Artikel

Ni kanske inte riktigt tror att vinproduktion och Stockholm hör ihop. Men tji fick ni, långt ute på Lidingö ligger – tro det eller ej – en vinfabrik. Där produceras viner av Toskanska druvor. Jag fick möjligheten att följa med på en av provningarna där. Efter detta förordar jag å det starkaste ett besök. För det är trevligt, lärorikt och gott. Du får alltså lära dig massor om vinproduktion. Du får smaka på både druv-rena och blandade viner. Samt göra dina alldeles egna blends under vägledning av vinmakaren själv. Du får dessutom prova mat i kombination av olika sorters viner och känna hur syran, tanninerna och frukten förändras med olika sorters mat-intag.

Efter besöket kommer du rasslar ut ur ”fabriken” gladare och med en massa kunskap. Kan väl aldrig vara fel?! Du hittar mer information om alltihopa här.

Jag kan bli galen på oss i I-länderna. Vi är som Egyptens gräshoppor och när en råvara blir populär så ska alla ha den. Jämt och i sådana mängder att det blir ohållbart.

Delar av den här artikeln publicerades för ett par år sedan i en tidskrift som jag arbetade för. Men jag tycker den är minst lika aktuell nu så därför kommer den i repris.

Jag tänker ofta på det där med kött. Försöker bara använda det som är närproducerat och helst inget industriellt producerat. Det finns de som tror att det allra bästa är att byta ut skinkan på mackan mot en avokado. Att ta bort smöret, mjölken och grädden och istället använda produkter gjorda på mandel- och cashewnötter. Men det finns alltid en baksida och det är så viktigt att vi konsumenter tänker lite längre än näsan räcker. Hantera mat med värdighet och kunskap och tänk på att det är en livsnödvändig lyx!

Vi måste börja tänka och helst igår. Larm och nyheter om livsmedel som slängs pga utgången datummärkning, plastpåsar i havet och grönsaker som destrueras för att de inte har rätt form är vardagsmat nuförtiden. Det verkar som om det är många som fått upp ögonen för att den slit och släng mentalitet vi i I-världen har inte fungerar i längden.

Om vi kikar närmre på vårt land och vår bransch så visar information från Naturvårdsverket att den svenska livsmedelshanteringen står för cirka 20-25 % av landets totala klimatpåverkan. Det låter inte konstigt utan kanske till och med helt rimligt, men om man sedan tänker på att det slängs mer än 50 kilo ätbar mat per person och år i Sverige så förstår man att det här är en fråga som vi måste ta allvar och göra något åt.

Matsvinnet förekommer i hela kedjan från produktion till butiker av olika slag, varianter av tillverkningskök till slutkonsument. Produktionen av dessa livsmedel motsvarar så klart också en hel del koldioxid – det vill säga växthusgaser – som alltså utan nytta påverkar vår miljö. Utsläppen har ju skett i onödan och om vi skulle få till en ändring så har vi gjort en stor insats för belastningen på vår jord och vår miljö.

Jag har träffat två personer som arbetar med dessa frågor i vår bransch på olika sätt. Både Elin och Johan gör det för att de har ett brinnande intresse och en passion för frågan. Men de har förstått att om företag skall vilja hänga med på tåget så måste man kunna visa på att det finns pengar att tjäna.

Elin Aronsen Beis har en bakgrund som förpackningsdesigner men hon har även jobbat med kommunikation, varumärkes- och processutvecklingsfrågor på diverse företag. Matsvinnsfrågan har alltid legat henne varmt om hjärtat, och hon har tidigt förstått att problemet är omfattande. – Hittills säger hon, har man bara kunnat få siffror på hur mycket konsumenterna slängt. –Men fortsätter hon tillsammans kastar och destruerar producenter och konsmenter ⅓ av det vi odlar och producerar, så det är en jätteviktig fråga att få bukt med och företagen måste ta sin del. Hittills säger hon, är det bara konsumenternas siffror som är säkra, då företagen inte alls behöver redovisa svinnet. Dessutom är svårt att definiera en skillnad mellan avfall och svinn.

FoodLoopz är företaget som Elin startat och driver, det är en plattform som hjälper andra företag att köpa, sälja och donera livsmedel som man själva inte har användning för. Men FoodLoops hjälper även företag att kommunicera rätt, stärka varumärken och tänkta utanför boxen. Elin berättar om ett projekt som handlade om företaget Ryftes flerbenta lila morötter som innan Elins konsultation sorterades bort och destruerades. Men som nu säljs som förpackade exklusiva formmorötter. –De företag som tänker på rätt sätt förstår att det finns pengar att tjäna och att deras varumärke kan stärkas, lyftas och att arbetet med att tänka grönt kan ge dem goodwill menar Elin. Men hon förklarar också att företagen blir ängsliga för att göra fel när de inte riktigt vet vilka regler som gäller. Myndigheter som till exempel Hälsovårdsinspektionen behöver bli tydligare för regleran runt bäst-före-datum till exempel. Det är ju bara är ett datum, och varan kan oftast användas på en mängd olika sätt även efter det.

–Plattformen FoodLoopz fungerar redan för alla aktörer som vill vara med, även offentliga kök
berättar Elin. Jag ber om hennes allra bästa tips både för stora kök och för privata lite mindre och hon säger –Det är så enkelt som att vi måste sluta kasta sådant som går att äta! Men hon gav även några lite mer precisa och handfasta tips. –Som konsument kan du börja köpa bananer som är singlar eller äpplen som har en fläck under parollen ”rädda en frukt” –Börja acceptera saker som inte är helt perfekta för det är vi konsumenter som styr marknaden. En krokig gurka smakar exakt lika gott som en helt rak och det är galenskap att de som är böjda slängs bort innan de kommit fram till affären. –Försök även minska matsvinnet hemma säger Elin, genom att laga mindre mängd mat än vad du tror skall gå åt. Tänk på familjen matbord som en hel portion istället för separata, för alla lämnar oftast något på tallriken, och de som behöver mer kan äta från de som lämnar. Om alla älskade det du lagade och inte blev mätta så servera en macka eller en frukt efteråt. –När det gäller Business-to-Business så handlar det om att se möjligheter och intäkter istället för hinder och kostnader. Företag måste våga tänka utanför boxen menar Elin.

En som gjort just det – tänkt utanför boxen – är Johan Gottberg. Han har jobbat som kock, köksmästare och restauratör sedan han gick ut gymnasiet. Även Johan har ett brinnande intresse för att minska svinnet. Jag frågar vad han fått sina idéer ifrån och vem som är hans förebild. Han berättar –Jag växte upp i Tanzania, mina föräldrar var lärare för SIDA och här lagade vi allt från grunden använde varenda smula och slängde ingenting. Jag lärde mig ett mer nära och respektfullt förhållande till den mat som produceras, jag tror det blir så när man tillverkar allt man äter istället för att handla det på en livsmedelsaffär. När han vid 7 års ålder kom tillbaka till Sverige så var han van vid detta sätt att tänka och hos familjen Gottberg fortsatte man att laga mat från grunden baka rågbröd och var tidiga med vitlök och andra exotiska kryddor istället för snabbmakaroner, färdigköpta köttbullar och skogaholmslimpa.

När han sedan ville förverkliga sin idé var han med och startade K-märkt en restaurangen med bricklunch som har ambitionen att vara en av Sveriges mest hållbara krog så var det delvis hans idéer om hur man kunde minska bortfallet av maten som byggde konceptet. –Jag ville förbättra världen genom vår egen verksamhet berättar Johan. Han förklarar hur han funderade –Jag tänkte omvänt och utanför boxen, för att minska svinnet måste serveringen finnas i anslutning till själva köket det gör att man alltid kan tillaga och fylla på med rätter och ingredienser a´la minute. Om man gör så och inte lagar till allt på en gång är det lätt att återanvända ingredienserna vid ett annat tillfälle och på så sätt minska svinnet. –En annan viktig del, förklarar Johan är ordningen för istället som vanligtvis avsluta med en salladsbuffé så är det precis det man börjar med, sedan kommer det varma gröna och i slutet av disken står kockarna och lagar till dagens protein. Han berättar vidare –Det sista och ovanliga sättet att tänka är att lunchpriset är avhängigt på hur mycket gästen lagt på sin tallrik för på K-märkt betalar man per kg mat och det gör att gästerna tänker efter innan de lassar på extra mat. –Ytterligare en sak vi gör annorlunda är att K-märkt alltid gör sina inköp på kvällen och natten innan, då kan man hitta livsmedel som är billiga pga bäst-före-datum-märkning m.m. Johan berättar vidare –Kockarna vet aldrig vad de skall laga innan de kommer till jobbet, för det finns inga färdiga menyer. Han fortsätter –På måndagen kunde vi få in 100 pilgrimsmusslor, då fick de första gästerna just det, när det var slut så var det slut, och då kanske det blev torskrygg istället. Johan talar varmt om det som K-märkt lyckats med, och berättar att han hoppas och tror att fler ställen med liknande eller samma idéer öppnas och det skrivs mer om konceptet.

Nu förtiden driver han tillsammans med kollega och sambo Restauranglabbet och jobbar som konsult i det egna företaget Bona Rocca. Där hjälper han kunder med utvecklingsfrågor med fokus på hantering av svinn samt nya matkoncept. Men han håller även utbildningar för blivande kökschefer på på Gastromerit. Där träffar han kockar från dagis till toppkrogar och allt däremellan. Eleverna får alltid samma uppgift att utifrån ett råvarobord, där alla produkter är sådant som leverantörer har givit bort gratis för att det är på väg att gå ut på ett eller annat sätt. –När vi gått igenom råvarobordet är det dags för kockarna att laga mat i grupp. De ska presentera och laga upp 3 rätter. De flesta gör som vanligt utgår ifrån det animaliska proteinet. Det ger mig en utmärkt utgångspunkt för den diskussion som följer säger Johan. Han försöker få eleverna att ändra sitt synsätt få dem att tänka vad som går att återanvända, vad som behöver användas direkt och hur man kan få ihop råvarorna till en komplett måltid. –Få tänker på att det animaliska protein går att om-processa så att det kan man alltid vänta med, färska grönsaker har kortare livslängd och behöver tillagas först.
Säger han och fortsätter –Jag vill att mina elever skall se och förstå sambanden och den kollektiva energiförbrukningen. Förstå att allt hör ihop och när livsmedel hamnar i soptunnan så är det inte bara dumt för att ingen äter det, det är även respektlöst mot det arbete och den kärlek som lags ner i produkten och en väldigt onödig belastning av jordens resurser. –Vi lever redan på lånat kapital berättar Johan och pratar vidare om Overshoot day – alltså den dag då årets resurser är slut – 2018 infaller den 2:a augusti. I början av lektionen är eleverna förtvivlande och känner prestationsångest. Men Johan vill ju att de skall bli inspirerade och få en kraft och en vilja att förändra. Han tror att det är kärleken till maten, måltiden samt massor av kunskap är det som kommer att göra skillnad.

Visst är det lätt att känna frustration på samma sätt som Johans elever och att tänkta att situationen är hopplös? Men det bubblar runtom i världen med positiva krafter som arbetar åt rätt håll Elin och Johan är bara två exempel. Dan Barber på Blue Hill Farm i USA, wastED i London och Paul Svensson här i Sverige är några fler som tidigt visat vägen för den enda hållbara utvecklingen. Trendrapporten från företaget Food&Friends talar också om hur fler och fler tänker på vad de äter och hur det tillagas. Så låt oss hoppas att vi nästa år kan flytta Overshoot day till september.

Redan 2016 skrev geniet Lisa Förare Winblad i en text på den av mig djupt saknade matbloggen Taffel att det 63-gradiga ägget var gammal skåpmat. Hon beskriver i inlägget sitt första möte (år 2006) med det då lite nymodiga ägget som alltså kokas i 63-64 grader i 45 minuter. Hon är både nyfiken och saligt efteråt och här stjäl jag utan skam hennes fantastiska ordval för kan man skilldra ett ägg på snyggare sätt? –”Gulan varm och krämig, vitan dimmvit och skälvande mjuk, just på vippen att slå sig till ro. Lågmält och lätt att underskatta kräver 63-gradersägget en publik som utforskat gastronomins yttersta gränser och vänt tillbaka till mittfåran för att återupptäcka det självklara. (Herregud, det där lät så bra att jag nästan så att jag tror på det själv!) Idag finns lågtempade ägg på kvarterskrogsnivå och serveras i lunchsoppor på krogen. Tack vare ångugnar och cirkulatorer okokar många sina ägg hemma. Och varje påsk utropas det 63-gradiga ägget till ”ny trend”.

Jag funderar på varför detta tillagningssätt fortfarande är något av en favorit. Kanske är det på grund av att vi är vana vid smaken av ägg, men att detta tillagningssätt blir något helt annat. En fusion av två olika texturer som egentligen ska vara separerade som en legering, eller känslan i Klimts vackra tavla kyssen. Nåväl dessa härlig ihopsmälta, sammetslena ägg går att använda i oändligheten. Som Lisa säger ligger dom i soppor, på mackor, serveras på pytter och överallt annars där ett ägg kan vara gott. Men går det att göra hemmavid? Jådå nuförtiden är en sous-vide en ting i nästan i var mans hem, och de som saknar en dylik pryl finns det alldeles säkert iallfall en termometer. Koka ditt ägg i 45 minuter i vatten som är 63 grader varmt (eller i mitt fall 64 då tycker jag att vitan blir perfekt lagom).