Anette Rosvall

Fourme d’Ambert AOP är en blåmögelost gjord på komjölk som är delikat och mild i smaken. Under sitt tunna, ljus grå och marmor-liknande skal har osten en härlig sälta och smidig konsistens. Jag tror att jag berättat tidigare att jag mer än gärna dricker portvin till mina ädelosteskapader. Helst i ensamhet, med ljus tända och bra musik på skivspelaren, medan jag tänker på livet. Du som gillar amarone kan med fördel äta just ädelost till dessa viner.

Men ett annat riktigt toppenförslag är de vita söta vinet från Sauterne – som på sina glansdagar var det som gjorde vinregionen Bordeaux stor. Det är en riktigt bra match och vinerna behöver en extra puff, nu för tiden lever dessa viner en något tynande tillvaro och det är synd. Den viskosa guldskimrande drycken serveras nuförtiden alldeles för sällan men prova för den passar utomordentligt bra till både mögelost av alla möjliga styrkor men även till smakrika desserter med äpple eller karamelligt, brynt socker.

Förutom vinet så är det smarrigt att även servera en härlig tomat- och saffransmarmelad till ädelostar. Jag har lagt upp det receptet tidigare. Du hittar det här! https://anetterosvall.se/2020/12/ni-borde-verkligen-prova-min-ljuvliga-tomat-och-saffransmarmelad/

Nr 3 i serien ost+vin=<3 Handlar om de tvättade ostarna eller kittostarna som under lagring då och då doppas i bland annat saltlag. Det ger en tydlig lite sträv yta som kan ha nyanser från mjukaste beige till djupaste orange. Ostarna utmärker sig lite granna för de doftar ofta en smula fotsvett tänk (eller en smula är en underdrift när vi pratar om danska Gamle Ole som man gärna stoppar in i tredubbla förpackningar innan den får bo i kylen). Men tänk man förlåter den lite pikanta doften när man skär i osten och hittar det mjuka, ibland trögflytande men sammetslena inuti. Det är just detta som tillsammans med den salta lite sträva ytan som gör att de passar fint med vin.

Här kan man med fördel klämma till med ett glas smakrikt rött. Då är tricket att välja ett med mycket frukt, lite strävhet och hög syra. Osten Pont l’Evêque AOP som ni ser på bilden görs på fet getmjölk. Den är fyrkantig har en beigefärgad, torr yta och doftar kraftigt av stall men även blommor och nybakade skorpor. Det förföriska innanmätet är milt och mjukt men ändå fast. Jag serverar osten tillsammans med en hemgjord tapenade för alla vet ju att oliver och ost är supersmaskigt ihop. Så varför inte göra som jag svänga ihop en olivröra till din ostservering. Du hittar receptet här nedanför i glaset häller jag mer än gärna Borgogno Langhe Rosso Nr 70384

På bilden hittar ser ni även en Moutarda men mer om det lite senare…

Tapenade på mitt sätt

Det här behöver du:

400 gram urkärnade oliver i valfri färg
2 msk sardellfiléer eller 1 msk kapris
2 vitlöksklyftor
0,5 dl olivolja
smaksätt med lite citronsaft samt
salt och svartpeppar från kvarnen

Gör så här:

Mixa alla ingredienser och smaksätt sedan med citronsaft, salt och svartpeppar från kvarnen. Låt gärna stå i ett par dagar så att smakerna gifter sig.

Här i Sverige kallas den vanligaste getosten allt från schäääävre till jevre…och visst är det så att kärt barn har många namn. För den nyfikne finns det en mängd goda ostar gjorda på getmjölk. Allt från sidenmjuka och smetiga färskostar till fasta och lagrade hårdostar. När jag åkte skidor i Franska alperna så var mitt allra bästa mellanmål en liten färsk getost som jag tror var något liknande Crottin de Chavignol. En runt liten rackare med den för getosten så tydligt syrliga smaken. Getostarna passar fint till vita viner gjorda på på druvan Sauvignon Blanc, det är vad man skulle kunna kalla ett ”perfect marriage” nästan som kaffe med grädde och kärlek och kyssar. Den höga syran i vinet samt de örtiga tonerna av svartvinbärsblad och nässlor passar som handen i handsken till ostens syrliga krämighet. Man kan till exempel prova den lilla godingen Valencay, osten ser ut som en pyramid utan topp och är täckt av en blandning av salt och aska. Den sammetsmosiga, fint kritvita ostmassa är tät och mjukt syrlig i smaken. Jag lägger osten på min systers fröknäcke (du hittar receptet på här nedanför) och serverar det tillsammans med vinet Sauvignon Bordeaux Nr 4184
(Vinet i den lilla flaskan finns tyvärr inte på den svenska marknaden längre)

P.S tackar deltagarna i Facebookgruppen Feeders för alla fina synonymer till ordet krämig. Som jag i vanliga fall skulle använda i min beskrivning av ost av just den karaktären.

Suzs fröiga knäckebröd

Det här behöver du:

1 pkt torrjäst
2 tsk salt
5 dl mjölk
3 dl dinkelmjöl
3 dl fint rågmjöl
(lite extra mjöl till utbakningen)
Frön och kryddor till dekoration/smaksättning: T ex svarta eller vita sesamfrön, anis och fänkål, pinjenötter, havssalt av olika slag, torkad dill

Gör så här:

Börja med att blanda jästen med de torra ingredienserna i en bunke. Värm mjölken till 45 grader och häll den sedan över det torra. Nu gäller det att knåda bara precis tills degen går ihop. Ju mer du knådar desto luftigare blir ju brödet och nu vill vi ha platta kakor utan lufthål. Eller hur!
Rulla sedan ut degen i några långa korvar och låt den vila i kylskåpet i ungefär en halvtimma. Sätt ugnen på 180 grader! Börja baka ut korvarna till platta långa rektanglar, pensla med vatten och krydda med valfri krydd- och frötopping (ja det är lite segt och geggigt men använd välsmorda plåtar och bakblåtspapper så funkar det bättre). Forma bröden lite som du vill, och grädda dem sedan i 10–12 minuter tills de får vacker gyllenbrun färg.

Jag har hört det ryktas att Drottning Silvia och jag har samma smak när det gäller ost. För en av de godaste sorterna jag vet är franska Brillat Savarin. Det är en mjuk och härligt gräddig ost tillverkad av mjölk och grädde av ko. Den är mild i smaken med en helt makalöst krämig konsistensen. Till en ost av den karaktären smakar det bra med ett vitt vin med hög syra. Ett vin med exceptionellt hög syra är Champagne, och håll med mig om att det alltid är galet gott! De små, fina bubblorna i vinet har en renande effekt och den feta, gräddiga krämigheten i osten dämpar vinets höga syra. Det blir helt enkelt en ljuvlig dans i balans. Servera osten med lavendelhonung och tunna, tunna skivor av smörstekt brioche samt champagnen Diebolt-Vallois #7723.

Lavendelhonung

Det här behöver du:

2 dl honung
torkade lavendelblommor
skalet från en halv citron

Gör så här:

Värm honungen på låg värme i en kastrull, när den blivit flytande så rör du ner det rivna citronskalet och vänder ner lavendelblommorna. Häll sedan upp honungen på en glasburk och låt svalna.

Att bjuda sina middagsgäster på en bit ost efter maten är både trevligt och gott. För det mesta fortsätter man med samma vin som man ätit till huvudrätten, det kan absolut fungera. Men vill man att smakerna skall sjunga serenad i munnen och dansa tango i magen så finns det några saker du skall tänka på.

För det första ostar kommer i en massa olika smaker och konsistenser. De kan bland annat vara mögliga med olika kraft och färg, vita, oranga eller blå-, eller grönprickiga. Salta, torra, krämiga, rullade i halm, sot eller blad. Mjuka, smuliga eller hårda i strukturen. Lagrade länge i grottor av munkar eller kort nästan inte alls. Badade i salt lag eller fått smak av örterna som växt där boskapen betat. Ett par veckor framöver tänkte jag hjälpa dig med några av de vanligaste kombinationerna. På bilden här ovanför hittar du det vackraste jag vet. En osttårta, jag har den stora lyckan av att ha nära till ostbutikerna Androuet, det är där jag hittat alla mina godsaker. Men jag bjuder dessutom också på recept på några mumsiga tillbehör och tipsar om mina favoriter till glaset.

Det första tipset hittar du här!