Recept

Man skulle kunna tro att det är lite påvert att leva i ett land där frost, mörker och slask är norm minst en fjärdedel av året. För att leva helt hållbart så är det ju säsongvaror man ska knapra på. Det är alltså kål av olika slag, röd-, grön-, svart-, vit-, spets-, savoy- eller brysselkål, lök, rotselleri, kålrot, potatis, morötter, groddar, rödbetor och jordärtsskockor som borde vara huvuddelen av vårt näringsintag just nu. Du kanske tycker att det låter trist men med lite fantasi och hjälp av kryddor, skaldjur, kött, fisk och fågel så kan måltiderna blir kungliga. Här kommer några av mina recept som använder just dessa fantastiska råvaror som huvuddelen i en måltid och som gör att du kan känna dig som en duktig och god världsmedborgare.

Det marockanska köket är fullt med smak och rikt på influenser både från söder och norr. Du hittar oftast massor av kryddor i rätterna som till exempel kanel, korrianderfrön, kardemumma och saffran. Men även färsk och torkad frukt ingår för det mesta i recepten. Den här marockanska pumpa- och lammtaginen gjorde jag till Svenskt kött och receptet bjuder en hållbar gryta där köttet spelar andrafiol. Servera den gärna med tabouli, pitabröd och toppa med yoghurt.

Marockansk lammtagine

Portioner: 6

Det här behöver du:

 

400g grytbitar av svenskt lamm, i 3×3 cm tärningar
2 tsk smör
1 msk neutral olja
1 butternutpumpa, i 3×3 cm tärningar
2 stora gula lökar
6 vitlöksklyftor
1 krm kanel
1 ½ msk malen koriander
1 tsk gröna kardemummafrön, mortlade
3 tsk harissapasta
3 liter köttbuljong
¾ dl tomatpuré
3 dl kikärter, kokta
1 dl russin
150 g torkade äpplen 
0,5g saffran (1 pkt)
1,5-2 tsk salt
svartpeppar från kvarnen

Tabbouleh:
2 inlagda paprikafiléer (på burk)
1 gurka
1 stor rödlök
2 tomater
1 knippe bladpersilja
10 färska myntablad
1 citron, saften
½ dl olivolja
salt och malen svartpeppar från kvarnen

Till servering:
yoghurt 
pitabröd

Gör så här:

Värm ugnen till 200°C. Hetta upp smör och olja i en stekpanna. Bryn kött och pumpa i omgångar och lägg över i en ugnssäker gryta. Gör sedan samma sak med lök och vitlök. Rosta kanel, korianderfrön, kardemumma och harissa i en torr stekpanna och lägg över i grytan.

Häll på buljongen och tillsätt tomatpuré, kikärter, russin och äpplen. Krydda med saffran, salt och peppar, och rör om. Ställ in grytan i ugnen och tillaga 2 timmar, eller tills köttet är mört och faller isär. Tillsätt mer vätska om det behövs under tiden.

Tabbouleh:
Skala och finhacka paprikan, gurkan och rödlöken. Dela tomaten, ta bort kärnhuset och hacka även den. Hacka persiljan och häften av myntabladen fint. Lägg paprika, gurka, lök, tomat, persilja och mynta i en skål och vänd ner citronsaft och olja. Krydda med salt och svartpeppar från kvarnen. Dekorera med de sparade myntabladen.

Smaka av grytan, justera kryddningen och servera den med tabbouleh, pitabröd och yoghurt.

Ni kommer att dräggla av välbehag när ni äter denna potatisfondant med ljummen sallad på av selleri-, och rostad blomkål, parmesan samt emulsion på brynt smör och citron och rostade hasselnötter. Jag gör det bara jag tänker på rätten… Gjorde den till min senaste kokbok och förstår faktiskt inte varför jag inte lagar den oftare. Fotot har Charlotte Gawell tagit!

Det här behöver du:

Potatisfondant
6 stora bakpotatisar
500 gram smör
6 vitlöksklyftor
färsk rosmarin, några stjälkar

Ljummen sallad på selleri, blomkål och parmesan
150 gram rotselleri
200 gram blomkålsblommor
150 gram fint riven parmesanost (samt några hyvlade flarn till servering)
1 rejäl näve, rostade grovt hackade hasselnötter

till servering
200 gram ruccolablad

Brynt smör- och äggemulsion (kräm?!)
1 dl brynt smör (utav samma smör som potatisen kokat i)
1 äggula
1 tsk dijonsenap
1 skvätt vitvinsvinäger 
rivet skal från 1 citron, samt några droppar av saften
den kokade vitlöken
samt fint hackad färsk rosmarin, eller torkad dito

Gör så här:

Skala och skär bakpotatis i stora kuber cirka 3x3 cm. Koka dem på svag värme i cirka 30 minuter i det brynta smöret, smaksatt med vitlök och rosmarin. De skall bli mättade av smöret och sedan hastigt få en fin gyllenbrun yta i stekpannan. OBS! sila av det brynta smöret, det skall du använda till krämen här nedanför.

Bryntsmör- och citronemulsion: Bryn smöret tills det är gyllenbrunt och doftar ”nötigt”. Låt svalna till 50–60 grader. Koka ägget i cirka 2 minuter. Kläck ner den lösa gulan och det av vitan som är löst och följer med i en bunke eller kannmixer. Mixa ihop ägg, senap och vinäger. Häll i det brynta smöret droppvis under mixningen.

Under tiden du väntar på att potatisen skall koka klart, skär du selleri och bryter blomkål i små fina bitar. Dessa skall gå i ugnen i cirka 12-15 minuter i 175 grader, bli genomstekta men inte mosiga. Lägg dem åt sidan så de kallnar en smula och blanda dem medan de fortfarande är ljumna med fint riven parmesanost.

P

Här kommer några tips på smårätter, förrätter eller mellanrätter där smakerna är tydliga men mjuka. Det finns många argument för att börja en middag lite lättare. Då låter man nämligen både smak- och doftsinnet jobba sig uppåt i både intensitet och komplexitet. Det gör att munnen och smaksinnena liksom får tid att vänja sig. När smakerna på maten är lätta och fina, kan inte vinet vara för kraftfullt, vi vill ju ha en balans i munnen. Jag startar gärna mina fester med champagne och allra helst sabrerar jag flaskan. Jag tycker att det är ett ypperligt sätt att sätta sprätt på ett kalas.

Här nedanför hittar ni några tips på smarriga förrätter som passar utomförträffligt till champagne!

En gammal goding som baked Alaska eller Glace au four som det så tjusigt hette när jag var barn. Är fortfarande riktigt smarrigt. Den här får lite extra piggt ping utav apelsin både i kakan och i fyllningen. För att göra efterrätten extra lyxig så fukta gärna kakan med lite apelsinlikör och sätt gnistrande tomtebloss i den vid servering.

Gnistrande, glittrande Baked Alaska

Det här behöver du:

Kaka
3 dl mjöl
1 tsk bakpulver
1 krm bikarbonat
1 nypa salt
125 gram smör, rumsvarmt och mjukt
2 dl strösocker
4 stora ägg, rumsvarma
2 dl creme fraiche
2 apelsiner skal och saft

Maräng
6 st äggvitor
1 nypa salt
2 dl strösocker
2 dl ljust strösocker

Fyllning
2 dl hallonsylt
0,5 liter glass gärna apelsin eller chokladsmak
en liten skvätt apelsinsaft
en liten skvätt Cointreau

Gör så här:

Börja med att göra kakan, som måste vara helt kall innan du gör själva Alaskan. Smöra och bröa en avlång 1,5 liters form. Lägg gärna en bakplåtspapper i botten så blir det lättare att få ur kakan. Sikta vetemjöl, bakpulver, bikarbonat och salt i en skål. Vipa smör och ägg i en annan tills det är fluffigt tillsätt sockret och fortsätt att vispa . Sikta ner mjölet och blända ner crème fraichen om vartannat tills du har en härlig tjock smet som du klickar ner i den avlånga brödformen. Låt sedan kakan gå i mitten av ugnen i 175 grader i cirka 55 minuter. Låt den svalna i 10 minuter i formen innan du vänder på härligheter och låter den kallna helt.

När kakan är kall, delar du den i tre delar. Lägg sedan sylt, glass och till sist sylt igen i mellan kaklagren. Ställ in kakan i frysen i minst 2 timmar. Precis innan servering, spritsar du pluppar över hela kakan, som du sedan bränner av med en brüleebrännare. Garnera gärna med tomtebloss!

Jag gillar matjessill och serverar det på alla möjliga sätt. Med brynt smör, med karamelliserad lök eller klassiskt med gräslök, gräddfil och färsk potatis. Men igår på julafton lagade mina bästa barn pankofriterad matjessill med ättiksmajonäs och jag grät. Jordens bästa plockmat eller förrätt om man lägger upp den fint på tallrik. Du tar en liten frasig läckerbit och doppar, smakerna den kryddiga salta, det frasiga och så den ättikssyrliga majonnäsen. Jag fick tårar i ögonen av lycka och har härmed fått en ny favorit!

Pankofriterad matjes med ättiksmajonäs

Det här behöver du:

4 fileer matjessill
0,5 dl vetemjöl
1 ägg, uppvispat
2 dl pankoströ
svartpeppar

Ättiksmajonäs (enkelt sätt)
1,5 dl färdig majonäs (helst Hellmans)
ättika enligt tycke och smak

Gör så här:

Lägg matjessillen på hushållpapper för att torka ytan en smula. Skär den sedan i mindre bitar. Doppa den sedan i mjöl, äggvisp och till sist pankoströ. Fritera tills bitarna får en fin gyllene yta.

Blanda majonnäs med ättika tills det får en syrlig stingighet. OBS! syran behövs för att balansera upp både det feta och kryddigt söta hos fisken så snåla inte med ättikan.

Garnera gärna med fint hackad dill!