan reglera sältan i maten.

I Storbritannien kan man göra kakor! Jag fullkomligt älskar deras shortbread, en läckert spröd och alldeles underbar mördegskaka. De brukar oftast komma i rektanglar eller trekanter med små stansade hål i. Men på bilden har jag gjort rundlar, fyllt dem med gräddkräm och hallon, toppat med ett vackert bär och så ohemula mängder florsocker som dekor. Det blir som en liten bakelse! Perfekt på försommarkalaset. Det säga att detta är en av Gordon Ramseys favoritdesserter. Men förmodligen hade han satt i halsen för i min variant finns både mandelmjöl och rårörsocker. Jag gillar att de får en ton
av kola och en litet brunare färg än vanligt. Du vågar väl reta Gordon? Om inte så kommer ett recept på orginalet så småningom.

Som vanligt lägger jag till några andra goda småbitar som passar som en smäck just på kalas eller bara till fika när lusten faller på. Prova varianten Millionaires shortbread eller jordnötskakor med avocadoglass – Mums!

Idag får ni inget recept utan bara ett Hurra! För det är äntligen dags för Stellagalan. Den där galan som jag bildade tillsammans med sju väldigt frustrerade kvinnfolk för cirka åtta år sedan. Lite ilska och irritation kan leda till så mycket gott om man tar känslorna på rätt sätt. Vi struntade i att gnälla och startade istället ett event. Där hyllar, prisar och hurrar vi för kvinnor i den gastronomiska branschen på ett glittrigt och festligt event med kollegor och vänner. Dessutom försöker vi kommunicera vikten av en jämlik bransch på olika sätt bland annat genom ett diskussionsforum, PM från via MyNewsDeks och på sociala medier. Det har gjort skillnad, nu är vi många som förstår att det måste finnas plats för alla om arbetslivet ska fungera. Numera är jurygrupper i tävlingar är relativt jämlika, det är inte bara män som syns i media och dessutom har vi sett en ökning av kvinnor som vinnare på diverse tävlingar. Stellagalan har genom att arbeta positivt skapat nätverk och förebilder som gör att unga i branschen förstår att det finns en plats för dem oavsett kön, ålder och ursprung. Det känns riktigt bra!

Varje år innan galan så är jag ganska slutkörd av det extra arbetet som det innebär att tillsammans med mina kollegor (nästan ideellt) sätta ihop ett event för cirka 300 personer. Men jag vet att jag kommer var euforisk ikväll och lika glad ett bra tag efteråt.