Recept

I Skåne började jag baka surdegsbröd. Det är inte rocket science men det krävs lite tid, en smula omvårdnad och en hel del minne. Nu när jag inte har någon som påminner mig om att mata och motionera surdegen lite då och då. Så brukar den oturligt nog torka ur. Det är inte hela världen för det går ju att återuppliva surisen med lite vatten och mjöl. Idag drog jag iallafall igång min Kitchen Aid för att ha nybakat morgonen därpå. Så här gör jag min deg.

Anettes surdegsbröd

Det här behöver du:

cirka 1 dl surdeg
en liten knopp färsk jäst
7 dl vatten (behöver inte vara varmt men ska heller inte vara iskallt)
9-12 dl mjöl (blanda gärna olika sorter)
1 -2 msk salt
en liten skvätt olja

Gör så här:

Häll ner surdegen i din bunke, smula även ner den lilla biten jäst. Häll på vatten, olja och rör runt. Fyll nu på med mjöl men ta det lugnt, degen ska vara las och inte fast. Lite som tjock havregrynsgröd. Låt nu din matberedare jobba i minst tio minuter. Innan allt är färdig blandat lägger jag ner saltet och sedan brukar låta maskinen stå och gå ett bra tag. Ju längre den jobbar desto mer gluten skapas ju. När jag har en kladdig men blank och smidig deg, plastar jag bunken och ställer in den i kylen. Jag låter oftast min deg jäsa över natten, eller minst i 6 timmar.

Sedan lägger jag ett silikonmatta på en ugnsplåt. Ställer en fyrkantig form med vatten på samma plåt. vik upp silkonmattat och häll sedan degen på mattan. Jag skär inte i mitt bröd, mest för att jag inte orkar hålla på med kladdig deg.

Men nu låter jag hela baletten stå och vänta på att ugnen ska blir 225 grader varm. Sedan går brödet i ugnen tills det har fått en yta, därefter drar jag ner tempen till 200 grader, sätter in en termometer och tar ut brödet först när innertemperatur är 98 grader. Här sätter jag inte någon tid, för det beror på hur varm din ugn blir. Du måste ha en termometer helt enkelt.

Ni vet hur det är när man börjar ett nytt jobb? Man är lite nervös, undrar om man ska klara jobbet och om det finns några trevliga typer som man kan hänga med. Det var något jag aldrig behövde oroa mig för när jag började i skriva om vin för ett antal år sedan. För i denna underbara värld av doft, smak och dryck så blev jag så väl mottagen av ett gäng underbara kvinnor. Det är alltid en fröjd att möta dem vare sig det är på en provning i Systembolagets källare, en middag på tjusig restaurang eller en helt vanlig fika.

Häromdagen fick några av oss – som i vinvärlden går under namnet #vintjejorna – prova nya årgångar av Louis Roederers champagner. Dessutom fick jag i samma ystra men extremt kompetenta sällskap en underbar middag. På Tegelbacken, där vi huserade jobbar ju både Markus Aujelay som lagar fantastisk mat. Men där finns också den mycket skicklige sommelier Magnus Johansson. Tillsammans hade de satt ihop en måltid som fick mina smaklökar att sjunga. Där maten kompletterade och lyfte de underbara smakerna på alla de olika dryckerna vi fick presenterade. Ni som känner mig vet att jag fullkomligt älskar champagne. De finns i en hel mängd olika sorter och smaker och är fantastiska matviner. Här kommer några riktigt bra tips till höstens smarriga mat!

Här ser ni bild på den line upp av Louis Roederer champagner vi fick prova. Där Brut Premier magnum (med basårgång 2014) bjuder på en härlig, frisk mogen citron, lemon curd, massor av mineralitet men även mjukt av nougat och rostade hasselnötter. I Blanc de Blanc årgång 2013 och 2011 kommer alla druvor från egna vingårdar och här hittar jag en underbar brödig ton av gräddig smörig sockerkaka, av mjukt syrlig, mogen citronsyra och kvittenmarmelad i 2011 även en härlig örtighet.

Roederer rosé har en vacker löksskalsfärg och vi får den serverad i fylliga bourgognekupor. Det gör att både smak och doft får utrymme. Har hittar jag en härlig puff av skaldjur, både färska mineralstinna med en doft av saltvatten, men även en rund skaldjurfond, smultron och grädde samt en fin och balanserad syra. Vi får även Carte Blanche Demi Sec till vår efterrätt och hädan efter vill jag alltid ha filmjölksglass och krispiga äppelchips till min demi-sec champagne för smakerna satt som en smäck ihop.

Kronan på vår middag var så klart Cristal 2002 – det är en fröjd att både dofta och sippa på denna magnifika dryck och jag kan nästan inte säga mer än så! Jo förresten köp och spar om du får möjlighet!

Kyckling gumbo är en gryta från den amerikanska delstaten Louisianna. Kryddor och ingredienser har influenser från Frankrike, Afrika och USAs urinvånare indianerna. Här kommer min variant spela lite skön blue grass musik och sätt igång och laga!

Kyckling gumbo

Det här behöver du:

4 kycklingfiléer i bitar, marinerade

Jerkmarinad
0,5 dl olja
6 msk soja
4 msk lönnsirap
två nypor torkad salvia
2 tsk kanel
4 msk muscovadosocker
4 tsk piemento (rökt paprikapulver)
4 st vitlöksklyftor (rivna)
2 limefrukter, saft och skal från
lite riven muskot

Gumbo
marinerad kyckling enligt ovan
250 gram chorizo i slantar
2 stora gula lökar, hackade
150 gram rotselleri i bitar
2 stora paprikor i bitar
4 hackade vitlöksklyftor
1 burk krossade tomater (cirka 350 gram)
3 hela majskolvar skurna i bitar
2 stora morötter i slantar
1 dl vin
1 dl vatten
2 lagerblad
0,5 dl kycklingfond

Garnering
200 gram kräftstjärtar
1 kruka färsk timjan
1 kruka färsk koriander

 

 

Gör så här:

Blanda marinden och lägg kycklingbitarna där i låt dem gärna ligga över natten i kylskåp.

Börja med att fräsa alla grönsaker i olja, tag upp dem och lägg dem i en järngryta. Fortsätt och fräsa kycklingbitar samt korvslantar och lägg även dessa i din gryta. Fyll nu på med resten av ingredienserna till grytan och låt alltsammans koka tills kycklingen är färdig och resten av ingredienserna är lagom mjuka. 

Smaka av med salt och svartpeppar, red av såsen med majzena om den är för lös. Blanda ner kräftstjärtar och dekorera med färska kryddor innan du serverar alltihopa.

 

En av mina favoriter ibland rotsakerna är jordärtskockor. Det vanligaste är att man gör puré eller soppa på dem.  Men ombyte förnöjer hävdar jag och har i detta recept slängt ihop en sallad som är god precis som den är, men som även passar som tillbehör till fågel, fisk eller kött. Här kommer receptet på min skocksallad. De långbakade skockorna blir frasiga och krispiga på utsida och mjuka som puré på insidan och serveras med lite smått och gott som ruccola, grillad paprika, rostade mandlar och en härlig vinägrett.

Smaklig spis!

Frasig skocksallad

Det här behöver du:

500 gram jordärtskockor
En klick smör
En skvätt olja
En krossad vitlöksklyfta
Salt och peppar

Till servering:
500 gr Ruccola
1 rödlök
2 st röda paprikor (grillade)
Olivolja
Vitvinsvinäger
1 krossad vitlöksklyfta
1 tsk honung

Dekoration
150 gram fint riven parmesanost och hackade rostade mandlar

 

Gör så här:

Sätt på med ugnen på 125 grader. Skrubba skockorna ordentligt och lägg dem hela i en ugnsform med de krossade vitlöksklyftorna, en klick smör och en skvätt olja. Skaka ugnsformen så att alla skockor får kryddor och fett på sig.

Stoppa in formen i cirka 2 timmar. Skaka formen lite då och då så smak och fett får täcka ytan på alla skockor. När de är klara skall de vara frasiga på ytan och helt mjuka inuti.

Under tiden skakar du en vinägrett med 4 msk olja och 4 msk vinäger, salt peppar en halv tsk honung och en pressad vitlöksklyfta. Ställ åt sidan och blanda ihop din sallad och lägger upp den på ett serveringsfat.

När skockorna är klara delar du dem på hälften och blandar dem med dressingen. Medan de fortfarande är varma blandar du även ner hälften av parmesanosten. Lägg upp skockorna på salladsbädden och strö resten av parmesanosten över. Servera ljummen!

Fyllda paprikor är ju en riktig klassiker men här gör jag dem lite poppigare och lite mer moderna. Dels byter jag helt fräckt färg på locket så det gröna hamnar på den gula, den röda på den gröna och …. ja ni hajjar. Sedan fyller jag den med matvete istället för ris och så lite mindre protein och då i form av fräs av korv istället för den vanliga köttfärsen. Om jag var du skulle jag prova, det är riktigt smarrigt!

Det här behöver du:

4-6 paprikor (i olika färger
300 g chorizokorv eller salsiccia, finhackad
smör
1 gul lök, finhackad (stor)
4 dl kokt matvete
2 msk tomatpuré
1 förp majskorn [ca 340 g]
1 dl vispgrädde
1-3 klyfta vitlök, pressade
salt och svartpeppar
1 dl fetaost
riven ost, till gratinering
4-8 skiva vitt bröd

Gör så här:

Sätt ugnen på 200 grader och ta fram en fin form. Skär av toppen på paprikorna på längden, ta bort hinnor plus frön, och ställ dem likt små skålar på en eldfast form. Skjutsa nu in dem i ugnen i en kvart så de blir lite rostade innan vi fyller dem.

Under tiden kan du passa på att göra fyllningen.  Fräs korven i lite smör. Blanda ner löken, det kokta matvetet och tomatpurén i pannan så att det får lite stekyta. Fortsätt sedan med att stoppa ner majskorn, vispgrädde och pressad vitlök. Smaka av med oregano, salt och peppar. Blanda även ner fetaosten.

Ta ut paprikorna när de blivit lite skrynkliga och härligt rostade. Fördela fyllningen i paprikorna och riv lite extra ost på toppen. Gratinera i ugnen 20–30 minuter. Servera med en god tomatsås, sallad och ljust bröd.

Inkokta äpplen och päron är klassisk dessert. Här har jag poppat till den lite genom att tillsätta trendig sherry i lagen. Dessutom  serveras godsakerna med vispad vaniljsås och en silkeslen chokladsås, men det går nästan lika bra en smarrig vaniljglass.

Sherryinkokta äpplen i med vaniljkräm och chokladsås

Det här behöver du:

7 dl Strösocker
6 dl Vatten
2 dl  Sherry Monteagudo Palo Cortado
2 kilo Päron eller äpplen, fasta
1 styck Vaniljstång  (dela och skrapa ur fröna)

Chokladsås med sherryton
1 dl vispgrädde
100 gram choklad
1 dl mörk sirap
en kork sherry (gärna PX)
en klick smör

Vaniljkräm
5 dl mjölk
1 vaniljstång
1 1/2 dl strösocker
7 äggulor
1 1/2 dl maizena
3 dl vispad grädde

 

Gör så här:

Koka en lag på socker och vatten och låt äpplena mysputtra i den tills de är lite lagom mjuka fasta men ändå har lite stuns – här beror allt på storleken men sikta på cirka 20 minuter. Lägg över frukten i en skål eller en burk tills det är dags för servering. Koka nu ihop lagen på stark värme utan lock tills det bara är 4 dl kvar. Skumma ytan, ta kastrullen från värmen och tillsätt sherry samt vanilj. Slå lagen över frukten, nu får du välja att antingen äta godsakerna ljumna eller sätta locket på burken, låta svalna och förvara kallt.

Hacka chokladen fint, lägg hacket i en skål. Koka upp vispgrädde, sherry och sirap, och häll sedan den heta blandningen över chokladfnaset. Rör tills all choklad är smält och vänd till sist ner smörklicken. Låt stå rumsvarm till servering.

Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Lägg både skal och frön i en kastrull tillsammans med mjölken och koka upp. Vispa under tiden strösocker, äggulor och maizena luftigt med elvisp. Slå över den heta mjölken först en liten skvätt, och sedan i omgångar under vispning. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm upp försiktigt under vispning. Så fort vaniljkrämen börjar tjockna, häll över i en kall skål. Innan servering när krämen är helt kall, så vänder du ner den vispade grädden, blanda ordentligt och servera rumstempererad till dina äpplen.

Det här är lite samma koncept som flädersaft. Men istället för fläder använder du rosor. Romantiskt eller hur?

Det här behöver du:

3 liter Rosenblad

2 liter kokande vatten

3 st ekologiska citroner

3 st ekologiska limefrukter
1,5 liter socker

50 g citronsyra

 

Gör så här:

Lägg 3 liter tätt sammanpressade rosenblad i en hink. Tillsätt 6tunt skivade citrusfrukter. Tillsätt 1,5 liter socker, 50 g citronsyra och 2 liter kokande vatten. Rör om och låt sedan stå några dagar innan du silar och eventuellt konserverar med bensonat.


Att rassla runt i skogen och leta svamp har aldrig riktigt varit min grej. Jag gillar i och för sig att strosa i skogen, gillar dofterna och lugnet. Men när man absolut måste hitta de där små gula rackarna som jämt gömmer sig då blir det trist och då vill jag inte vara med. Men tänk så bra det är att vi alla är olika. Jag tar gärna hand om skatterna efteråt. Jag kan rensa, steka, fräsa eller pickla och så här gör jag mina smörgåsar!

Kantarellsmörgås

Det här behöver du:

Till 2 glada personer behöver du:
2 skivor surdegsbröd
2 rejäla nävar gula kantareller
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
en rejäl klick smör
en skvätt olja
en skvätt sherryvinäger
några nypor riven parmesan
salt och svartpeppar från kvarn

Gör så här:

Börja med att steka dina brödskivor i rejält med smör och vitlök. Låt dem bli gyllenbruna och lägg dem sedan på ett fat. Sedan är det dags för den rensade och delade svampen att hoppa ner i pannan. Låt den ligga i värmen och svettas, först tappar den all vätska och inte förrän den ångats upp igen så slänger du ner lök, vitlök och smör. Låt allt bli varmt, mjukt och få lite färg smaksätt med sherryvinäger, salt och svartpeppar. När allt är klart delar du svampen systerligt mellan brödskivorna och river tills sist parmesanost över alltihopa!