Anette Rosvall
Två olika sorters churros
Som vanligt när jag lagar mat så tycker jag om att experimentera och tänka lite utanför boxen. Den här gången försökte jag mig på att göra churros. Ni vet sådana där som man kan köpa nyfriterade, sockriga på marknader och doppa i chokladsås. Jag tänkte lite tvärtom och gjorde mina i chokladsmak och doppade i en apelsinsås. Men för att det ska finnas utrymme för er som inte vill mixtra med sådant som ni vet fungerar så finns även en länk till mitt recept på vanliga churros på DinVinguide. Jag bifogar också ett recept på min goda och hållbara nötkräm som är god och nyttig för både kropp och själ. Men även en chokladfudgesås som också är tippelitopp att använda som dopp!



Churros i chokladsmak, dopp i apelsinsås.
Det här behöver du:
Churros
1,5 dl vatten
3 msk strösocker
50 gram smör
1 nypa salt
1,5 dl vetemjöl
4 msk kakao
1 stort ägg
1 liter neutral olja för frtiteringen
Kanel och florsocker att rulla churrosen i
Vit chokladkräm med apelsinsmak
50 gram vit chokla
1 dl vispgrädde
1 msk apelsinlikör
0,5 apelsin, zest och saft
2-3 msk smör
Gör så här:
Koka upp vatten, smör och salt i en kastrull. Sikta ner mjölet i kastrullen och ta av den från plattan. Vispa nu – gärna med elvisp – tills alla klumpar är borta, fortsätt vispa och tillsätt ägget och nu skall du vispa för allt tygen håller. Tills smeten är fluffig och släpper från kastrullkanterna.
Häll smeten i en spritspåse med stjärnmunstycke. Hetta upp oljan i en fritös eller en tjockbottnad vid gryta med lock. Oljan skall upp till 180 grader. Spritsa nu ner dina churros direkt i kastrullen, bara några åt gången och låt dem sedan friteras i några minuter tills de blir vackert guldbruna, vänd dem efter halva tiden. Rulla de nyfriterade stängerna i ett fat med kanelsocker. Låt dem ligga där och svalna av lite innan du äter dem som de är. Eller så låter du dem få hoppa ner i chokladkrämen som du gör som nedan.
Hacka chokladen i mindre bitar och lägg den i en plastbunke. Koka upp grädde, socker, likör och apelsinsaft. Häll den heta vätskan över chokladbitarna och låt den smälta under omrörning. Vispa såsen slät och tjock. Medan den fortfarande är varm så vispar du ner smöret i små, små bitar så att såsen blir blank och vacker. Servera dina ljumna, frasiga churros med ett dopp i chokladen!
För att få en optimal upplevelse så är det några saker du skall fundera över. Till exempel så måste doft, smak, känsla, balans och komplexitet i både vin och dryck jobba bra tillsammans. Här nedanför hittar du några smarta tips men också goda recept som du kan testa så du rent sensoriskt förstår hur jag tänker.
Grundsmakerna!
Vetenskapen pratar numera om minst 5 grundsmaker sött, salt, syrligt, beskt och umami. Det sägs att du känner dem på olika ställen i munhålan och att de påverkar allt du doftar och smakar på. För att komma fram till den optimala kombinationen utav mat och vin så är det viktigt att ta hänsyn till hur de fungerar ihop.
En rolig test för att få koll på hur grundsmakerna i det du äter påverkas av det du dricker, är att lägga fram en citronklyfta (syra), en färsk tomatskiva (umami), en bit fet ost (fett) , lite salt (sälta) och en klick söt marmelad (sötma). Prova var och en av råvarorna tillsammans med ett glas tanninrikt rödvin, ett glas vitt vin med hög syra samt ett halvtorrt vitt vin. Känn efter i munnen hur de olika kombinationerna känns och smakar.
Fett, syra och alkohol.
Fet mat behöver vin med antingen hög syra eller hög alkoholhalt för att smakerna skall kunna brytas ner. Annars stannar fettet kvar som en film i munhålan. Så när du smakar av maten och upplever den lite för fett, eller fadd så prova att droppa lite extra syra över den. Vips så blommar smakerna upp igen. Om du gör en fet sås, är det mumma att toppa den med lite vinäger, en majonäs smakar mer och bättre med några extra droppar citronsaft i. Så kom ihåg att fett och syra älskar varandra.
Champagne till exempel är ju ett vin med väldigt hög syra, och en oslagbar kombination till feta och salta chips med en smarrig tryffelmajonäs. Eller en mjukfet västerbottenspaj med löjrom och gräddfil. Syra i maten hjälper till att ta fram den angenäma fruktsötman i drycken. Drycken blir mildare mjukare och mindre besk.
Alkohol är ju egentligen inte någon smak, utan mer en sensorisk upplevelse som kan kännas brännande om den inte är i balans. Vi är alla olika känsliga för alkohol och vissa upplever den mer störande än andra. Men alkohol fungerar lite som samma sätt som syra för att få hjälp med att balansera den brännande känslan så går det finfint att använda samma trix som till den syrliga Champagnen. För visst blir fredags-entrecoten 100 gånger godare med en klick fet och nyvispad bearnaisesås som tillbehör.
Salt är en smakbärare.
Förutom syra och fett så är även sälta en finfin brygga för att komma över smakbarriärer. Salt i maten gör nämligen att drycken känns: mildare, mjukare och mindre besk. Det är dessutom en viktig smakbärare, så ställ gärna fram en fin skål med lite extra flingsalt så dina gäster själva kan reglera smakerna. För tänk efter nu hur gott det är att smaska salta pommes frites till din beska, ljusa och iskalla öl.
Sötma och maillard!
Tillagning och upphettning av råvaror gör dem ofta sötare, det har med den s.k maillardeffekten att göra. Det innebär att vissa kolhydrater bryts ner till sockerarter, tänk bara på hur smaken förändras i en grillad tomat, eller en stekt potatis. Denna sötma mår bra av syra i vinet. En toppenkombination är ju till exempel en pasta pomodoro med vin utav den syrliga sangiovesedruvan. Där jobbar både tomatsåsen och pastans krämighet tillsammans med rödvinets syrlighet och alkohol. Att tänka regionalt är kanske inte det mest spännande. Men självklart passar italienskt vin till mat från samma region i Italien.
TIPS!
Servera alltid maten med så kallade smakbryggor, det vill säga något syrligt, något fett. De syrliga goda tillbehören kan till exempel vara en halv grillad citron, en sallad med syrlig vinägrett eller syrligt picklad lök är. De feta till exempel en härlig hollandaise, ett smarrigt kryddsmör eller en krämig guacamole. Ställ dessutom alltid fram en liten skål med flingsalt så du kan reglera sältan i maten.
Här kommer lite goda grejor du kan göra med aubergine. Både förrätter, som till exempel smördegstarte där auberginen får sällskap av smarrig karameliserad lök eller en dipp, lite som gårdagens baba ganousch där du kan doppa goda filorrullar. Som varmrätt kanske du väljer en smarrig gratäng Melanzane Parmigiano, spett på fläskkött och aubergine som sitter som en smäck på grillen. Låt helt enkelt auberginen ta plats på matbordet!



Melanzane Parmigiano med Herr Lyckes vitlökssallad
Det här behöver du:
2 st stora aubergine
1 dl ströbröd
2 dl fint riven parmesanost
500 gram mozzarella
200 gram färsk spenat
salt och svartpeppar från kvarnen
olivolja
Tomatsås
1 st burk krossade tomater på burk (cirka 350 gram)
2 msk tomatpuré
1 st stor gul lök fint hackad
4 st vitlöksklyftor krossade
4 nypor oregano, torkad
1 liten nypa socker
1 liten skvätt rödvinsvinäger
salt och svartpeppar från kvarnen
Herr Lykkes krämiga Vitkålssallad
400 gram vitkål, fint hyvlad
Dressing
3 dl vispgrädde (ej vispad)
2 nypor salt
2 nypor socker
2 msk äppelcidervinäger
smaksätt med citron, riven parmesan, vitlök
Gör så här:
Börja med att koka din tomatsås. Fräs lök och vitlök i olivolja tills de är mjuka men inte brända. Lägg nu även i tomatpuré som också får bryna lite i oljan för att få fram de goda söta, solmogna smakerna. Häll sedan i alla andra ingredienser. Låt såsen småputtra i 20 minuter. Dra av grytan från värmen och smaka av med salt och svartpeppar.
Medan tomatsåsen puttrar så skär du auberginen så himla tunt du bara kan, använd gärna en mandolin. Salta aubergineskivorna och lägg dem sedan 30 minuter i press mellan två brickor. Häll av saften lite emellanåt, den är bitter och den vill man inte ha med i rätten. Torka nu av auberginskivorna och stek dem frasiga i olivolja och smör i omgångar.
Varva sedan den frasiga gyllene auberginen, tomatsås, spenat, mozzarella och ströbröd blandat med riven parmesan. Det sista varvet skall bestå av ströbröd och parmesan för det gör att det blir lite snygg yta på rätten.
Låt sedan gratängen stå i ugnen på 225 grader i 20-30 minuter. Innan du serverar strör du ytterligare lite färskriven parmesan över och eventuellt garnerar du med lite basilika. Servera med Herr Lykkes krämiga vitkålssallad.
Herr Lykkes krämiga Vitkålssallad
Blanda alla ingredienser till dressingen och låt sedan dressingen stå i köket i en timme. Det gör den krämig. Massera sedan in den krämiga dressingen med den fint hyvlade vitkålen. Smaka av med salt, svartpeppar och citronsaft, servera!
Ett glas rosévin är aldrig fel, jag tycker det passar både vår, sommar, höst och vinter. Men de flesta börjar ju inte förrän nu när våren verkligen satt fart. Så varför inte göra lite goda småsaker som passar gott till det där rosa glaset. Något som passar utomförträffligt att tugga lite på till ett glas rosé är baconlindade mandlar och dadlar, baba ganoush och ostkex (som förövrigt är ett mycket smart sätt att ta hand om ostrester)
Prova Les Lauzeraies Tavel ett klassiskt mörkrött rosévin som passar lika bra till ljusa kötträtter som till apertif på en solig balkong. Matteus har funnits sedan urminnes tider på bolaget. Det är fortfarande trevligt, lättdrucket precis som ett rosé ska vara. Fistful of love från svenska Winemechanics – läskande och fruktigt men med stingens och komplexitet. Och så en favorit – gärna i magnum Rotari mousserande rosé, jag behöver inte säga mer!




Ostkex, baconinlindade mandlar och baba ganoush
Det här behöver du:
Anettes ostkex
Det här behöver du:
Cirka 2,5 dl vetemjöl (beror på hur fuktig din ost är, så fyll på lite i taget)
150 gram smör
150 gram fint riven ost (ta den ost du har)
en nypa salt
en knivsudd eller två rostat paprikapulver
en liten näve grovt hackade och rostade hasselnötter
Baba Ganousch
2 aubergines (mellanstora)
1 klyfta vitlök
2-4 msk tahinipasta (sesampasta)
0,5-1 citron, pressad (justera syra efter smak)
salt
Baconlindade dadlar med dadlar!
16 dadlar
16 sötmandlar, rostade
8 skivor bacon
Gör så här:
Ostkexen!
Börja med att rosta dina nötter i en torr panna, låt dem svalna och hacka dem grovt. Blanda sedan ihop ingredienserna. Du kan behöva mer eller mindre mjöl beroende på vilken sorts ost du använder och hur fuktig den är. Börja med två dl, och fyll på tills du har en fin deg som håller ihop. Rulla ihop den till en rulle, plasta in och låt den vila i kylskåpet i minst 30 minuter eller över natten. Skär degen i skivor, lägg dem på ett bakplåtspapper och baka av i 200 grader i cirka 10 minuter, eller tills de blivit gyllene.
Baba Ganosuch!
På med ugnen till 250 grader med grillfunktion. Sedan naggar du auberginerna med en kniv. In i ugnen och grilla dem. När skalet blir lite sotigt och inanmätet är mjukt så är de färdiga. Det brukar ta ca 30 min beroende på hur stark ugn du har.
Ta ut dem från ugnen, lägg i en kastrull med lock och låt dem svettas och svalna där. Skala auberginerna, låt rinna av i en sil. Mixa dem släta med en stavmixer, krydda röran med tahini, vitlök, salt och citron.
Skaka tahinaflaskan ordentligt. Blanda sedan tahina, pressad vitlöksklyfta, salt och citron i skål. Vispa tills det blir en fast massa. Smaka av och tillsätt eventuellt mer citron eller salt. Innan servering ringla olivolja över och Servera!
Baconlindade mandlar och dadlar!
Ta bort kärnorna från dadlarna och tryck dit en mandel. Linda med en halv skiva bacon och baka av i ugnen tills baconet är krispigt. Cirka 250 grader i 10 minuter.
I Storbritannien kan man göra kakor! Jag fullkomligt älskar deras shortbread, en läckert spröd och alldeles underbar mördegskaka. De brukar oftast komma i rektanglar eller trekanter med små stansade hål i. Men på bilden har jag gjort rundlar, fyllt dem med gräddkräm och hallon, toppat med ett vackert bär och så ohemula mängder florsocker som dekor. Det blir som en liten bakelse! Perfekt på försommarkalaset. Det säga att detta är en av Gordon Ramseys favoritdesserter. Men förmodligen hade han satt i halsen för i min variant finns både mandelmjöl och rårörsocker. Jag gillar att de får en ton
av kola och en litet brunare färg än vanligt. Du vågar väl reta Gordon? Om inte så kommer ett recept på orginalet så småningom.
Som vanligt lägger jag till några andra goda småbitar som passar som en smäck just på kalas eller bara till fika när lusten faller på. Prova varianten Millionaires shortbread eller jordnötskakor med avocadoglass – Mums!


Foto Jenny Grimsgård
Shortbread som bakelse
Det här behöver du:
3 3/4 fint vetemjöl
en nypa salt
0,5 mandelmjöl
125 gram rumsvarmt smör
1 dl ekologiskt rårörsocker
+ lite extra för garnering
1 äggula
Garnering
1,5 dl vispgrädde (ev socker och vanilj)
1 msk florsocker
några hallon eller jordgubbar
Gör så här:
Sikta mjöl med salt och vänd ned mandelmjölet. Vispa smör, äggula och socker fluffigt, arbeta ned mjölet med
händerna tills du har en fin deg. Kavla ut degen tills den är 4 mm tjock och ta ur 12 stycken kakor
Lägg dem på en ugnsplåt, pensla dem försiktigt med lite vatten och sprinkla dem med strösocker och låt dem
sedan gå i ugnen 180 grader i cirka 8-10 minuter. De skall vara gyllene och torra när de är klara, då tar du ut dem
ur ugnen och låter dem kallna helt.
Innan servering vispar du grädden, smaksätter med så mycket socker du vill ha. Lägg en klick på hälften av kakorna, lägg resten av kakorna som ett fint lock på. Dekorera med ett hallon, pudrar florsocker över, Et Voila! du har en liten bakelse!
En klassisk Tiramisu har enligt hävd och tradition en ljuvlig smak av kaffe och likör. Men här bjuder jag på en vårig variant med smak av jordgubbar och citron. Kanske blir du irriterad och säger –En tiramisu ska man inte leka bort. Men då svarar jag att ombyte förnöjer och ibland måste man tänka utanför boxen för att komma framåt. Dessutom är det skoj att göra egna varianter av klassiker. Hur skulle vi annars hitta nya, spännande smaker och upplevelser?! Skickar med två andra goda puddingar som har lite speciella ingredienser. Vad tycker du om att skapa?


Tiramisu – med smak av jordgubb och citron
Det här behöver du:
1 citroner, 1 lime, saft och zest
1 dl florsocker
1 dl limoncello
200 gram jordgubbar i bitar
3 ägg, uppdelade i gula och vita
1 dl strösocker
500 gram mascarpone
1 dl grädde, hårt vispad
1 citron, zest
200 gram savoiardikex
Garnering
Hallon eller jordgubbar och citronmeliss
Gör så här:
Skölj citron och lime noga och riv sedan av det yttersta skalet, pressa ut saften. Blanda saften med skal, florsocker och likör, ställ åt sidan.
Vispa äggulorna tillsammans med hälften av strösockret till en tjock smet. Ner med vispad grädde och mascarponeosten. I en annan skål vispar du äggvitorna och resten av strösockret till en hård maräng. Vänd ner marängen försiktigt i äggulesmeten. Vi vill ha kvar den fluffiga känslan. Dela hälften av jordgubbarna i bitar och vänd ner dem i krämen, riv även citronzest i smeten för god smak.
Doppa nu hälften av kexen i citron- och likörblandningen och lägg dem tätt i en form. Jag använde portionsformar men det går bra med en stor också (cirka 15x20 cm) Bred ut hälften av krämen och sedan med resterande kex. Fortsätt så tills du fyllt din skål, översta lagret ska vara kräm! Släta ut krämen, plasta in hela härligheten och låt formen stå i kylen i minst ett dygn.
Innan servering dekorerar du med färska jordgubbar eller hallon, river lite citronzest över och kanske även dekorerar med några vackra blad.
Idag får ni inget recept utan bara ett Hurra! För det är äntligen dags för Stellagalan. Den där galan som jag bildade tillsammans med sju väldigt frustrerade kvinnfolk för cirka åtta år sedan. Lite ilska och irritation kan leda till så mycket gott om man tar känslorna på rätt sätt. Vi struntade i att gnälla och startade istället ett event. Där hyllar, prisar och hurrar vi för kvinnor i den gastronomiska branschen på ett glittrigt och festligt event med kollegor och vänner. Dessutom försöker vi kommunicera vikten av en jämlik bransch på olika sätt bland annat genom ett diskussionsforum, PM från via MyNewsDeks och på sociala medier. Det har gjort skillnad, nu är vi många som förstår att det måste finnas plats för alla om arbetslivet ska fungera. Numera är jurygrupper i tävlingar är relativt jämlika, det är inte bara män som syns i media och dessutom har vi sett en ökning av kvinnor som vinnare på diverse tävlingar. Stellagalan har genom att arbeta positivt skapat nätverk och förebilder som gör att unga i branschen förstår att det finns en plats för dem oavsett kön, ålder och ursprung. Det känns riktigt bra!
Varje år innan galan så är jag ganska slutkörd av det extra arbetet som det innebär att tillsammans med mina kollegor (nästan ideellt) sätta ihop ett event för cirka 300 personer. Men jag vet att jag kommer var euforisk ikväll och lika glad ett bra tag efteråt.
Jag hittade den här bilden på nätet och fnissade lite. Tänkte därför helt fräckt använda den här på min hemsida och tipsa er om mina bästa varianter på just Chateau Cardboarddeaux eller boxvin som vi vanliga brukar säga. Et Voila! här kommer då mina bästa tips.
Två vita från Portugal – Ventoz Alvarinho – ett friskt vitt vin med toner av lime, gröna äpplen och vita blommor. Galodoro – vitt vin med toner av päron och honungsmelon, en frisk citrussyra och lite sköna örter. Båda två passar fint till fisk, skaldjur och fräscha sallader.
Två roséboxar från Frankrike – Les Fumee blanche – En trotjänare som levererar finns både som vit- och rosebox. Och Puy Cheri – en klassisk rosé med smak av rabarber, röda vinbär, hallon och färska örter. Passar till sallader, buffé och när du är sugen på ett glas vin på balkongen.
Två röda boxar – Undurraga Pinot Noir – ett lätt, rött vin med toner av röda bär och mörk choklad. Lite strävhet från tanninstruktur och så toppat med färska örter. Servera till buffén, ljust kött och vegetariska rätter. Samt Merino organic red wine bjuder på mörka mogna frukter som plommon och skogshallon, lakrits, örter och vanilj får sällskapa. Servera till sommarens grillade kött.






Ska vi inte göra hälleflundra med baconmarmelad och rödvinssås? frågade min son för ett tag sedan. Absolut! svarade jag och skred till verket. Det blev så gott så att jag även lagade det till nyårsafton. Så ni förstår säkert att det här är en riktigt festmåltid. I min värld ska festmat vara enkel och snabb att göra men smaka som om det tar tre dygn att laga och förbereda. Enkel och snabb på grund av att man inte vill stå och svettas i köket för länge innan ett kalas. Man vill ju ha tid att duka fint, kanske plocka ordning en smula och dessutom göra sig så fin man vill. Smaka lyxigt och gott är en självklarhet för mig vare sig det gäller frukost, lunch, mellanmål eller middag. Så här kommer alltså precis ett sådant recept. Vintips jajamän det får ni också. Här fungerar det både med ett lättare men smakrikt rött och ett kraftfull vitt. Jag tycker Children of the revoloution bjuder på mjukt, bärigt med inslag av skogshallon, en lite sträv granitig mineralitet och en skön syra. Mein Klang har samma smakbild men är lite strävare och örtigare. La Mateo är en vit rioja som har en lite oljig textur, smak av gula mogna stenfrukter och en härlig kryddighet. Vilket vin skulle du välja?
Ett tips är att göra dubbel sats av baconmarmeladen, för den är skitgod som topping på grillade hamburgare!



Lyxig fisk - Hälleflundra med baconmarmelad
Det här behöver du:
Baconmarmelad
400 gram bacon
2 gula lökar, finhackad
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 äpple, skalat och rivet
1 dl farinsocker
6 msk lönnsirap
0,5 dl äppelcidervinäger
salt och svartpeppar från kvarnen
Fisk
400 gram vit fisk, jag valde hälleflundra
salt
Selleripuré
300 g rotselleri
300 g potatis
1 1/2 dl mjölk
1 1/2 dl grädde
minst 50 g smör
salt och peppar
Rödvinssås
2 morötter
1 stor gul lök
2 vitlöksklyftor
en liten bit rotselleri
en skvätt olja
4 dl vin eller madeira
4 msk sherryvinäger
4 msk fond (eller 2 buljongtärningar)
en klick smör
salt och peppar efter smak
Gör så här:
Jag startade med baconmarmeladen. Stek ditt bacon riktigt krispigt - det ska gå att bryta isär det med händerna - och lägg det att rinna av på hushållspapper. Stek lök, vitlök och äpple i baconfettet tills löken är karamelliserad. När löken är härligt gyllene och doftar underbart så fyller du på på pannan med alla resterande av ingredienserna utom salt och peppar. Smula till sist ner det avsvalnade och krispiga baconet. Låt småputtra tills det har en tjock marmeladig konsistens. Smaka då av med salt och svartpeppar från kvarnen. Förvara i en burk tills det är dags för middag.
Sedan är det dags för rödvinssåsen för den ska stå och puttra ganska länge för att få rätt konsistens och smak. Skala och dela grönsakerna i bitar, fräs dem lätt i olja i en kastrull. När de fått färg runt om, och blivit mjuka häller du ner vin eller madeira och låter det sakta koka ner till hälften. Dra av kastrullen från värmen och sila bort grönsakerna - här finns två varianter. Antingen mixar du grönsakerna och får en lite tjockare och fylligare sås, eller så använder du dem till något annat. Den färdiga såsen häller du tillbaka i kastrullen och smaksätter med fond, vinäger, salt och peppar. Blanka av med en rejäl klick smör innan servering.
Selleripuré är lätt som en plätt. Du kokar bara rotsaker i salt vatten tills det är mjuka. Pressar och blandar ner i mjölk/grädde och vispar till sist ner smöret. Smaka av med kryddor.
En liten stund innan servering är det dags för fisken. Snabbrimma torsken i 10% rimlag - det vill säga vispa ut 100 gram salt i 1 liter kallt vatten - Lägg portionsbitar av fisk i lagen i 10-15 minuter. Detta gör att torsken blir fastare i köttet. Ta upp och lägg på hushållspapper för att vila.Sätt ugnen på 150 grader och lägg fiskbitarna på en ugnsform - de ska gå i ugnen tills de är 40-42 grader i inntertemperatur.
Lägg upp en klick puré på din tallrik, en fiskbit en klick baconmarmelad och servera såsen i en kanna så var och en kan hälla på så mycket eller lite man vill. Smaklig spis!