Restaurangtips

Min artikel om Dolomiternas Godsaker hittar man i Tidningen Vin&Bar. Den skrev jag efter att jag och Malin Turunen (MatMalin) fick nöjet att åka dit. Vi lyckades pricka in exakt de dagar då regionens äppelodlingar stod i rosa blom. Vi fick även kika på produktionen av den traditionella späck som jag tycker är som en blandning av vårt sidfläsk och den lufttorkade parmaskinkan.

• 

• 

Dessutom hade vi tur och fick träffa vi några av de ljuvliga kossorna som just var inne på lunchpaus. De bor på bondgårdar högt uppe i alperna och deras mjölk producerar den goda stilfser-osten som har traditioner långt bak i tiden. Den är S.U.B märkt – det vill säga en sorts ursprungsmärkning som innebär att produktion och bearbetning är speciellt för en viss region.

Självklart kikade jag även på de viner som regionen producerar. I Sverige finns inte jättemånga viner att välja på härifrån men de som finns är faktiskt riktigt bra. Här kommer några av mina favoriter.

• 

• 

• 

• 

Winkl Sauvignon 2018 #2799 för 169kr är ett vitt vin med smak av solmogen saftig melon, citrus och en fräsch örtighet samt en relativt hög syra. Smakar fint till exempel till en örtig skaldjurspasta.

Rotari Rosé (magnum) #7701 för 239kr är en spumante från området gjord på traditionell metod med andra jäsning i flaska. Vinet smakar och doftar av blodapelsin, fina smultron och kex. Detta är en bra aperitif men fungerar även bra till rätter med fisk och skaldjur.

Ferrari Brut #7721 för 165 kr – Ferrari kanske är mest känd för de röda sportbilarna, men en annan familj med samma namn gör mycket bra mousserande vin som bjuder på en toner av gula äpplen nötter och persika, en smarrig brödighet och en hög syra.

Mastri Vernacoli Nr 2448 för 79kr – Görs av den inhemska druvan Lagrein. Vinet bjuder på en tät röd färg med smak och doft av mörka körsbär, sträva slånbär, gräddkola och viol. Och smakar bäst till kryddiga kraftiga kötträtter av nöt och lamm.

Här hittar du mer information om regionen https://www.suedtirol.info/en

Vårens resa till England resulterade i en artikel i tidningen Restaurangvärlden som publicerades under hösten 2018.  Här hos mig hittar du hela den oredigerade texten.

Det bubblar i England!
Om man frågar britterna så kan man få uppfattningen att Storbritannien historiskt sätt har ett finger med i spelet när det gäller framställningen av de flesta drycker. Portvin tillsammans med Portugal, Sherry med spanjorerna, claret eller rödvin tillsammans med fransmännen och faktiskt även Champagne. För sedan urminnes tider har britter och fransmän käbblat om i vilken stor nation som egentligen är ursprunget till den underbara drycken Champagne. I Frankrike hävdar man att det absolut är de franska Benedikter-munkarna och framförallt Dom Perignon som förfinat konceptet med bubblor i vin medan britterna hävdar att drycken aldrig hade kunna bli möjlig om det inte var för de att engelska glasflaskorna varit så hållbara och tekniskt framstående.

Under tiden diskussionen pågått har Frankrike ändock haft ett ess i rockärmen. Regionen där de ädla dryckerna nu produceras har sedan munkarnas tid fokuserat på just bubblig dryck och terroir, hantverk samt jordbruk är sedan länge specialiserat. Dessutom har man på ett mycket professionellt och genialiskt sätt mutat in namnet – Champagne får enligt lag bara heta Champagne just här – namnet och varumärket har kommit att bli synonymt med kalas så många skålar i bubbel på fest, bröllop, jubileum och party. Siffror visar på att de bubbliga vinerna blivit mer och det gäller så klart inte bara Champagne. För vi dricker mer av alla sorter Cava från Spanien, Spumante, Prosecco och Franciacorta från Italien, Sekt från Tyskland och Sparkling Wine från USA, Sydafrika och Australien är också populärt.

Men det är nog ingen som tidigare ansett att Storbritannien varit en vidare framstående producent av vin. Men nu kan det vara dags att tänka om för under ett antal år har det bubblat i ståltankar och ekfat. Jag har varit på utflykt i de södra delarna av England och har där haft det stora nöjet att träffa ett antal brittiska odlare, producenter och journalister som alla har en ljus syn på framtiden. För nu har man äntligen förstått att dra nytta av sitt kärva, kyliga och fuktiga klimat. Dessutom består jorden i grevskapen Sussex, Kent och Hampshire av nästan exakt samma komponenter som i franska Champagne. Ni som sett de vita klipporna i Dower förstår säkert vad jag pratar om för här hittar vi samma urgamla porösa kalkhaltiga jord som i regionen Champagne. Dessutom finns grön sand och mineralhaltig lera som komplement. Närheten till havet i Engelska kanalen gör också sitt för ljuset och vinden hjälper druvorna att lättare nå fenolisk mognad. Det romantiskt pittoreska landskapet omgärdas av vad engelsmännen kallar berg men jag kanske snarare skulle benämna dem kullar, men vare sig de är kullar eller berg så skyddar och omgärdar South och North Downs de flesta vingårdar i området. Som ni förstår så puttrar, skummar och jäser det på många sätt i branschen och framtidstron är god enligt Martin Phillips, vinkännare, inköpare som även driver företaget English Wine tours. Han berättar att ESW – det vill säga English sprkling wine – fått en egen kategori på vinlistor på restauranger och vinbarer, och fortsätter –För första gången i det anrika hotellet Ritz´s historia erbjuder man nu ESW som alternativ till Champagne som förut varit det enda sålda bubblet där. Dessutom har gemene man fått upp ögonen för ESW marknaden har på två år ökat med 31% menar Mark.

Jag frågade även journalisten och champagnekännaren Simon Stockton om vad han tycker om utvecklingen och han svarade –Vi är inne i en otroligt intressant tid för industrin och jag är så tacksam för att jag får jobba i den här offensiva och spännande branschen. Han fortsätter –Ett flertal klassiska Champagnehus, till exempel Pommery och Tattinger har köpt land här i England för att de ser möjligheterna, fler kommer säkert att följa deras exempel. Moët et Chandon kanske blir nästa hus för de producerar ju både i Argentina, Indien och China…så varför inte här hos oss i England?!

Vad är det då som har ändrats då frågar jag Simon och han svarar – Det är inte mycket som har ändrats. Kom ihåg att det här är en ung industri vi engelsmän har bara odlat druvor i cirka 30 år i modern tid och till dags datum finns totalt 2500 hektar vinodlingar i regionen. Självklart är det så att ju så att ju längre man håller på med något desto bättre blir man. Våra vinmakare får mer och mer kunskap och erfarenhet om de lokala förutsättningarna, hur det är att göra vin just här. Det leder så klart till bättre produkter. Dessutom fortsätter han är det många som pratar om att klimatet blir varmare och från 2000 och framåt har det blivit lättare för vinproducenterna att få mogna druvor i tid.

Vad tror du om framtiden? undrar jag och Simon svarar –Förhoppningsvis ökar både kvaliteten på vinerna samt antalet hektar land där vinrankor odlas. Han fortsätter –När man läser i press så kan det låta som om det Engelska mousserande vinet – ESW – är fenomenalt. Jag provade 40 olika viner häromveckan och jag måste vara ärlig och säga att bara en handfull stod ut kvalitetsmässigt, resten är ok. Det största problemet vi har är att druvornas på grund av klimatet inte hinner mogna helt så tyvärr har många viner en omogen, grönaktig ton som drar mot grön paprika. Men trots det tuffa klimatet så går vi åt rätt håll, vi lär oss hur vi ska plantera, vilka lägen som fungerar och vilka förutsättningar som gör det bättre för druvorna och som sagt vi är ett ungt vinland med höga ambitioner och fin potential så framtiden ser ljus ut.

Även Marc Driver som tillsammans med sin fru Chris driver och äger Rathfinny sedan 2010 håller med om att framtiden ser lovande ut. Rathfinny var vårt första besök och egendomen ligger inte långt ifrån den pittoreska byn Alfriston och består av cirka 90 hektar där vinrankorna växer i perfekta sydsluttningar precis innan the South Downs. Man räknas därför som en av de till ytan största producenterna. Men paret Driver har långsiktiga ambitioner och målet har inget med kvantitet och storlek att göra. Nej här satsar man på att bli den mest kvalitetsmedvetna producenten i England och dessutom har man en uttalad lokal förankring i allt man gör. Alltifrån logotypen som är en replik på Sussex egna landskapsköld till de anställda, dessutom visade Marc stolt upp egendomen där moderna och stilrena byggnaderna alla var designade och byggda av arbetskraft ifrån trakten.

Man siktar alltså på att producera stilla vin, mousserande vin samt gin med hög kvalitet.
Den första årgången som Rathfinnys presenterade ett mousserande vin var från den krångliga årgången 2012. Nu produceras ESW i 5 olika varianter. Blanc de Blanc, Rosé, Blanc de Noir, Classique cuvé och vintage. På Rathfinny vill man låta frukten och jordmånen tala och använder så låg dosage man bara kan. Dessa viner finns inte än att hitta på den Svenska marknaden men ni som tycker om friska mousserande viner med hög krispig syra och en distinkt karaktär av växtplatsen bör utan tvekan kika på denna producent.

www.rathfinny.com

Resan tog oss vidare till producenten Ridgeview som också startade som en familjeägd vingård men som dessutom är en av pionjärerna i branschen. För redan 1995 planterades de första vinrankorna på gården av Mike och Chris Roberts. Familjen är fortfarande i allra högsta grad involverad i den biodynamiskt och ekologiskt inriktade produktionen. I England väljer de flesta på samma sätt som Ridgeview dock att inte certifiera. Klimatet är så pass kärvt att om det skulle behövas vill man kunna ha möjligheten att använda viss hjälp men på Ridgeview är man mycket mån om den mikrobiologiska mångfalden i vingårdarna och allt produceras med minsta möjliga avtryck på miljön.

Både Barack Obama och den kinesiske ledaren Xi Jimping har sippat på vinerna från Ridgeview i samband med statsbesök på Downing Street. Den första årgången var från 1996 och sedan dess har man utökat produktionen till att innehålla sex stycken cuvéer alla med den för ESW tydliga och höga syran, men dessa viner får även en krämig rondör för här arbetar man med äldre stockar, lång hängtid på druvorna och har även möjlighet att blanda ner några procent reservin för en ökad komplexitet. På vårt besök fick prova Bloomsbury Brut, Cavendish Brut, Fitzrovia Rosé, Blanc de Blanc, Blanc de Noir och Rosé de Noir. Några av dessa viner hittar du på den svenska marknaden i Systembolagets beställningssortimentet.

https://www.ridgeview.co.uk/

Nästa besök var exklusivt på många sätt Nyetimber brukar inte vanligtvis ta emot besökare men vi fick ett varmt välkomnande, en fantastisk lunch och även här en tur i vingårdarna. Historiens vinslag slår tungt på många sätt på Nyetimber. Egendomen finns nämnd i historieböckerna redan på 1000-talet och på 1500 talet har både Thomas Cromwell samt Anne of Clewes levt här i omgångar. I vinsammanhang började man dock lite senare, men så tidigt som 1988 planterades de första vinrankorna. Den kvinnliga vinmakaren Cherie Spriggs har tillsammans med sin make arbetat länge med egendomens vin och har nu hjälp av den mycket dedikerade ägaren Eric Heerema. År 2012 tog hon ett omdiskuterat beslut, för då valde man att destruera hela sin skörd man ansåg inte att den höll måttet för här har man haft ambitionen att göra Englands allra bästa mousserande vin.

Nyetimber äger 170 hektar vinodlingar i Sussex, Hampshire och Kent här odlar man den heliga treenigheten chardonnay, pinot noir och menieur Av dessa druvor gör Nyetimber 5 olika cuvéer, Classic, Blanc de blanc, Rosé, en i engelska sammanhan ovanlig Demi-sec samt en mycket prisad vintage från en single vineyard Nyetimber Tillington 2013. Två av vinerna finns i Systembolagets ordinarie sortiment.

http://nyetimber.com/

Wiston är egentligen en stor egendom där familjen Goring sedan 1700 talet fött upp kor, får och även haft ett betydande jordbruk. Men när Harry mötte Pip i slutet av 1970-talet så började tankarna på vinodling gro. För av den 2400 hektar stora egendomen finns en liten men perfekt placerad plot av kalkrik jord som ligger i söderläge på foten av the South Downs. Här gör nu familjen vin tillsammans med den extremt passionerade och kompetenta vinmarkaren Dermot Sugrue. Det gör man så bra så att Wiston Estate Cuvée 2013 fick priset Decanter – Platinum och dessutom blev valt av samma magasin till en av de 25 mest intressanta mousserande vinerna i världen.

Så att storleken inte har någon betydelse kan verkligen denna lilla producent skriva under på.
Wiston har en relativt liten vin-produktion från de 6,5 hektaren vinodling och av den hamnar en liten del i Sverige. På Systembolagets beställningssortimentet hittar du Wiston Estate South Down Cuvée Brut och Sugrue Pierre – The trouble with dreams som görs i eget namn av egendomens mycket dedikerade vinmakare.

Home

Enligt Simon Robinson styrelseledamot på intresseorganisationen WineGB har vinproducenterna en viktig och intressant roll i Englands ekonomi och turistnäring. Han hänvisar till WineGB trade rapport som nyligen publicerats och som bygger på ett 24-sidigt frågeformulär där cirka 200 personer av de 700 registrerade inom olika delar av branschen svarat på frågor. I rapporten kan man läsa om hur utveckling varit och hur branschen ser på framtiden. Men vi får även hård fakta som att marknaden ökat med 31% att det totalt sett finns 2500 hektar odlad vingårdsmark, att 68% av den totala vinproduktionen består av ESW och att chardonnay, pinot noir och meniuer står för 70% av odlingsarealen. Under 2017 producerades totalt cirka 6.000.000 flaskor vin.

En fråga som man lagt stort fokus på den senaste tiden är marknadsföring och det kungliga bröllopet som gick av stapeln under pingsthelgen var ett fint sätt att få fokus på allt Brittiskt. I det rojalistiska Storbritannien var det så klart många som funderade över vilket sorts bubbel som skulle serveras på bröllopsmiddagen. På vadslagningsfirman Ladbrokes har man sedan länge kunnat följa oddsen för vilken bubblig dryck som brudparet skulle välja och några av de fyra producenterna som jag besökte fanns med på topplistan. WSTA det vill säga The Wine and Spirit trade association hade skickat en hel hoper av inhemska flaskor till Prins Harry och hans brud Megan Markles eftersom man så klart ansåg att bröllopsskålen skulle vara en ESW. Men lite smolk i bröllopsbägaren blev det allt när det visade sig att brudparet istället valde att skåla traditionellt. Det som serverades blev Champagnen Pol Roger Brut Reserve. Britter har alltid varit gentlemannamässiga förlorare och hela branschen verkar ändå överens om att Champagne faktiskt fortfarande är nummer ett. Men trots det så ser både journalister, producenter, vinkännare och restauratörer ändå framtiden an med tillförsikt, och tillsammans arbetar branschen i samförstånd och ser att det bara kan bli bättre för English sparkling wine