Anettes Matchningar

Nu våren är i antågande. Det innebär också att de späda och härliga primörerna börjar synas i livsmedelsaffärer och på marknader. På bilden ser ni vackra stänglar av mangold. Det är underbara tider för matlagare men lite trixigare för oss som vill ha en perfekt matchning med vin.

Grönsaker är fulla med beska, syrliga toner och kräver massor av drycken för att komma till sin rätt. Men när man till exempel lägger godsakerna i ett frasigt, smörigt pajskal och sedan gratinerar med ost eller grillar, kryddar med flingsalt och sedan serverar med en fet och krämig sås så blir matchningen istället lätt som en plätt, här kommer mina tips.

Det är inte ofta jag tipsar om boxviner. Men just idag tipsar jag om denna box för den kan jag står för. Från Italien och Soave kommer Soave Garbi Nr 2078. Vinet är fruktigt friskt och räcker länge! Passar till exempel till grillade gröna och vita sparrisar!

I det vita vinet Yarden nr 2517 – hittar du massor av tropisk frukt som ananas och grillad citron samt brynt smör, vanilj och nötter. Servera det till exempel till mina grillade majskolvar med vispat örtigt smör, med lite chili, fint hackad gräslök och rivet citronskal.

Från foten av Etna plockas regionens favoritdruva Nerello Mascalese som oftast blir rödvin men
i Tornatore Etna Rosato 2019 #93592 blir druvorna ett fruktigt, rökigt rosa färgat kraftpaket som passar fint till exempel till grillade grönsaker.

Kärt barn har många namn, smørrebrød, sandwich, smörgås eller macka. Man kanske tror att det var Earlen av Sandwich stora intresse för mat som gjorde att de utsökta dubbla mackorna döptes efter honom. Men nehejdå! Han var nämligen en kortspelare av rang och det var för att inte kleta ner spelkorten och markerna med majonäs eller skinkspad som han bad sin butler att lägga ihop bröden med pålägget i mitten. På så sätt föddes en klassiker. Här får du fyra varianter som du självklart kan äta till ditt afternoon tea, men som passar lika bra med en öl.

Sandwich med 3 sorters fyllning

Det här behöver du:

Sandwich med Krabbfyllning
75 gram rumstempererat smör
1 dl creme cheese
0,5 dl finhackad gräslök
20 rostbrödskivor
4 dl krabbkött
2 dl majonäs
1 msk citronjos
1 msk riven pepparrot (helst färsk)
salt och peppar

Deviled eggs sandwishes
1 dl creme cheese
1 dl rumstempererat smör
20 tunna ljusa rostbrödsskivor
5 hårdkokta ägg
150 gram sardiner i olja
2 msk majonnäs
2 msk engelsk senap
1 nypa cayennepeppar
1 msk citronjos
1-2 finhackade röda chilifrukter

 

Rostbiff & pepparrot
50 gram smör
12 skivor brunt rostbröd
6 tsk pepparrotskräm enligt receptet nedan
(eller färdig visp på tub)
6 skivor rostbiff

Pepparrotskräm
100 gram fint riven färsk pepparrot
1,5 dl creme fraiche
2 msk vitvinsvinäger
1 knivsudd fransk senap
1 knivsudd socker
salt och peppar
mixa alla ingredienser till krämen i en skål.
Pickles till garnering

Smokeed lux, creme cheese & chives
6 skivor brunt rostbröd
och 6 skivor ljust rostbröd
6 tsk pepparrotsvisp på tub
(eller enligt receptet ovan)
6 skivor rökt lax
1,5 dl Philadelphia ost (eller liknande)
En rejäl näve finhackad gräslök (spar lite till garnering)

Gör så här:

Med krabbfyllning!
Bred ett tunt lager smör på alla brödskivorna. Blanda resten av smöret med resterande ingredienser, smaka av med salt och peppar. Fördela sedan ut det på 10 stycken brödskivor. Lägg resten av de smörade brödskivorna som lock tryck till lite försiktigt. Skär nu bort kanterna och dela dem sedan försiktigt på tre med en riktigt vass kniv, så du får 30 stycken avlånga bitar s.k ”fingers” eller i 40 stycken klassiska trekanter.

 

Med äggfyllning:
Blanda cremecheese och smör men se till att de båda är rumstempererade annars blir det klumpigt. Bred brödskivorna med smörblandningen och lägg dem sedan åt sidan ett tag. Häll av oljan från sardinerna och mixa sedan dem tillsammans med resten av ingredienserna till en jämn smet.
Bred smeten över 10 av brödskivorna, lägg resterande brödskivor som lock, tryck ihop dem liter försiktigt. Skär nu bort kanterna och dela dem sedan försiktigt på tre med en riktigt vass kniv, så du får 30 stycken avlånga bitar s.k ”fingers” eller i 40 stycken klassiska trekanter.

 

Med rostbiff och pepparrot!
Smöra brödskivorna bred ett tunt lager av pepparrotskrämen, lägg sedan på en skiva rostbiff på 6 av brödskivorna. Lägg ihop dem och tryck till lite försiktigt. Skär nu bort kanterna och dela dem sedan försiktigt på tre med en riktigt vass kniv, så du får 30 stycken avlånga bitar s.k ”fingers” eller i 40 stycken klassiska trekanter. Garnera med lite avrunnen pickles på toppen.

Med lax!
Börja med att blanda Philadelphia osten, pepparrotskrämen och den finhackade gräslöken. Smöra sedan brödskivorna och bred ett tunt lager av gräslöksgeggan på hälften och pepparrotskrämen på resten av brödskivorna, Lägg sedan på en skiva lax på 6 av smörgåsarna. Lägg ihop dem så du först har sex smörgåsar, bred nu ovansidorna på hälften av dubbelsmörgåsarna med Philadelphia krämen och lägg ihop dem så att du har tre smörgåsar med fyra lager. Skär nu bort kanterna och dela dem sedan försiktigt på tre med en riktigt vass kniv, så du får lite avlånga bitar s.k ”fingers”. Garnera med lite finhackad gräslök på toppen.

Får man säga att våren är här nu? Kanske inte än, för jag vet att det med all säkerhet kommer ett bakslag så det kanske är bäst att vänta tills efter valborgsmässoafton? Men man kan ju äta vårkyckling med goda tillbehör ändå, eller hur. Den här pippin steker jag hel och långsamt i ugnen och sedan serverar jag den med goa grejor som primörer, färska örter, dragonsky och kanske också en klick majonäs. Du måste prova!

Vill du ha tips på vad du kan dricka till så kommer några smarriga sådana här också. Jag slänger upp två vita ett krispigt, fruktigt. Från Franken i Tyskland kommer Juliusspital Würzburger Silvaner trocken och här hittar du en hög spritsig syra, gröna och gula frukter samt en skön blommighet.

Ibland så sitter både innehåll och utsida som en riktig smäck. Vinet Saboteur från producenten Luddite är ett lite fylligare vitt med en skön nötig rondör men det har också en hög syra samt en örtighet som kan balansera upp både smaken och texturen i det feta i såserna.

Har kommer också ett rött lite lättare Fabien Demois Chinon har en skön saftig bärighet men också en smarrig örtighet och en elegant tanninstruktur. Den kommer att smaka gott till den grillade kycklingen.

Vårkyckling med tillbehör

Det här behöver du:

Dragongrädde
2 ½ dl Vispgrädde
½ dl Mjölk (röd) 

Dragon, färsk på kvist 


Sås nummer 2 - Rostad vitlöksskyk
Mixad lök från kycklingplåten
0,5 liter vatten
2 msk socker
4 msk smör
2 msk vitvinsvinäger
salt och svartpeppar

Kycklingen
En hel kyckling, välartad och skönt uppfödd
1 hel vitlök delad över magen
1 st gul lök delad i kvartar
smör, salt och peppar

Primörer, kokta och grillade
4 stycken vita sparrisar, delade på längden
ett knippe sticklök
4 stycken späda majorovor
8 små nypotatisar i halvor

Gör så här:

Börja med dragongrädden, blanda grädde, mjölk och dragon i en kastrull, koka försiktigt ner till hälften på låg värme, och smaka sedan av med salt. Låt stå till precis innan servering, då du skummar upp såsen rejält med en mixer stav. Det skall nästan se ut som cappucinoskum!

Sedan hoppar vi vidare till kycklingen, sätt ugnen på 200 grader, smörj in kycklingen i smör och olja, och salt och peppar. Dela lök och vitlök över magen och lägg dem på samma fat som kycklingen. Kör dem sedan i cirka 40-60 minuter i ugnen. Om du vill vara helt säker på att din kyckling är klar, så sticker du den i låret, om saften som rinner ut är klar och inte grumlig är din kyckling färdigstekt. Tag bort den ifrån ugnsfaten, lägg den åt sidan, eventuellt under lite aluminumfolie så håller den sig ljummen medan du fixar resten av måltiden.

Lyft bort löken ur fatet skala bort de torra skalen och mixa lökköttet till en slät smet ställ åt sidan.
Vispa nu ur ugnsfatet med 0,5 liter vatten, och voila, du har du alla ingredienser till sås nr 2. Nu är det bara att sätta fart. Smält 2 msk socker försiktigt i en kastrull, häll på vin och fonden/vattnet från ugnsfatet. Det fräser lite granna så akta tassarna! Vispa nu så att sockret löser sig och häll ner de mixade rostade lökarna. Smaka av med salt, svartpeppar och precis innan servering monterar du ner smöret.

Under tiden du väntar på att kycklingen skall bli klar så fixar du primörerna. Skala och rensa försiktigt primörerna, dela den vita sparrisen om den är tjock. Grilla sparrisen och sticklöken i en grillpanna eller grill så den får snygga ränder. Koka majrova och potatis i väl saltat vatten. De skall vara mjuka men ha tuggmotstånd kvar. Prova fastheten med en sticka.  Smaka av med salt och peppar, riv parmesan och ev tryffel över. Klart!

När primörerna är perfekt tillagade så är det dags att lägga upp härligheten. Dela upp primörerna på tallrikarna, dela upp kycklingen i rättvisa delar, och lägg den överst, häll den rostade vitlöksskyn över och allra sist små kluttar av den skummade dragongrädden. Dekorera gärna med något fräscht och grönt.
Smaklig spis och trevlig fredag!

Facebook påminde mig om Gnocchi med förlorade ägg, vitlökssmakande brynt smör, salvia och massor av parmesan. Receptet kommer från en av mina gamla kokböcker. Men det är lika gott nu som då.

Ser ni hur de små gnocchi-bollarna simmar sött i det brynta smöret, hur de smörfrästa salviabladen doftar, och kan ni föreställa er att ni skär i det förlorade ägget blandas alla de smakerna till en symfoni i munnen. Ja, det skall va mycket smör till den här rätten. Det är nyttigt för själen!

Vad dricker man då till denna goda rätt undrar kanske du?! Jo! Det ska jag berätta. Eftersom vi serverar en smörig, mjuk rätt så tycker jag att det behövs rejält med syra i drycken för att orka skära igenom det feta. Så vare sig du vill ha rött, vitt eller bubblande så tänk på syran! Här kommer mina tips:

Gnocchi med förlorade ägg

Det här behöver du:

800 g potatis
2 ägg
minst två nypor salt
3–5 dl vetemjöl
en liten skvätt olivolja
rejält med riven parmesan
smält smör
finhackad salvia
100 g färsk spenat
2 vitlöksklyftor, pressade
salt och peppar

Gör så här:

Koka potatisen med skalet på. När den har kokat klart, skalar du och pressar den. Tillsätt ägg, salt och mjöl (i med lite i taget, det är inte säkert att du behöver allt mjöl). Du skall få en mjuk deg som inte klibbar. Vi knådade med händerna, men du kan så klart använda en elvisp med degkrokar, eller en vanlig träslev.

Rulla degen till långa korvar. Skär dem i mindre bitar och mönstra dem genom att trycka en gaffel mot ena sidan. Lägg dem efter hand på en bricka med lite mjöl på och koka dem i riktigt salt vatten. De är klara när de flyter upp. Lägg dem på en djup tallrik och riv över rejält med ost. Smält smöret när det börjar lukta nötigt och är gyllenbrunt lägger du i salviabladen, den färska spenaten, den pressade vitlöken och smakar av med salt och peppar. Häll det kryddade smöret över gnocchin och placera det förlorade ägget mitt på toppen!