Press

För en tid sedan intervjuade jag vinlegenden Michel Jamais. Mina frågor handlade om söta viner och texten jag sedan skrev publicerades i tidningen Restaurangvärlden. Nu får ni också läsa den och dessutom vill både Michel Jamais och jag väcka er nyfikenhet och tipsar här om några bra kombinationer som kan sätta guldkant på slutet av måltiden.

I tidernas begynnelse var de flesta viner söta, det var ett sätt att få dem att hålla längre och kanske även täcka över vissa smaker som inte var helt angenäma. Sedan dess har utvecklingen gått mot allt torrare viner, och nu för tiden för de söta varianterna en tynande tillvaro. Vi är dock några stycken som tycker att ett glas till desserten är som julafton och dessutom en fantastiskt del av en klassisk måltidstradition. Jag som är en sockerråtta av rang kan också se vinsten med att inte göra som de flesta och dricka kaffe till efterrätten. Det innebär nämligen att man först får efterrätt med sött vin och där efter kaffe som då oftast serveras med avec och en liten chokladbit. Win-Win situationen är given!

Jag samtalade en stund kring söta viner med den kunnige vinskribenten, föreläsaren och måltidsekvilibristen Michel Jamais och han höll så klart med mig och sa –Till och börja med så är de söta vinerna en viktig del av den klassiska menyn. Men sedan är det ju också ett häftigt sätt att fortsätta kombinationen utav mat och dryck. Det kräver en smula arbete men om man lägger ner lite energi på att försöka matcha mat och dryck så bra att varmrätts-vinet kan fortsätta till de lite lättare ostarna i ostserveringen. Sedan lägger man till det söta vinet som ett komplement till den lite smakrikare delen av ostbrickan, det vinet fortsätter så klart vidare till desserten. Det är ett härligt sätt att visa på dryckens mångfald.

Michel fortsätter –Jag som har arrangerat massor av större festmåltider som bröllop, jämna födelsedagsjubileum och tjusiga middagar anser att det i den större klassiska måltiden måste finnas söta viner. Drycken skall inte bara harmonisera med smaken till desserten utan skall också fungera som något att skåla i till tacktalet. Det är inte angenämt att behöva gå tillbaka till rödvinet när man skall skåla och tacka för maten. Hur gott och välgenomtänkt det än var till huvudrätten så blir det surt och ogint när man har söt dessertsmak i munnen. Grundregeln för en bra kombination är nämligen att sötman i drycken och rätten måste vara balanserad. Om vinet är mycket torrare än desserten så kommer du att uppleva syran som extra hög.

Michels 3 bästa söta viner till dessert är:

Vad tror du då är anledningen till att vi i Sverige inte är så bra på söta viner frågar jag Michel och han svarar –”Vinproduktion har självklart inte varit någon naturlig del i vårt land och vår kultur så därför har vi har druckit kaffe och sprit till avslutningen av våra middagar. Under den svenska moderna dryckeshistorien drack vi konjak eller punsch. På lite finare tillställningar serverades gärna likör till damerna – men intresset för det har försvunnit. Moderna människor verkar vara lite rädda för både socker och alkohol avslutar Michel”.

Men vi fortsätter att diskutera om varför vi tycker att de söta vinerna är så spännande. Michel talar om de olika teknikerna och hur mycket de påverkar smaken han säger –”Om man jämför med de torra vinerna som kan vara underbara, eleganta och komplexa men mest smakar utav terroir, druva och lite vinmakarens teknik, så utvecklas komplexiteten i de söta vinerna för de påverkas väldigt av den teknik de är gjorda med”.

Anettes 3 bästa söta vintips är:

Man kan få fram söta viner på en mängd olika sätt men grundidéen är att druvmusten på ett eller annat sätt måste bli mer koncentrerad. Man kan till exempel låta druvorna hänga kvar i solig och torr miljö, men även i frostnupen kall. Man kan låta dem hänga och bli påverkade av ädelröta eller försiktigt plocka dem i perfekt moget skick och sedan torka dem på till exempel bastmattor. De olika teknikerna ger olika personlighet och karaktär på den färdiga drycken och det är detta som gör det så spännande.

Michel är en gammal restaurangräv och hävdar lite sorgset att han upplever det som att ett fåtal gäster på krogen beställer söta viner till sin dessert. –”Det är ju en outforskad del av dryckeskulturen för många restauranggäster och det är synd på så många sätt anser Michel”. –”För oss krögare, fortätter han, är det söta vinet är ett billigt men väldigt sofistikerat sätt att lyxa till en måltid på och ett mycket bra sätt att överraska gästerna. Du kan till och med för en ganska vettig peng hitta väldigt gamla årgångar. Man behöver bara några centiliter per person i ett litet vackert glas. Det fina med dessa viner är att de sedan håller sig bra i kylen i flera veckor.”

Nu när du både har tips och text så finns det inte längre någon anledning till att inte prova de söta vinerna till ost eller dessert. Jag säger som jag brukar… Prova vettja!

Detta är en av de artiklar jag skrivit och fått publicerat i tidningen Restaurangvärlden. Den handlar om fenomenet Nose to Tail eller tryne till knorr – det vill säga det smarta och hållbara i att ta vara på hela djuret som slaktas.

Det finns de som säger att ”Nose to Tail” eller ”Tryne till knorr” som vi kallar det i Sverige, är en ny trend. Men det stämmer inte för den här tanken går tillbaka till gamla traditioner och ett smartare sätt att använda våra resurser. Förr i tiden var det en självklarhet att ta hand om djurens alla delar från nos till svans. Efter en tid då det mest konsumerades filé så återupptäcker vi smakrika och intressanta styckningsdetaljer som kind, hals och märg. Det är inte bara våra smaklökar som får en härlig resa för ju fler styckningsdetaljer på djuret som vi väljer att använda ju bättre är det för miljön.

Den här nygamla trenden är Benny Granqvist , som arbetar som styckmästare på Scan i Linköping, nöjd med. Han började i branschen för 38 år sedan och har på nära håll följt utvecklingen. Han talar med stor passion om sitt yrke men även om det företag han arbetar på och han hävdar stolt att det svenska köttet håller mycket god kvalitet. –”Svenska köttproducenter är noga med djurens miljö”. Han fortsätter… –”Scan, där jag arbetar är helt införstådda med att det här hör ihop. De förstår att om vi vill leverera den höga kvalitet som vi vill så måste vi tänka på hela alla delar i kedjan”. Scan strävar efter att komma under de riktvärden för frakttider som stipuleras enligt lag. Benny berättar att företaget arbetar med 15000 gårdar och ett antal lego-slakterier från Kiruna till Höganäs, för att djuren skall få så kort frakttid som möjligt. Dessutom ligger man på ett så kallat levande lager och det är något Benny pratar sig varmt för. –”Inget kött styckas och fryses, utan köttet på de djur som slaktas är redan sålt”.

På de utbildningar och föreläsningar han håller märker Benny att konsumenterna blivit mer kunniga, att de ifrågasätter saker och inte nöjer sig med kött utav dålig kvalitet. Det tror han beror på att intresset för matlagning och jakt blivit större. De mest trendkänsliga kockarna kan också ha ett finger med i spelet. En av de som var tidigt ute är den brittiske kocken Fergus Henderson och hans fru Margot Henderson. På mitten av 90-talet startade de restaurangen St John i London. Där serverar man fortfarande inälvsmat, nos, rostad benmärg och gästerna jublar. I Sverige har kocken Johan Jureskog gått i bräschen för att servera kött med god kvalitet i både fine-dining och streetfood. Även Mikael Einarsson tidigare kökschef på Djuret och Omakase köttslöjd vurmar för animaliskt protein av god kvalitet och vi konsumenter hoppas så klart att fler anammar denna hållbara och goda trend. På bilden ser du en av mina favoritdetaljer lägget, du hittar så klart några smarriga recept här på min sida där jag använder lite olika styckningsdelar av lamm.

Prova vettja!