dryck

Köttbollar på kyckling med coleslaw och het, grön majo serverat på rågbröd

by Anette Rosvall 2021/02/19

written by Anette Rosvall

Vare sig du är ute på picknick, sitter på en brunch eller har dansat hela natten och behöver en redig vickning så sitter en riktigt smarrig köttbullsmacka alltid som en smäck. Den här är lite annorlunda för den görs på kryddig kycklingfärs. Serveras med en krispig, stingig coleslaw med grön majo på rågbröd jag lägger desstuom lite härlig syrad rödlök på toppen.

Köttbullarna får en söt-stingig smak som passar härligt till en ljus lager, Saison eller någon annan smaskig dryck med fruktighet. Här kommer först dryckestipsen sedan liten längre ner hittar du receptet.

Köttbollar på kyckling med coleslaw och het, grön majo på rågbröd

Det här behöver du:

1 gul lök
2 vitlöksklyftor
3 cm färsk ingefära, riven
6 msk jordnötssmör med crunch
500 gram kycklingfärs
1 ägg
2 tsk sambal oelek
1 tsk currypulver
salt och svartpeppar

Smör och olja till stekning

Krispig coleslaw
400 gram vitkål
1 majrova, skalad och grovt riven
1 stort syrligt äpple
1 dl koriander, hackad
1 dl mynta, hackad
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 lime, skal och juice
6 msk vitvinsvinäger
en skvätt flytande honung
6 msk majonnäs
0,5 dl olja
en liten näve hackade rostade jordnötter
salt och peppar

Grön majo
1 äggula
4 msk vitvinsvinäger
en liten näve mixad färsk koriander (du bestämmer hur smakrik du vill ha din majo)
en knivsudd fransk senap
2 msk limesaft
salt och peppar
3-5 dl neutral olja (utan smak tex solros-, majs-, eller matolja)

Gör så här:

Gör köttbollarna så här: Riv lök och vitlök, sedan är det bara att blanda ihop lökrivet med alla övriga ingredienser. Låt smeten stå kallt en liten stund, och rulla sedan köttbullar som du steker dem fina och gyllene i smör och olja.

Till servering behöver du även ett par skivor mörkt bröd. Lägg sedan köttbollarna ovanpå krispig coleslaw, och toppa till sist med den gröna majon.

Krispig Coleslaw gör du på detta vis: Börja med att riva rödkålen och majrovan sedan blandar du ihop resten av ingredienserna till en dressing, smaka av med salt och peppar . Blanda ihop allting och låt sedan salladen stå ett tag för att smakerna skall gifta sig. Smaka av igen och njut.

Se till att alla ingredienser är rumstempererade innan du börjar! Rör ihop vinäger, citronsaft, senap och vispa sedan det fluffigt tillsammans med äggulan. Lägg en disktrasa under din bunke och vispa nu ordentligt medan du låter oljan i en fin stråle åka ner i äggvispet. Vispa, vispa och vispa tills du får precis den tjocklek du vill på din majonäs. När du är nöjd smaksätter du den med salt, mixad koriander, peppar och eventuellt några droppar limesaft.

2021/02/19 0 comments

Recept

Tre gånger semla plus goda drycker som passar fint till. Vad säger du om det?

by Anette Rosvall 2021/02/11

written by Anette Rosvall

Jag har jag tagit fram tre goda semlor som du med fördel kan baka till till fettisdagen. Jag har i veckan bjudit på tre recept en chokladsemla med hasselnötsmassa samt en briochesemla med aprikos- och apelsinfyllning plus en kladdkaka med semmeltouche. Nu till sist får du en klassisk semla med piff av salta och rostade mandlar. Men inte nog med det för dessutom får du tre smarriga drycker som passar som hand i handske till de goda bakverken. Här nedanför hittar du mitt recept på den klassiska semlan. Den har fått en liten annorlunda tvist med en mandelmassa som är pimpad med Klassisk semla med salt, rostad mandel.

Recept på övriga semlor hittar du om du klickar på bilderna lycka till!

Dow’s10 Year Tawny Port #8396
till den klassiska semlan.

Klassisk semla med fyllning av salt, rostad mandel.

Det här behöver du:

Bullar (stort runt lock)
150 gram smör
5 dl rumstempererad gräddmjölk
25 gram jäst
1,5 dl strösocker
1 +1 st ägg (spar ett för att pensla bullarna med)
1 nypa salt
cirka 10-12 dl vetemjöl

1 ägg att pensla bullarna med

Mandelmassefyllning
4 dl mandlar skalade
1 dl mandlar rostade salta (finns i lösvikt i livsmedelsbutik)
3 dl florsocker
1 dl äggvita
2 st bittermandlar
3 tsk nymald kardemumma

Servera med vispad grädde och siktat florsocker

Gör så här:

Bullarna gör du så här: smula ner jästen i en bunke och häll på socker och salt. Låt jästen smälta lite i sockret och rör sedan ut jästen i degvätskan. Nu ner med resten av ingredienserna. Arbeta ihop till en smidig deg, knåda sedan minst 10 minuter för hand eller 5 i en maskin tills du får en sidenblank deg med glutentrådar. Låt sedan degen jäsa i en timme, rulla ut 15-20 bullar och låt dem jäsa ytterligare en timme. Sedan skall de penslas med ägg och sedan gå i ugnen i cirka 20-25 minuter.

Fyllningen gör du så här: Börja med att rosta 1 dl mandlar med skal i 175 grader i 10 minuter. Lägg dem sedan i en mixer. Ta bort skalet på resterande 4 dl mandlar genom att koka dem i vatten i några minuter, därefter går det lätt att plocka sedan av skalet. När de är nakna lägger du även dem i mixern. Mixa nu mandlarna tills det blir finhackade. Tag bort 1 dl av mandelhacket, och kör resten med övriga ingredienser tills du har en slät massa. Du kommer säkert att behöva skrapa runt lite i botten för att få en jämn massa. Fös sedan ner alltsamma i en plastbunke och vänd ner de finhackade mandlarna.

När du ska göra dina semlor gör du så här: Gröp ur semmelbullarna fyll på med mandelmassefyllning. Om den är lite för hård så späd den gärna med lite ovispad grädde. Spritsa eller lägg på vispgrädde, lägg på locket, sikta florsocker över locket.

2021/02/11 0 comments

Recept

En semla med apelsin- och aprikostouche på smörig och tung briochebulle, Mums!

by Anette Rosvall 2021/02/10

written by Anette Rosvall

Klart det går att bygga en semla av briochebröd. I den här semlan blir det smöriga, saftiga och tunga brödet som innehåller ganska mycket smör en perfekt bas för mandelmassan som pimpas med apelsinskal och torkade aprikoser som får ligga och dra i det smarriga söta vinet Nivole. När du sedan äter din smarriga semla så serverar du den så klart med ett glas av samma vin. Skål och mums!

Semla med apelsin- och aprikosfyllning på smörig briochebulle

Det här behöver du:

Briochebullar (cirka 12 st)
10-12 dl vetemjöl special
2 dl mjölk
25 gram jäst (dela jästpaketet på diagonalen)
4 medelstora ägg
drygt 0,5 dl socker
10 gram salt
250 gram smör, rumstempererat

1 ägg att pensla bullarna med

Aprikos- och apelsinfyllning
5 dl mandlar, skalade
3 dl florsocker
1 dl äggvita
4 msk apelsinmarmelad rivet skal från 1 apelsin (eko)
100 gram torkade aprikoser
1 dl nivole

Servera med vispad grädde och siktat florsocker

Gör så här:

Lägg alla ingredienserna i din köksmaksin och låt den gå i ca 4 minuter på medelfart. Öka hastigheten och blanda ytterligare 6-8 minuter. Degen ska bli elastisk med härliga glutentrådar. Stjälp nu upp degen i en bunke som får plats i ditt kylskåp och täck den med en plastfolie. Låt degen kalljäsa över natten för att få massor av smörig god smak. Dag två börjar du med att sätta ugnen på 180 grader (varmluft) och seda delar du den blanka kladdiga degen i två lika stora delar. Forma bitarna till 10 st bollar och lägg dem på en ugnsplåt. Låt dem jäsa i en timme i rumstemperatur

Blanda ägg med lite vatten och pensla bullarna innan du bakar av dem i ca 15-20 minuter i 180 grader. Bullarna är klara när innertemperaturen är 95 grader (använd en termometer). Ta ut dem ur ugnen och låt bullarna svalna i ca en timme innan du fyller och serverar dem.

Fyllningen gör du så här: Börja med att lägg aprikoserna i blöt medan du skalar dina mandlar. Ta bort skalet på dina mandlar genom att koka dem i vatten i några minuter, därefter går det lätt att plocka sedan av skalet. När de är skalade lägger du dem i en mixer. Mixa först mandlarna tills det blir finhackade. Tag bort 1 dl av det mandelhacket, och kör sedan resten med övriga ingredienser tills du har en slät massa. Du kommer säkert att behöva skrapa runt lite i botten. När du har en jämn massa häller du över den i en skål och blandar ner marmelad och de finhackade aprikoserna och rivet apelsinskal.

När du ska göra dina briochesemlor gör du så här: Gröp ur bullarna fyll på med rikligt med fyllning. Spritsa eller lägg på vispgrädde, lägg på locket, sikta florsocker över skapelsen och bjud din familj, dina vänner eller för all del ät upp alltihopa helt själv!

2021/02/10 0 comments

Recept

Ett vackert och smakfullt kärleksbarn mellan en semla och en kladdkaka.

by Anette Rosvall 2021/02/09

written by Anette Rosvall

Du kanske inte orkar eller så har du varken lust eller tid med att hålla på med jäsdegar. Här kommer den optimala lösningen. Det här receptet är det bästa av två världar. Smak och doft av semla, tung bulle/kaka med mandel och kardemumma, toppad med fluffig grädde. Men kladdig som en kladdkaka! Kan det bli bättre frågar jag? Du kan kan ju bara prova och sedan bestämma själv. Dryckestipset en härlig Tawny från Dow´s!

Semmelkladdkaka

Det här behöver du:

Kakan
150 gram brynt smör
200 gram mandelmassa
3 tsk malda kardemummakärnor
rivet skal från en apelsin
2 dl strösocker (gärna råsocker)
3 ägg
2,5 dl vetemjöl

mandelmjöl till formen

Dekoration
3 dl vispgrädde
rostade mandelflagor
ev lite mald kardemumma

Gör så här:

Sätt ugnen på 175 grader. Kläm fast ett bakplåtspapper i botten av en springform och smörj och bröda kanterna med mandelmjöl. Bryn smöret i en kastrull ställ det åt sidan medan du river mandelmassan. Vispa sedan ihop mandelmassa och smält smör med med apelsinskal, kardemumma och socker. Knäck ner ett ägg i taget i smeten och vispa ordentligt. Avsluta med att röra ner vetemjölet i smeten. Häll smeten i den bröade formen och baka sedan kakan mitt i ugnen i 20-22 minuter. Den ska vara lite dallrig i mitten. Låt kakan svalna helt och låt den stå kallt. Precis innan servering dekorerar du med vispad grädde, rostade mandelflagor och lite fint mortlad kardemumma.

Smaklig spis!

2021/02/09 0 comments

Recept

Semmelbonanza först ut en chokladsemla med fyllning av rostade hasselnötter!

by Anette Rosvall 2021/02/08

written by Anette Rosvall

En riktigt semmelbonanza har jag fixat till och här är den första av de tre smarriga som jag gjort för att passa söta viner. Chokladsemlan är fylld med rostad och lite salt hasselnötsmassa och jag kan lova att den är vansinnigt god. Här nedanför hittar du receptet men även ett dryckestips!

Chokladsemla med rostad, salt hasselnötsmassa

Det här behöver du:

Bullar
150 gram smör
5 dl rumstempererad gräddmjölk
25 gram jäst
1,5 dl strösocker
1 +1 st ägg (spar ett för att pensla bullarna med)
1 nypa salt
cirka 10-12 dl vetemjöl
1 dl kakao

1 ägg att pensla bullarna med

Rostad salt mandelmassa
4 dl hasselnötter skalade
1 dl hasselnötter rostade med skalet på
3 dl florsocker
1 dl äggvita
3 tsk nymald kardemumma
2 msk konjak
4 msk espressokaffe, starkt
några nypor flingsalt

Servera med vispad grädde och siktat florsocker

Gör så här:

Fyllningen gör du så här: Börja med att rosta 1 dl nötter med skal i 175 grader i 10 minuter. Lägg dem sedan i en mixer. Ta bort skalet på resterand genom att gnugga dem i en kökshanduk. När de är nakna lägger du även dem i mixern. Mixa nu nötterna tills det blir finhackade. Tag bort 1 dl av nöthacket, och kör resten med övriga ingredienser tills du har en slät massa. Du kommer säkert att behöva skrapa runt lite i botten för att få en jämn massa. Fyll på med starkt kaffe så tills du har en slät, jämntjock massa. Fös ner i en plastbunke och vänd ner de finhackade nötterna. Smaka av med konjak och kaffe så du får din styrka på smakerna.

När du ska göra dina chokladsemlor gör du så här: Gröp ur semmelbullarna fyll på med nötfyllning. Om den är lite för hård så späd den gärna med lite ovispad grädde. Spritsa på vispgrädde, lägg på locket, sikta florsocker över skapelsen och bjud din familj, dina vänner eller för all del ät upp alltihopa helt själv.

2021/02/08 0 comments

Recept

Råbiff på kalv med krisp, riven parmesan och dijonnaise är något av det godaste jag vet

by Anette Rosvall 2021/02/03

written by Anette Rosvall

Det här är min variant på råbiff. Jag serverar den med fräscha och krispiga grönsaker samt en dijonnaise och surdegscrunch. Det är ett riktigt vinvänligt fredagsmys på hög nivå som du förbereder ett par dagar i förväg. De lätta men tydliga smakerna sitter som en smäck till ett glas med hög syra. Det behövs för att kunna skära igenom fettet i både ost, majonäs och kött. Jag skulle till exempel välja champagne en matvänlig rosé, eller en mjuk och fruktdriven pinot noir tipselisps hittar du här nedanför.

Råbiff på kalv med krisp, riven parmesan och dijonnaise

Det här behöver du:

600 gram kalvfile, frusen
krutonger av smörstekt surdegsbröd
smör
festkapris
gemsallad
picklad silverlök
fint riven parmesanost
cornichoner
2 stycken stora champinjoner

dijonnaise:
1 ägg
3 msk grov dijonsenap
1 msk sherryvinäger
2 ½ dl neutral olja
2 krm salt

Gör så här:

Till den här rätten är det bra att frysa kalvfilén så börja minst två dagar i förväg.

Du kan göra din Dijonaise i förväg också, den mår bara bra av att få stå till sig lite grand. Blanda ägg, senap och vinäger, mixa och häll sedan medan du mixar oljan i en försiktig stråle tills du har en tjock majonäs. Smaksätt med salt, vitpeppar och eventuellt lite citronsaft för syran skull.

30 minuter innan servering tar du du fram ditt frusna kött. Hackar det i små, små bitar. Dessutom behöver du skölja och rensa dina grönsaker. Lägg sedan ut grönsakerna lite slarvigt på fyra tallrikar, sprid ut det fint hackade köttet jämt över grönsakerna, släng på på picklad silverlök, cornichoner, fint hyvlad champinjon, smörstekta surdegskrutonger, fint riven parmesanostoch klickar av dijonnaise.

Ät och njut!

2021/02/03 0 comments

Recept

Pizza! Hemgjord eller take away?

by Anette Rosvall 2021/01/20

written by Anette Rosvall

Ibland kan jag bli sugen på pizza, och jag kan verkligen gilla en riktigt fet, kladdig bea-pizza från pizzerian runt hörnet. Men för det mesta så vill jag göra min alldeles egna pizza, eller allra helst småpizzor – För då kan jag välja att ha olika fyllning på allihopa. Tänk dig själv att äta en liten med tonfisk och massor av lök, en med tomat, mozzarella, picklad lök och god salami och så kanske en vegetarisk. Ja, och så kan alla göra sina egna små goda fyllningar. Det blir lite som en familjepizzeria, fast hemma, prova det är jättemysigt.

Pizzadeg

Det här behöver du:

(receptet kommer ifrån en gammal italiensk kokbok som jag har hemma)
30 gram färsk jäst
1,25 dl ljummet vatten
500 gram vetemjöl
0,5 tsk salt
mjöl till utbakning
olivolja

Gör så här:

Lös upp jästen i litet ljummet vatten i en skål, tillsätt 2-3 msk mjöl och rör ihop till en jämn smet, det är den här smeten som skall jäsa under en bakduk i ungefär 30 minuter. Sikta resten av mjölet på en arbetsbänk och blanda med jästsmeten till en smidig det. Salta lätt och knåda, knåda, knåda tillsätt vattnet i omgångar och knåda i minst 10 minuter (för hand) Sätt på lite italiensk musik så får du den rätta känslan.

Sedan delar du degen i 4 lika stora delar och låter dessa jäsa i 2 timmar. Arbeta ut degstyckerna till ungefär 4 små plattor som är 0,5 cm tjocka. Lägg ut småpizzorna på bakplåtspapper och fyll dem enligt egen smak och tycke.

Grädda i 15-20 minuter på hög värme 280 grader. Ett tips för att få pizzan frasig är att låta din ugnsplåt stå inne i ugnen medan du kavlar ut degen, sedan låta bara degen gå i ugnen i ca 10 minuter innan du klär den med fyllning.

2021/01/20 1 comment

Recept

Boeuf Bourguignon inspirerad av Julia Childs kan vara världens godaste gryta.

by Anette Rosvall 2021/01/18

written by Anette Rosvall

Det här är nog världens godaste gryta, men är den snygg? Nej! det är den inte. Men det är som med folk i allmänhet. Man skall inte döma hunden efter håret, eller boken efter omslaget. Den här grytan blir dessutom godare om den får stå till sig en dag. Så gör morgondagens middagen medan du ändå står och fiffar med dagens. Boeuf Bourguignon serveras med stompad potatis, mos, med rostade rotsaker eller med breda nudlar, självklart med gröna bönor eller broccoli.

Här kommer receptet, en smula inspirerat av Julia Childs, min idol som som hade en enorm fabless för det franska köket samt var en mästarinna på just Bouef bourgion. Jag kan villigt erkänna att denna gryta är väldans inspirerad från henne, vilket gör denna till den godaste variant som uppbringas kan.

Jag gjorde ett lite annorlunda val och tänkte på hur etiketten passade till duken. Nåja vinet satt så klart som en smäck till maten också. För vinet Nautilus från Nya Zeeland är en utmärkt Pinot Noir och det vet ju varenda kotte att det passar till en Boeuf Bourig. Det bjöd på mogna jordgubbar, sandelträ och en fin mjuk syra och en härligt rund kryddighet. Om man hellre vill har franskt vin till fransk mat så kommer ytterligare två riktigt bra flaskor. Ett från Chateau Neuf de pape som är lite mustigare, här hittar skogshallon och mörka körsbär, vitpeppar, lagerblad och en balanserad kryddighet från ekhanteringen. Sist men inte minst ett från en makalöst bra en region och en spännande producent som jag tycker behöver puffas framåt lite granna Lirac. Vinet är döpt efter en operaaria Nessum Dorma från Domaine Maby ligger i beställningsortimentet men är värt att vänta på. En flörtig blommig frukt men toner av hallon och björnbär, söt lakrits och en balanserad kryddighet från ekhanteringen.

Boeuf Bourguignon med tillbehör

Det här behöver du:

800 – 1000 gram högrev eller fransyska
smör att steka i
280 gram bacon eller rökt sidfläsk
2 morötter i bitar
2 skivade gula lökar
7 dl fylligt rödvin (gärna samma som serveras till maten sedan)
ca 7 dl mörk oxbuljong
3 msk tomatpuré
4 krossade vitlöksklyftor
1 tsk torkad timjan
2 lagerblad
salt och svartpeppar
(finhackad persilja till serveringen)

Mörkbräserade smålökar
18-24 småsteklökar
smör
4 msk oxfond
ca 0,5 dl vatten
salt och peppar

Brynta champinjoner
450 gram champinjoner
1 finhackad vitlöksklyfta
smör
salt och peppar

Potatis- och palsternacksmos med vitlöksdoft
1 kg skalad potatis i småbitar
300 gram skalad palsternacka i bitar
4 skalade vitlöksklyftor
salt vatten
2 dl mjölk
1 rejäl klick smör
Salt och peppar

Gör så här:

Sätt ugnen på 175 grader, sedan behöver du en stekpanna som står på hög värme och en gryta som står på låg värme. Skär köttet i 5 cm stora kuber, torka av bitarna och fräs dem sedan i stekpannan och smör så att köttet får en fin bryn yta. Bryn lite kött i taget, det blir utan tvekan bäst så. Det kött som är klart får hoppa ner i grytan. När allt kött blivit brynt och ligger i grytan, fräser du morötter, vitlöksbitar och lök. Ner med dem i grytan också. Tomatpuré mår alltid bättre av lite värme så kläm ut purén i ensam stekpanna och häll sedan på lite av oxbuljongen. Vispa ur all köttsmak och häll ned spadet i grytan.

Häll i resten av oxbuljongen i grytan, och fyll sedan på med vin så att det täcker köttbitarna. Krydda och rör om, allra överst lägger du lagerbladen och sedan på med locket. In i ugnen i 3 – 4 timmar. Titta till grytan lite då och då och se till att det finns tillräckligt med vätska i grytan, fyll på med buljong och rödvin om det behövs. När 3 timmar har gått så tugga lite på en köttbit, den skall falla isär i din mun.

Under tiden du väntar på att grytan skall bli klar fiffar du med tillbehören. Fräs löken i en het panna i smör, rör pannan hela tiden och se till att lökarna får en jämnbrun färg. När de flesta har blivit vackert bruna så häller du på oxbuljong, så får det koka tills vattnet dunstat bort.

Smaksätt med salt och peppar, nu kan lökarna stå och vänta på grytan.Gör rent svampen och dela den i mindre delar, fräs vitlöken och svampen i smör tills den får vacker ljusbrunfärg. Smaksätt med salt och peppar och låt svamparna stå och vänta på grytan.Koka rotsakerna och vitlöken i det salta vattnet tills de är mjuka och lättmosade. Häll av vattnet och ta fram din potatispress. Ner med mjölk och smör i kastrullen, låt smöret smälta i mjölken. Pressa ned varenda liten potatisbit rakt ned i den varma mjölken, rör runt tills du har ett fluffigt mos. Smaka av med salt och peppar.

Servera grytan med mos och toppa den med lök, champinjoner och hackad persilja.

2021/01/18 1 comment

Mat & Tankar

Var inte rädd för söta viner!

by Anette Rosvall 2021/01/16

written by Anette Rosvall

För en tid sedan intervjuade jag vinlegenden Michel Jamais. Mina frågor handlade om söta viner och texten jag sedan skrev publicerades i tidningen Restaurangvärlden. Nu får ni också läsa den och dessutom vill både Michel Jamais och jag väcka er nyfikenhet och tipsar här om några bra kombinationer som kan sätta guldkant på slutet av måltiden.

I tidernas begynnelse var de flesta viner söta, det var ett sätt att få dem att hålla längre och kanske även täcka över vissa smaker som inte var helt angenäma. Sedan dess har utvecklingen gått mot allt torrare viner, och nu för tiden för de söta varianterna en tynande tillvaro. Vi är dock några stycken som tycker att ett glas till desserten är som julafton och dessutom en fantastiskt del av en klassisk måltidstradition. Jag som är en sockerråtta av rang kan också se vinsten med att inte göra som de flesta och dricka kaffe till efterrätten. Det innebär nämligen att man först får efterrätt med sött vin och där efter kaffe som då oftast serveras med avec och en liten chokladbit. Win-Win situationen är given!

Jag samtalade en stund kring söta viner med den kunnige vinskribenten, föreläsaren och måltidsekvilibristen Michel Jamais och han höll så klart med mig och sa –Till och börja med så är de söta vinerna en viktig del av den klassiska menyn. Men sedan är det ju också ett häftigt sätt att fortsätta kombinationen utav mat och dryck. Det kräver en smula arbete men om man lägger ner lite energi på att försöka matcha mat och dryck så bra att varmrätts-vinet kan fortsätta till de lite lättare ostarna i ostserveringen. Sedan lägger man till det söta vinet som ett komplement till den lite smakrikare delen av ostbrickan, det vinet fortsätter så klart vidare till desserten. Det är ett härligt sätt att visa på dryckens mångfald.

Michel fortsätter –Jag som har arrangerat massor av större festmåltider som bröllop, jämna födelsedagsjubileum och tjusiga middagar anser att det i den större klassiska måltiden måste finnas söta viner. Drycken skall inte bara harmonisera med smaken till desserten utan skall också fungera som något att skåla i till tacktalet. Det är inte angenämt att behöva gå tillbaka till rödvinet när man skall skåla och tacka för maten. Hur gott och välgenomtänkt det än var till huvudrätten så blir det surt och ogint när man har söt dessertsmak i munnen. Grundregeln för en bra kombination är nämligen att sötman i drycken och rätten måste vara balanserad. Om vinet är mycket torrare än desserten så kommer du att uppleva syran som extra hög.

Michels 3 bästa söta viner till dessert är:

Söt madeira till nöt- och chokladdesserter
Saint John #7827

Vad tror du då är anledningen till att vi i Sverige inte är så bra på söta viner frågar jag Michel och han svarar –”Vinproduktion har självklart inte varit någon naturlig del i vårt land och vår kultur så därför har vi har druckit kaffe och sprit till avslutningen av våra middagar. Under den svenska moderna dryckeshistorien drack vi konjak eller punsch. På lite finare tillställningar serverades gärna likör till damerna – men intresset för det har försvunnit. Moderna människor verkar vara lite rädda för både socker och alkohol avslutar Michel”.

Men vi fortsätter att diskutera om varför vi tycker att de söta vinerna är så spännande. Michel talar om de olika teknikerna och hur mycket de påverkar smaken han säger –”Om man jämför med de torra vinerna som kan vara underbara, eleganta och komplexa men mest smakar utav terroir, druva och lite vinmakarens teknik, så utvecklas komplexiteten i de söta vinerna för de påverkas väldigt av den teknik de är gjorda med”.

Anettes 3 bästa söta vintips är:

Med nötigt lagrad comté & äppelkompott Brännland Iscider #76345

Man kan få fram söta viner på en mängd olika sätt men grundidéen är att druvmusten på ett eller annat sätt måste bli mer koncentrerad. Man kan till exempel låta druvorna hänga kvar i solig och torr miljö, men även i frostnupen kall. Man kan låta dem hänga och bli påverkade av ädelröta eller försiktigt plocka dem i perfekt moget skick och sedan torka dem på till exempel bastmattor. De olika teknikerna ger olika personlighet och karaktär på den färdiga drycken och det är detta som gör det så spännande.

Michel är en gammal restaurangräv och hävdar lite sorgset att han upplever det som att ett fåtal gäster på krogen beställer söta viner till sin dessert. –”Det är ju en outforskad del av dryckeskulturen för många restauranggäster och det är synd på så många sätt anser Michel”. –”För oss krögare, fortätter han, är det söta vinet är ett billigt men väldigt sofistikerat sätt att lyxa till en måltid på och ett mycket bra sätt att överraska gästerna. Du kan till och med för en ganska vettig peng hitta väldigt gamla årgångar. Man behöver bara några centiliter per person i ett litet vackert glas. Det fina med dessa viner är att de sedan håller sig bra i kylen i flera veckor.”

Nu när du både har tips och text så finns det inte längre någon anledning till att inte prova de söta vinerna till ost eller dessert. Jag säger som jag brukar… Prova vettja!

2021/01/16 0 comments

Recept

Kyckling med skummad dragongrädde, primörer, risotto med tryffel – MUMS!

by Anette Rosvall 2021/01/09

written by Anette Rosvall

Eller om man ska vara noga och det ska man ju när det gäller mat. Hel grillad kyckling med skummad dragongrädde, primörer och risotto med smak av rostad vitlöks- och tryffel. Receptet och bilden kommer ifrån min bok Mat & Vin tillsammans och den vackra armen tillhör Annika Ingemarsson….

Det här är en rätt som är mjuk men ändå tydlig, och som behöver ett vin med samma karaktär. Jag skulle antingen vilja bjuda på en chardonnay från Kalifornien med balanserad ekton och fin syra. Men det går även riktigt bra med ett rött vin från Piemonte i Italien, syran och örtigheten i det vinet kommer att sitta som en smäck till den här härliga kycklingen.

Hel grillad kyckling med skummad dragongrädde, primörer och risotto med smak av rostad vitlöks- och tryffel

Det här behöver du:

Dragongrädde
2 ½ dl Vispgrädde
½ dl Mjölk (röd) Dragon, färsk på kvist

Kycklingen
En hel kyckling, välartad och skönt uppfödd
smör, salt och peppar

Risotto med smak av rostad vitlök- och tryffel
En hel vitlök, mixad som rostats tillsammans med kycklingen
En gul lök, som rostats tillsammans med kycklingen

2 dl torr vermouth
8 dl Kycklingfond
25 gram Smör
4 dl risottoris
1,5 dl fint riven parmesanost
eventuellt färsk tryffel, eller tryffelolja

Primörer, kokta och grillade
4 stycken vita sparrisar, delade på längden
ett knippe sticklök
4 stycken späda majorovor
8 små nypotatisar i halvor

Du behöver även, smör, olja, salt och peppar

Gör så här:

Börja med dragongrädden, blanda grädde, mjölk och dragon i en kastrull, koka försiktigt ner till hälften på låg värme, och smaka sedan av med salt. Låt stå till precis innan servering, då du skummar upp såsen rejält med en mixer stav. Det skall nästan se ut som cappucinoskum!

Sedan hoppar vi vidare till kycklingen, sätt ugnen på 200 grader, smörj in kycklingen i smör och olja, och salt och peppar. Dela lök och vitlök över magen och lägg dem på samma fat som kycklingen. Kör dem sedan i cirka 40-60 minuter i ugnen. Om du vill vara helt säker på att din kyckling är klar, så sticker du den i låret, om saften som rinner ut är klar och inte grumlig är din kyckling färdigstekt. Tag bort den ifrån ugnsfaten, lägg den åt sidan, eventuellt under lite aluminumfolie så håller den sig ljummen medan du fixar resten av måltiden.

Lyft bort löken ur fatet skala bort de torra skalen och mixa lökköttet till en slät smet ställ åt sidan.
Vispa nu ur ugnsfatet med 0,5 liter vatten, och voila, du har du alla ingredienser till sås nr 2. Nu är det bara att sätta fart. Smält 2 msk socker försiktigt i en kastrull, häll på vin och fonden/vattnet från ugnsfatet. Det fräser lite granna så akta tassarna! Vispa nu så att sockret löser sig och häll ner de mixade rostade lökarna. Smaka av med salt, svartpeppar och precis innan servering monterar du ner smöret.

Under tiden du väntar på att kycklingen skall bli klar så fixar du primörerna och risotton. Skala och rensa försiktigt primörerna, dela den vita sparrisen om den är tjock. Grilla sparrisen och sticklöken i en grillpanna eller grill så den får snygga ränder. Koka majrova och potatis i väl saltat vatten. De skall vara mjuka men ha tuggmotstånd kvar. Prova fastheten med en sticka. En klick smör i en panna, när det smält klickar du ner den rostade vitlöken och löken. Låt dem fräsa lite i smöret och lägg sedan i riset som skall ta smak av både smör och lök. Nu ner med vermouthen som får fräsa bort innan du fyller på med buljong. Rör och fyll på om vart annat tills du har en prefekt risotto, där riset har en liten tuggig kärna men är helt krämig. Smaka av med salt och peppar, riv parmesan och tryffel över. Klart!

När primörerna och risotton är perfekt tillagade så är det dags att lägga upp härligheten. Dela upp primörerna på tallrikarna, dela upp kycklingen i rättvisa delar, och lägg den överst, häll den rostade vitlöksskyn över och allra sist små kluttar av den skummade dragongrädden. Dekorera gärna med något fräscht och grönt.
Smaklig spis

2021/01/09 0 comments

Load More Posts