Recept

Ja, vad sägs om en Arrosto di maiale croccante det vill säga en krispig fläsksida som först är mjölk-kokad, sedan bakad till perfektion i ugnen. Den serveras hos mig med en ljummen sallad på rostad potatis, vita bönor, rostad vitlök, bakade tomater samt en plommon- och lakritschuttney på toppen så klart syrad silverlök. Det låter väl som en riktig god helmiddag!

Den här rätten fnulade jag fram i samband med att jag jag gjorde en kokbok som handlade om vin och mat i kombination. Sedan tyckte jag att en variant på den skulle passa finfint då jag skulle hålla ett föredrag för Munskänkarna i Stockholm om just mat som passar till Amarone, Ripsasso och Recioto. Vi höll till på Stockholms vinkällare och i den här länken kan du läsa ungefär vad jag pratade om.

Inspirationen kommer så klart från den klassisk rätten från Norra Italien. Där man gärna bakar sitt fläsk i mjölk för att få ett kött som är mjukt, smakrikt och som smälter i munnen. Men för att få balans på smakerna tycker jag man får jobba på tillbehören. Annars kan den mjuka milda smaken av köttet bli lite jolmig. Se till att du får med en bit av den salta krispiga fettranden och så snåla inte med de härligt kryddigt, söt-syrliga tillbehören. Var inte rädd för lakritsen i såsen för den gifter sig alldeles utmärkt med just viner från Amarone eller Valpolicella. Här kommer några tips på goda saker du kan hälla i glaset på din söndagsmiddag.

Arrosto di maiale croccante eller italiensk krispig fläsksida med tillbehör

Portioner: 8

Det här behöver du:

1 kilo hel fläskkött utan ben men med svål och
fettkappa kvar tex karré, sida eller kotlettrad.
1 stor kvist färsk rosmarin
4 lagerblad
8 färska vitlöksklyftor
40 g smör
vitpeppar från kvarn
mjölk (ca 1,5 liter men minst så det täcker steken)

Ugnsbakade tillbehör
250 gram små körsbärstomater
16 potatisar
2 hela vitlökar delade på mitten över magen
200 gram ruccola
400 gram eller 1 burk vita stora bönor
en näve fint riven parmesan

Dressing
6 msk vitvinsvinäger
2 tsk dijonsenap
de rostade vitlöksklyftorna
1 msk torkad oregano, basilika el timjan
1 liten klick honung
6 msk olivolja
salt och peppar

Syrad silverlök
1 dl socker
2 dl ättika
3 dl vatten
2 stycken silverlökar i tunna skivor
1 lagerblad
några korn kryddpeppar

Plommon & Lakritschutney
8 stycken färska plommon
1 rödlök, i bitar
en skvätt olivolja
3 msk rödvinsvinäger
3 msk balsamvinäger
några nypor torkad salvia
3 vitlöksklyftor
1 tsk lakritspulver
2 dl rödvin
2 dl vatten
cirka 0,5-1 dl sylt-socker (beror på hur söt frukten är)
timjan
salt
svartpeppar från kvarnen

Gör så här:

Sätt ugnen på grill och max antal grader, medan du väntar på att den blir varm så skär skåror i fettkappan på steken, fyll skårorna med lagerblad, vitlök och rosmarin. Massera sedan in salt och vitpeppar.

Låt steken få en rejält krispig yta en stund i ugnen. Passa på, det tar olika lång tid för olika ugnar, svålen skall bli gyllenbrun och krispig. När det är klart, tar du ut steken och sänker ugnstemperaturen till 175 grader.

Smält en klick smör i en stekpanna, lägg ner de krossade vitlöksklyftornna och rosmarinkvisten och låt det hela bli ordentligt varmt. Häll i mjölken och vispa ur smakerna ut stekpannan.

Lägg steken med den knapriga svålen uppåt i en gryta som tål ugnsvärme och häll sedan ner mjölken runt om steken. Var noga med att den krispiga ytan inte täcks av mjölk ställ in grytan med lock, och baka av det hela i cirka 75 minuter. När steken är klar skall den ha en innertemperatur på 60 grader. Då lyfter du upp den ur mjölken och låter den rinna av en stund innan servering.
Ungsbakade tillbehör

Även potatis, vitlök och tomater skall gå i ugnen men bara i cirka 40 minuter så lägg dem på ett ugnsfast fat och låt dem gå i ugnen. När de är klara, låter du dem svalna en liten stund och blandar dem sedan med ruccola och dressingen. Strö till sist riven parmesan över.
Syrad silverlök

Koka upp socker, ättika och vatten tillsammans med lagerbladet och pepparkornen, medan du väntar på det skär du löken i så tunna skivor du bara kan, använd gärna en mandolin. När lagen kokat upp så drar du kastrullen från värmen och lägger ner löken och låter allt svalna.
Plommon & Lakritschutney

Dela plommonen och kärna ur dem, lägg sedan med övriga ingredienser i en kastrull och koka ihop till en chutney. Smaka av med salt peppar och eventuellt lite mer vinäger. När du är nöjd med smakerna ställer du den åt sidan för att svalna en smula tills det är dags att servera.

När jag vill laga en snabb middag brukar jag oftast göra något med pasta. Det är enkelt att slänga ihop och blir gott dagen efter i matlådan till lunch. Den här gången hade jag färsk salsiccia och en liten skvätt grädde i kylen plus tomater i skålen. Lök, vitlök, parmesan och olika sorters pasta finns nästan alltid i mitt kök.

Just vid detta tillfälle hade jag även en ny kniv och då tycker iallafall jag att matlagningen blir lite extra rolig. Kniven är ifrån Ryda Knives och har i dagarna fått utmärkelsen Red Dot Design en kvalitetsstämpel för god design och funktion. Jag kan bara hålla med, den är skön i handen, är snygg att titta på och fungerar utmärkt att använda. Vill du läsa mer om företaget, knivarna eller Red Dot Design så har jag lagt in länkar som tar dig vidare.

Vill du har receptet på pastan så hittar du det här. Sedan undrar jag så klart vad din bästa snabb-middag är? Vad lagar du, eller köper du hellre färdigt, vad i så fall?

Snabb salsicciapasta

Portioner: 4

Det här behöver du:

4 stycken färska salsicciakorvar, ta bort skinnet
2 stora gula lökar, finhackade
1 näve körsbärstomater, delade
4 vitlöksklyftor, finhackade
6 msk tomatpuré
2 dl vitt vin
2 dl grädde
oregano
salt och svartpeppar

4 portioner pasta

Gör så här:

Ta bort skinnet från korven och hacka den i småbitar. Stek yta på den i olja och fyll på med lök och vitlök. Låt alltsammans fräsa och fös sedan ner tomatpurén, låt den fräsa med en stund och fyll sedan på med resten av ingredienserna. Låt koka ner så såsen blir tjock och mullig medan du kokar pastan i väl saltat vatten.

När pastan är klar häller du ner den i såsen och vänder runt alltsammans. Smaka av med kryddor och servera sedan med en bra tuss med riven parmesan, njut!

Frukt i mat verkar vare en veritabel vattendelare i matvärlden. Antingen älskar man det eller så fullkomligt hatar man det. Det finns nästan ingenting där i mellan. Jag är av den åsikten att frukt absolut kan sitta som en liten smäck i vissa maträtter. Jag menar en skiva ananas på en pizza som på bilden eller på en varm macka, kan väl aldrig bli fel. En klick mangochutney till en het indisk gryta kan ge den där lilla sötman som behövs för att balansera den chili- och kryddstarka maträtten. Vi svenskar är ju kända för att klicka lingonsylt och vinbärsgele på nästan allt vi äter. Amerikanarna häller ketchup på det mesta och även om det är gjort på tomater så är det nog ändå sötman man vill åt. Så jag kan inte riktigt förstå aversionen mot frukt i mat. Därför tänkte jag nu puffa för några maträtter som jag skrivit om tidigare där frukten ger ett smarrigt ping till måltiden. Så nu utmanar jag dig frukthatare, prova någon av dessa goda varianter och kanske blir du omvänd!

Nu är det snart dags att karva pumpor. Skära ut fina, läskiga, spöklika ansikten i pumpan, fylla den med ljus och ställa dem på förstukvisten. Det är så fint när det mörknar ute och de fina eller läskiga pumporna står och glittrar i novembermörkret. Det fina i kråksången är att det inte bara är fint utan att man också kan göra massor av gott med köttet och fröna. Jag brukar göra soppa, chutney, paj och röror. Fröna är supergoda att rosta och sedan strö över frukostfilen eller göra pesto på.

Här nedanför kommer en massa goda recept på grejor du kan göra med pumpa. En supersmarrig pumpachutney ja, eller picklad pumpa som serveras till gnocchi och lammstek. En soppa med bacon- och pärontopping. Pytt och kräm på pumpa som jag serverar till torsk. En marokansk tagine på pumpa och till sist en Cheesecake med pumpafylning! Vilket recept blir du sugen på att testa? Du hittar alla länkar om du klickar på bilderna.

OBS! detta är en text full av superlativ. För trots att gårdagen bjöd på både punktering på ett däck, en trasig backspegel och rejäla magbekymmer så är jag så glad för att jag är just jag. För alla fina människor jag har i mitt liv och allt jag får uppleva. Visst är det också viktigt med balansen! Tänker tillbaka på förra helgen som var riktigt härlig, solen sken, höstfärgerna glittrade i solljuset och jag var på väg för att träffa goda vänner för en härlig lördagslunch på stan. Mitt sällskap åt Toast Pelle Janzon och stekt strömming med puré och lingon. Själv smaskade jag på en utomförträffligt god råbiff. På väg hem efter denna briljanta och klassiska måltid fylldes jag av en inre frid och en stor tacksamhet för allt fint jag får uppleva. Så nu tänkte jag ge dig möjlighet att känna samma underbara känsla. Så här får du tips på nångra goda vita viner du precis nu kan hitta i det tillfälliga sortimentet på Systembolaget. Dessutom lägger jag till varianter på de rätter Sofia, Jannice och jag åt på Tranan förra lördagen. Min variant på råbiff, min variant på stekt strömming och en toast… men inte Pelles utan en Bookmaker.

Sedan måste vi ju tala lite om vinerna på bilden. Priorat är en region som oftast levererar på komplexa rödviner. Men här bjuder man på en vit variant. Terroir al Limit Historic Blanco från Priorat – ett vin som kräver eftertanke. Smak och doft av rökig mineral, gula äpplen, örter och grillad citron.

Samma sak gäller Piemonte där vi till exempel hittar vindistriktet Barolo. Men La Spinetta Timorasso ett vitt vin som verkligen inte behöver skämmas för sig. Det är ett nyanserat och balanserat vitt vin med härlig syra, precis i min smak. Mogna gula päron, saftig persika, jasmin och apelsinskal.

Från Sydafrika och producenten Springfield Estate, kommer Springfields Wild Yeast Chardonnay – ett härligt vin med solmogna smaker av ananas, gula plommon och passionsfrukt, blommiga nyanser och en fint balanserad syra samt komplex mineralitet. Hav och sol tänker jag på när jag dricker detta!

Från klassiska marker i trakterna runt Verona och Venedig hittar vi Soave. Vinet Montesei Soave Classico – är som solsken på flaska det tar dig direkt till en blommande trädgård i Italien. Solmogen citron, söt mandarin och mandelblom blandas med en härlig syra.

Från Katalonien i Spanine kommer vinet Raig de Raim – Det odlas på hög höjd, på soliga vingårdar, en vind från havet hjälper till att kyla ner odlingarna. Det ger en avvägd syra som balanserar de goda smakerna av gul melon, päron, vita blommor och ett så ett kryddigt avslut.

Alla dessa viner finns just nu på Tillfälligt sortiment. Jag lyfter mitt finger och säger Passa på!

En av mina favoritsysslor är att fullkomligt nörda ner mig i mat- och dryckeskombinationer, helst med likasinnande! Jag har ett speciellt gäng som jag delar detta intresse med. Det spelar mindre roll vad vi lagar och dricker bara vi gör det tillsammans. Vi brukar ha utmaningar som regnbågsmat, eller laga mat till en ditt soundtrack, eller så kör vi säsongens bästa råvaror och går loss på dem, alltid med en perfekt matchad dryck till. För ett tag sedan var uppgiften säsongens skaldjur och AnnaAntonia lagade denna ljuvliga risotto med halstrade pilgrimsmusslor. Jag brukar vanligtvis gråta när jag får en perfekt kombination i munnen. Den här gången var jag totalt hjärtekrossad så medan jag mumsade på risotto och drack ett vin från himmelen storbölade jag. Både av hjärtesorg och för att kombinationen var så utmärkt balanserad.

Nu är hjärtat mer än kurerat så jag kan inte låta bli att ge er AnnaAntonias risotto med halstrade pilgrimsmusslor, slötorkade tomater, saltrostade pekannötter och basilikaolja. Självklart med några vintips till…

AnnaAntonias risotto med halstrade pilgrimsmusslor, slötorkade tomater, saltrostade pekannötter och basilikaolja

Portioner: 4

Det här behöver du:

Risotto
2 st skalade och finhackade vitlöksklyftor
1 finhackad gul lök
4 dl risottoris
0,5 dl vermouth eller torrt vitt vin
12 dl ljummen buljong
minst 1 dl riven pecorino (eller parmesan)
smör
salt och peppar
Pilgrimsmusslor

16 stycken pilgrimsmusslor, stekta i smör

Slötorkade tomater
500 gram cocktailtomater i halvor
2 tsk salt
2 tsk provencalska örter
2 vitlöksklyftor, fint hackade
1 citron - zest och saft
1 msk olivolja
Saltrostade pekannötter

1 rejäl näve pekannötter
salt enligt behag

Basilikaolja
1 kruka färsk basilika (ta med allt)
½ citron, saft och zest
½ dl olivolja
smaka av med salt

Till servering
Fina gröna blad t ex ruccola

Gör så här:

Börja med att göra risotton men ett bra tips är att göra både tomater och nötter dagen innan de skall serveras. Då går det som en dans när du väl är sugen på att äta denna goding!

Stek lök och vitlök i en klick smör. Lägg ner riset så det får en god hinna av smör- och löksmak. Häll på vermouth (eller vitt vin) och låt alkoholen imma bort. Fyll nu på den ljumna buljongen, lite i taget och rör om hela tiden. När du har en grötliknande konsistens på din risotto är den klar och du smakar av med ost, salt och svartpeppar.

Slötorkade tomater
Sätt ugnen på 100 grader. Halvera cocktailtomaterna och slunga runt dem i en skål med salt, provensalska örter, vitlök, citronzest, saften från citronen och olivolja. Lägg upp alltsammans på en plåt och lägg även med den använda citronen. Låt tomaterna gå med ugnsluckan på glänt i ca 2-3 timmar.

Om det inte fungerar att ha luckan på glänt så öppna luckan var 30:de minut och släpp ut ånga. Då kan det ta lite extra tid att torka ur tomaterna. Tomaterna ska bli lite skrynkliga och all vätska på plåten skall vara borta. De skall inte bli hårda utan mera krämigt sega. Titta till tomaterna regelbundet, och sänk värmen om de får för mycket färg.

Saltrostade pekannötter
Skölj nötterna i en sil och lägg dem sedan i en ugnssäker form. Salta lätt, och rosta sedan nötterna i ugnen på 150 grader och rör om var 10:de minut tills nötterna är torra och fått lite gyllene färg. (ca 30-40 min)
Basilikaoljan gör du så här...Mixa alltsammans och smaka av med salt.

Torka av pilgrimsmusslorna med hushållspapper. Krydda med salt och svartpeppar. Hetta upp en panna med lite olja och stek musslorna ca 1 minut på varje sida, släng ner en klick smör och ös musslorna med det smälta smöret.

Servera risotton tillsammans med smörstekta pilgrimsmusslor och de övriga tillbehören.

Jag tror att jag har skrivit detta minst 100 gånger. Men JESUS vad med tomater vi har haft i trädgården i år. Vi har ätit från buskarna, haft dem skivade på smörgåsen, gjort goda sallader. Kokat tomatpure, tomatkross, vi har bakad dem långsamt och dessutom vackat och frusit in till senare. Med de allra sista gjorde jag marmelad häromdagen. En röd, med saffran som jag tycker är supersmaskig till julens ostbricka. Men så hade jag ett gäng gröna tomater också och funderade på om det inte skulle vara gott att göra en lite syrligare marmelad på dem.

Jag frågade min kompis Malin som driver hemsidan MatMalin om råd och hon gav mig ett finfint recept. Jag gjorde om det en smula så min variant på den här sötsyrliga goda marmeladen som passar både på frukostmackan och till ostbrickan hittar du här nedanför. Men självklart bjuder jag även på min röda, ja den med saffran som jag pratade om tidigare.

Min variant på Malins gröna tomatmarmeladen

Det här behöver du:

900 gram gröna tomater
600 gram syltsocker
3 limefrukter skal och saft
3 lagerblad
8-10 gröna kardemummakapslar

Gör så här:

Dela tomaterna i mindre bitar och släng ner alla ingredienser i en kastrull. Plasta och ställ in över natten i kylskåpet över natten. Dagen därpå är det dags att koka ner alltsammans i cirka 20-30 minuter. Ta bort lagerblad, citrus och kardemummakapslar och häll upp på rena burkar och ställ in i kylen. Njut till ost eller på frukostsmörgåsen.

För ett par år sedan när bästa Elisabet Qvarford slutade sin tjänst som VD för Svenskt kött fick jag äran att stå för cateringen och bjuda på buffén till gästerna. Hon hade egentligen bara en önskan men den var tydlig –Jag vill ha blodpudding, och den ska vara hemgjord! Man förstår hennes fäbless för den svarta, kryddiga puddingen när man läser hennes fina krönika på Svenskt Kött i den bifogade länken.

Min egen relation till blodpudding startade långt innan det här. Jag gillade den till och med i skolmatsalen, trots att den där var en smula torr och skosule-lik. Men med extra lingon och vitkålssallad satt den som en smäck. Men annars gillar jag den i tunna skivor, frasigt ny-knaperstekt i smör, med rårörda lingon, keso, stekta äppelskivor och bacon. För ännu längre sedan när jag och Emma var riktigt i smeten. Med egna matsidor i tidningen Amelia, radio program, medverkan på diverse TV-program osv. Då fick vi och några andra matkreatörer bl a Lotta Lundgren och kocken Pelle Jansson en fråga från Linda Skugge om vi inte ville ge våra bästa blodpuddingrecept till en bok som skulle tryckas. Det gjorde vi och Voila! I give you – den allra fösta boken om endast blodpudding såg dagens ljus. Kanske det är dags igen för det där goda recept jag gjorde till Elisabets avtackning, med små frasiga blodpuddingskuber, som serveras på mörkt rostat filmjölksbröd serverad med rödlöks- och tranbärsmarmelad finns inte med i den boken. Men du får det så klart här nedanför. Håll till godo och tänk på att alla behöver lite blodpudding då och då. Det är bra för hjärtat och blodet!

Gör din egen blodpudding

Det här behöver du:

Blodpudding
1 liter blod
5 dl julöl
8 dl grovt rågmjöl eller liknande
1 gul lök hackad
150 gram smör
1 msk salt
0,5 tsk mald kryddpeppar
1,5 tsk malen vitpeppar
2 tsk torkad mejram eller timjan
½ dl sirap

Du behöver också: 2 formar på 1 ½ liter, smörpapper, smör och ströbröd

Rödlöksmarmelad med tranbär
4 msk matolja neutral
svartpeppar
1 msk torkad timjan
4 rödlökar, fint skivade
0,25 dl strösocker
3 msk rödvinsvinäger
1 dl rödvin
salt och svartpeppar
1 dl frysta tranbär

Servera på rostat mörkt bröd, t ex kavring eller det här...

Gör så här:

Tina blodet i kylskåp 8−10 timmar. Värm ugnen till 200°.

Sila blodet och blanda det med svagdricka eller öl. Tillsätt rågmjölet under kraftig vispning. Fräs löken i lite av smöret och blanda ner i smeten. Smält sedan resten av smöret och blanda ner. Tillsätt salt, nejlika och peppar. Smula ner örtkryddan och häll i sirapen.

Stek ett prov av smeten i ej för varm stekpanna och smaka av. Justera eventuellt kryddningen.

Häll smeten i smorda, bröade formar upp till ⅔. Ställ dem i en långpanna, täck formarna med smörpapper. Sätt in långpannan i nedre delen av ugnen. Häll kokhett vatten vid sidan av formarna. Grädda i vattenbadet 1−1 ¼ timme.

Pröva med en provnål, som ska kännas torr, om puddingen är färdig. Låt puddingen svalna något innan den stjälps upp.

Tips 1:
Grisblod är beställningsvara och köps oftast djupfryst. Beställ blodet i god tid. Blodpuddingen kan serveras nygräddad eller förvaras i kylskåp några dagar. Den kan också djupfrysas och förvaras i frysen i upp till 3 månader.

Tips 2:
Smeten kan även användas till blodplättar: Smält fett i en stekpanna eller plättlagg. Lägg i 1 msk smet till varje plätt och grädda dem på båda sidor på ej för stark värme.

Marmeladen gör du så här. Ner med löken i en panna, låt den bli mjuk inte fräst. Sedan skall resten av ingredienserna ner och småputtra tills vätskan kokat ner och blivit kladdig. Smaka av med salt och peppar och vänd till sist ner tranbär.