Häromdagen höll jag en provning för ett gäng Munskänkare som ville veta mer om just Amarone, Ripsasso och Recioto. Vi höll till på Stockholms vinkällare och här nedanför ser du ungefär vad jag sa. Kocken hade gjort en variant på ett recept som jag publicerade i min senaste kokbok nämligen Arrosto di maiale croccante eller mjölkkokad fläsksida med krispigt skinn. Den serveras med ljummen sallad på rostad potatis, vita bönor med rostad vitlök och bakade tomater samt plommon- och lakritschuttney och syrad silverlök. Du hittar det receptet här!
Det finns i runda slängar ungefär 5000 listade röda viner på Systembolaget. En stor del av dessa har sitt ursprung i Italien. Under en ganska lång tid har Veneto eller Ventien varit en av de mest populära vinregionerna på den svenska marknaden. Det är inte den till ytan största regionen i Italien men här produceras en stor mängd vin. Det beror dels på de omåttligt populära proseccovinerna.
Man kan lite förenklat dela upp Vinregionen Veneto i tre delar utifrån topografi och stil av viner. I den centrala delen av Veneto finns det flera lite mer okända vinområden. I den nordöstra delen görs mest vitt vin och en hel del mousserande. Du kanske till exempel har hört talas om Piave DOC? Den vanligaste druvan här glera och detta är ett av de områden där man enligt lag sedan några år tillbaka får göra prosecco. I den nordvästra delen hittar vi de lite mer kända Soave och Bardolino.
Men idag ska vi prata om området Valpolicella som är mest känt för vinerna som just heter amarone och ripasso. Ni vet säkert att Amarone vinet egentligen var ett misstag. Men på samma sätt som det väldigt kända ”klavertrampet” Champagne var det ett lyckat sådant. Det brukar anges att produktionen av amaronevin startade omkring mitten av 1930-talet och enligt legenden ska en källarmästare ha hittat ett fat som istället för att innehålla recioto det enligt traditionen söta vinet med låg alkoholhalt, hittade han ett ut-jäst vin – dvs där sockret istället blivit till alkohol. När han smakade det ska han ha utropat: questo non è amaro, questo è un amarone! (ungefärligt översatt: detta är inte bittert, det här har en härlig bitterhet).
För på den tiden så producerade regionen endast ett sött vin gjort på torkade druvor det så kallade recioto. Men den här lila grodan som källarmästaren sägs ha hittat blev alltså den nu så populära varianten. Det sägs att hans uttalande även är en förklaring till namnet, för Amarone betyder ungefär storartad bitterhet. Under långt tid gjordes vinerna under benämningen Recioto Amarone det var först 1990 som stilen fick sin egen DOC, en tid senare närmare bestämt 2009 även en DOCG.
Ni som är kunniga vet säkert att kika på korkens sigill. Där ser man ju om vinet har än DOC-, eller en DOCG-märkning. Det är oftast i dessa områden man hittar de mer intressanta vinerna.
Italien har många unika druvsorter och detta området har länge gjort vin på SINA speciella druvor.
Basen i en Amarone måste utgöras av druvorna Corvina veronese eller Corvinone
Corvina Veronese som är den enskilt viktigaste druvsorten för produktion av Amarone har en stor fördel genom att den de torkar långsamt och därför behåller sina aromer bättre än de andra druvsorterna och lämpar sig därför mycket väl att torkas. Den är heller inte utpräglat tannin- eller syrarik.
Corvinone är mycket nära släkt med sin mer kända kusin Corvina veronese. Det var först på senare år som den erkändes som en egen unik druvsort efter att DNA tester visat just detta. Skillnaden är hårfin men Corvinone gör mer robusta och något mer rustikare viner.
Rondinella har ansetts vara andra druvan i Valpolicella. Andelen som odlas minskar för varje år och vissa producenter tycker till och med att de klarar sig utan denna druva. Denna rubosta druva har en stor motståndskraft mot mögel och det är det som gjort den populär. Men Rondinella behåller även sin sötma bra vid torkning.
Molinara är den tredje vanligaste druvan men även denna minskar i odlingsarealen. Druvan är ljus och nästan genomskinlig som mogen. Den låga halten av färgämnen gör den mindre populär men den bidrar den med friskhet och fruktighet.
Vet ni hur man gör?
Det är mycket viktigt att druvorna är hela, friska och utan påverkan från varken mögel eller annat. Skalen måste vara helt intakta. Man plockar druvorna relativt tidigt för att de ska ha en viss fruktsyra, oftast för hand och sedan sorterar man noga. Druvklasarna läggs försiktigt i grunda mindre plast- eller träbackar som staplas på varandra i stora utrymmen för torkning under tre till fyra månader.
Till skillnad från normalt stilla viner sker sedan pressning EFTER det att druvorna torkats. Med andra ord tre till fyra månader senare. Då har man fått en otroligt koncentrerad druvmust vars sockerhalt ökat markant eftersom vattnet dunstat. Jästen älskar socker och det är just därför man får den höga halten av alkohol i det slutgiltiga vinet. Minimikravet är 14 procents alkoholhalt men många viner ligger till och med över 16 procent samtidigt som rest-sockerhalten är ganska hög. Med andra ord är vinet som ni vet oftast både sött och starkt.
Efter torkning och vinifiering ska nu vinet lagras ytterligare. Minimikravet för en normal Amarone är två år och för ett Riserva vin hela fyra år. Enligt lag finns inga krav på hur det ska lagras, så där får vinmakaren välja stål, betong eller trä beroende på vilken stil av vin man vill åt. Det flesta vinerna ligger på franska små ekfat. Inte nog med detta för efter fatlagning ska även vinet lagras på flaska mellan 6-12 månader. Ni som är bra på matte har säkert redan räknat ut att tiden är lång och sålunda kostnaden för att producera en flaska Amarone vin är stor så det är inte konstigt att detta vin kostar några kronor.
Nu har Amarone och Ripasso har blivit så starka varumärken att de nästan säljer sig själva. Det har under en tid tyvärr lett till att mindre nogräknade producenter givit sig in på marknaden. Amarone har blivit nästan som ett jagat villebråd med massor av imitationer. För att försvara kvaliteten och trovärdigheten av ursprungsbeteckningen har Handelskammaren i Verona registrerat de kollektiva ursprungsbeteckningarna i de huvudsakliga utländska marknaderna: Canada, USA, Argentina, Japan, Sydafrika, Australien, Italien och EU-länderna.
För titta bara på fantasin på dessa vinnamn som man hittat från nästan hela världen som så tydligt flörtar med Amarone och Ripasso – Di Passo in Passo, Di Passo, Avarone, AmarOne, Amar. Uno, Gran Marone, Primarone, AmarOne, Amarona.
Jag hoppas så klart att ökad kunskap hos såväl hos konsumenter som hos vinproducenter gör en förändring. Så vi snart slipper klumpiga, överextraherade, trista viner och istället får balanserade komplexa dito med tydlig avsändare från den terroir och det ursprung som gjorde vinerna populära från början.
