Anette Rosvall

Jag fullkomligt älskar tema-middagar. Nu senast fick jag ihop två av mina främsta intressen och bjöd in en glatt gäng till en 80-tals middag. Vi hade satt ihop en spellista på Spotify. Vi satt i soffan och surplade på en fördrink i form av Aperol Spritz, den serverades tillsammans med chips och dip. Vi diskuterade och fick svara på en speciellt utformad quiz. Sedan vankades det räkcocktail med hemgjord Rhode Islandsås. Porterstek på älg med kokt potatis och gräddig sås sjävklart med gele och inlagd gurka. Som avslutning fick vi en mumsig marängsuisse.

Nu när jag gjort lite efterforskning på menyn så inser jag att alla rätter är bra mycket äldre än från 80-talet. Både aperol och Porterstek är gamla som gatan, räkcocktail och märängsuisse lika så. Men vad gjorde väl det?! Vi blev mätta, glada och faktiskt också lite klokare efter alla fantastiska diskussioner tror jag. Vill du prova att göra min middag så hittar du recepten om du klickar på länkarna. Men du, vad skulle du ha för tema på din middag och vad skulle du servera?

Fylld paprika i ugn är en klassiker från 70-talet som jag tycker är värd en middag även nu. Den här varianten är lite upphottat och är publicerad i kokboken Din Matkasse som jag gjort tillsammans med Emma Hamberg. Våra paprikor fylldes med en blandning av ris, chorizo, majs och fetaost och serveras med en smarrig och kryddig tomatsås.

Självklart kan du göra på klassiskt vis också och använda köttfärs istället för chorizo, men du jag uppmanar dig å det bestämdaste att laga dessa godingar. Servera med en god grönsallad, en smarrig tomatsås och du, spela lite go 70-tals disco medan du lagar maten vettja! Varför inte redan ikväll?

Fylld paprika i ugnen

Det här behöver du:

4-6 paprikor (i olika färger)
300 g chorizokorv, finhackad
smör
1 gul lök, finhackad (stor)
4 dl kokt ris
2 msk tomatpuré
1 förp majskorn [ca 340 g]
1 dl vispgrädde
1-3 klyftor vitlök, pressade
salt
svartpeppar
1 dl fetaost
riven ost, till gratinering
4-8 skivor vitt bröd

Gör så här:

Börja med att sätta ugnen på 200 grader och ta fram en ugnsform. Dela paprikorna på längden och rensa dem på insidan. Ställ dem som små skålar och rosta dem i cirka 15 minuter medan du gör fyllningen. Hacka och fräs korv, lök, vitlök och ris i omgångar och blanda sedan ihop med resterande ingredienserna. Krydda med oregano, salt och svartpeppar. Fördela fyllningen i paprikabåtarna och riv ordentligt med ost på toppen. Gratinera i cirka 20-30 minuter tills allt är ljuvligt gyllene. Servera med en god tomatsås, sallad och ljust bröd.

Vi håller på att gå igenom klassiska rätter som vi saknar. Eftersom vi båda är matglada och luststyrda så talade vi med drömmande blick och fuktiga läppar bland annat om kåldolmar, torsk med pepparrot och brynt smör, biff a la Lindström, sjömansgryta och dillkött. Så nu har vi bestämt att vi ska göra en lista med rätter som vi absolut måste äta och det snart! På bilden ser ni en filé Black & White. Namnet syftar både till såserna men även till köttet är ljust och mörkt. För en klassisk Black & White görs både med kalv- och nötkött av god kvalitet – gärna filé. En mustig rödvinssås och en smarrig bearnaise. Som tillbehör bjuder jag på en potatispuck. Gärna med någon av vinerna nedan i glaset! Men du, vilken klassisk rätt saknar du?

Black & White med potatispuck och rödpang som passar.

Portioner: 4

Det här behöver du:

400 g kalvfilé [4 bitar]
400 g oxfilé, 4 bitar
smör, till stekning
flingsalt
svartpeppar, nymald

Madeira- eller rödvinssås
2 morötter
1 stor gul lök
2 vitlöksklyftor
en liten bit rotselleri
en skvätt olja
4 dl vin eller madeira (tips St John Madeira)
4 msk sherryvinäger
4 msk fond (eller 2 buljongtärningar)
en klick smör
salt och peppar efter smak

Bearnaise
1 äggula
saften från 1 citron
4 msk vinäger (jag använde sherryvinäger för att få lite extra djup)
cirka 6 msk dragon- eller persiljehack
1 finhackad schalottenlök
200 gram smält smör
ev rapsolja
smaksätt med salt, peppar och ev lite extra citronsyra

Potatispuck
8 potatisar
4 dl grädde
50 gram ost (av valfri karaktär)
en klick smör
3 vitlöksklyftor
salt och svartpeppar

Gör så här:

Madeira- eller rödvinssås gör jag så här: Skala och dela grönsakerna i bitar, fräs dem lätt i olja i en kastrull. När de fått lite färg runt om häller du ner vin eller madeira och låter det sakta koka ner till hälften. Dra av kastrullen från värmen och sila bort grönsakerna - här finns två varianter. Antingen mixar du grönsakerna och får en lite tjockare och fylligare sås, eller så använder du dem till något annat. Den färdiga såsen häller du tillbaka i kastrullen och smaksätter med fond, vinäger, salt och peppar. Blanka av med en klick smör innan servering.

Det finns de som tror att det är svårt att göra egen Bearnaisesås. Det enda som krävs är lite tålamod samt att man är noga så att alla ingredienser har samma temperatur. Sedan är det i princip bara att vispa. Jag gör så här:

Ta fram alla ingredienser i god tid. Börja med att smälta smöret och ställ det åt sidan en stund för att svalna en smula. Sedan kokar jag ner vinäger, lökhack och saften från citronen till ungefär hälften. Medan jag väntar på att det ska bli klart vispar jag äggulan till ett fluff. Låt vinägervätskan svalna lite granna innan du häller det på äggvispet. Nu är det dags att vispa ner fettet i äggulan. Häll med en tunn stråle medan du vispar konstant. Här kan det vara lite trixigt att få bunken att stå still så ta hjälp av en vän. Vispa ner allt fett. Har din sås den konsistens du vill? Om du vill ha en tjockare sås så fortsätt med lite rapsolja tills din sås har rätt tjocklek. Då och först då smaksätter du med de örter du valt samt salt och svartpeppar.

Potatispuck gör du på detta vis: Börja med att sätta ugnen på 225 grader, skala och skiva sedan potatisen riktigt tunt. Jag använder en mandolin. Koka under tiden upp grädden och smaksätt rikligt med salt och svartpeppar. Lägg en klick smör i botten av gratängformen, låt den stå och smälta en liten stund i ugnen och riv sedan vitlöken där i. Ta ut formen, lägg ner potatisen, blanda ned osten och häll sedan grädden över alltsammans. Nu ska potatisen gratinera i ugnen. Det tar lite olika tid beroende på hur tjocka dina skivor är. Mina var riktigt tunna och blev klara på 20 minuter. Då tog jag ut min form, lät den svalna en liten stund och gjorde sedan runda puckar av gratängen. Turligt nog räckte det även till lunch dagen därpå.

När allt är klart steker du köttbitarna på det sättet du vill ha dem. Sedan lägger du upp alltsammans snyggt på en tallrik. Gärna med lite grön vid sidan om och ett gott glas rött. Smaklig spis!

Tänk dig att du gör en pastadeg, kavlar ut den riktigt tunt och sedan fyller du stora raviolis med den smarrigaste fyllningen. En blandning av hummerkött och ricotta. Försiktigt placerar du en äggula på toppen av hummerfyllningen. Sedan lägger du på pasta deg som lock. Nyper till ordentligt och lägger pastan i salt kokande vatten. Placera sedan ett pastakuvert per tallrik, toppa med dillolja och häll upp ett glas gott vin varför inte ett vitt krispigt från Chablis. När du nu skär i din pasta så kommer äggulan vara alldeles lagom rinnig och liksom långsamt rinna ut över serveringen. Notera att det här lagades av Karoline Nordefors på samma kväll då jag bölade som besatt över en risotto. Tro mig det här är också så gott att man gråter… ja, det gjorde jag iallafall!

Ravioli med hummer, ricotta och äggula

Portioner: 4

Det här behöver du:

8 stycken stora ravioli

Pastadeg
3 dl durumvete
3 dl vetemjöl
2 ägg
2 äggulor
cirka 0,5 tsk salt
några msk vatten

Fyllning
400 gram hummerkött, hackat (går även bra med andra skaldjur)
1 burk ricotta (250 gram)
salt
1 äggula per ravioli

Dillolja
1 kruka färsk dill (ta med allt)
½ citron, saft och zest
½ dl olivolja
smaka av med salt

Gör så här:

Dillolja
Mixa alltsammans och smaka av med salt.

Hummerravioli
Börja med pastadegen. Lägg mjölet i en hög på din köksbänk, gör en grop i mjölet och knäck ner äggen där. Vispa äggen först med en gaffel och blanda sedan in mjölet lite åt gången. Nyp sedan ihop med fingertopparna tills degen börjar blir smulig. Knåda sedan ordentligt tills du har fått en mjuk, len och smidig, men ändå ganska hård deg. Här krävs det lite styrka i händer och armar då det tar lite tid. När du är nöjd så formar du degen till en boll, plastar in den ordentligt med plastfolie och låter den vila minst 1 timme, gärna över natten.

Innan du kavlar ut så gör klar fyllningen så allt är redo, fixa även äggulorna.

Använd en pastamaskin eller kavla tills du har en riktigt tunn deg. Skär den i 16 fyrkanter, fördela fyllningen på 8 av plattorna. Gör en fördjupning i fyllningen och lägg en äggula där överst. Lägg på ett lock och nyp sedan ihop degen ordentligt och lägg till sist din ravioli i kokande vatten i cirka 3 minuter.

Ta upp med en hålslev och lägg på din tallrik. Servera med dillolja på toppen.

Ja, vad sägs om en Arrosto di maiale croccante det vill säga en krispig fläsksida som först är mjölk-kokad, sedan bakad till perfektion i ugnen. Den serveras hos mig med en ljummen sallad på rostad potatis, vita bönor, rostad vitlök, bakade tomater samt en plommon- och lakritschuttney på toppen så klart syrad silverlök. Det låter väl som en riktig god helmiddag!

Den här rätten fnulade jag fram i samband med att jag jag gjorde en kokbok som handlade om vin och mat i kombination. Sedan tyckte jag att en variant på den skulle passa finfint då jag skulle hålla ett föredrag för Munskänkarna i Stockholm om just mat som passar till Amarone, Ripsasso och Recioto. Vi höll till på Stockholms vinkällare och i den här länken kan du läsa ungefär vad jag pratade om.

Inspirationen kommer så klart från den klassisk rätten från Norra Italien. Där man gärna bakar sitt fläsk i mjölk för att få ett kött som är mjukt, smakrikt och som smälter i munnen. Men för att få balans på smakerna tycker jag man får jobba på tillbehören. Annars kan den mjuka milda smaken av köttet bli lite jolmig. Se till att du får med en bit av den salta krispiga fettranden och så snåla inte med de härligt kryddigt, söt-syrliga tillbehören. Var inte rädd för lakritsen i såsen för den gifter sig alldeles utmärkt med just viner från Amarone eller Valpolicella. Här kommer några tips på goda saker du kan hälla i glaset på din söndagsmiddag.

Arrosto di maiale croccante eller italiensk krispig fläsksida med tillbehör

Portioner: 8

Det här behöver du:

1 kilo hel fläskkött utan ben men med svål och
fettkappa kvar tex karré, sida eller kotlettrad.
1 stor kvist färsk rosmarin
4 lagerblad
8 färska vitlöksklyftor
40 g smör
vitpeppar från kvarn
mjölk (ca 1,5 liter men minst så det täcker steken)

Ugnsbakade tillbehör
250 gram små körsbärstomater
16 potatisar
2 hela vitlökar delade på mitten över magen
200 gram ruccola
400 gram eller 1 burk vita stora bönor
en näve fint riven parmesan

Dressing
6 msk vitvinsvinäger
2 tsk dijonsenap
de rostade vitlöksklyftorna
1 msk torkad oregano, basilika el timjan
1 liten klick honung
6 msk olivolja
salt och peppar

Syrad silverlök
1 dl socker
2 dl ättika
3 dl vatten
2 stycken silverlökar i tunna skivor
1 lagerblad
några korn kryddpeppar

Plommon & Lakritschutney
8 stycken färska plommon
1 rödlök, i bitar
en skvätt olivolja
3 msk rödvinsvinäger
3 msk balsamvinäger
några nypor torkad salvia
3 vitlöksklyftor
1 tsk lakritspulver
2 dl rödvin
2 dl vatten
cirka 0,5-1 dl sylt-socker (beror på hur söt frukten är)
timjan
salt
svartpeppar från kvarnen

Gör så här:

Sätt ugnen på grill och max antal grader, medan du väntar på att den blir varm så skär skåror i fettkappan på steken, fyll skårorna med lagerblad, vitlök och rosmarin. Massera sedan in salt och vitpeppar.

Låt steken få en rejält krispig yta en stund i ugnen. Passa på, det tar olika lång tid för olika ugnar, svålen skall bli gyllenbrun och krispig. När det är klart, tar du ut steken och sänker ugnstemperaturen till 175 grader.

Smält en klick smör i en stekpanna, lägg ner de krossade vitlöksklyftornna och rosmarinkvisten och låt det hela bli ordentligt varmt. Häll i mjölken och vispa ur smakerna ut stekpannan.

Lägg steken med den knapriga svålen uppåt i en gryta som tål ugnsvärme och häll sedan ner mjölken runt om steken. Var noga med att den krispiga ytan inte täcks av mjölk ställ in grytan med lock, och baka av det hela i cirka 75 minuter. När steken är klar skall den ha en innertemperatur på 60 grader. Då lyfter du upp den ur mjölken och låter den rinna av en stund innan servering.
Ungsbakade tillbehör

Även potatis, vitlök och tomater skall gå i ugnen men bara i cirka 40 minuter så lägg dem på ett ugnsfast fat och låt dem gå i ugnen. När de är klara, låter du dem svalna en liten stund och blandar dem sedan med ruccola och dressingen. Strö till sist riven parmesan över.
Syrad silverlök

Koka upp socker, ättika och vatten tillsammans med lagerbladet och pepparkornen, medan du väntar på det skär du löken i så tunna skivor du bara kan, använd gärna en mandolin. När lagen kokat upp så drar du kastrullen från värmen och lägger ner löken och låter allt svalna.
Plommon & Lakritschutney

Dela plommonen och kärna ur dem, lägg sedan med övriga ingredienser i en kastrull och koka ihop till en chutney. Smaka av med salt peppar och eventuellt lite mer vinäger. När du är nöjd med smakerna ställer du den åt sidan för att svalna en smula tills det är dags att servera.

När jag vill laga en snabb middag brukar jag oftast göra något med pasta. Det är enkelt att slänga ihop och blir gott dagen efter i matlådan till lunch. Den här gången hade jag färsk salsiccia och en liten skvätt grädde i kylen plus tomater i skålen. Lök, vitlök, parmesan och olika sorters pasta finns nästan alltid i mitt kök.

Just vid detta tillfälle hade jag även en ny kniv och då tycker iallafall jag att matlagningen blir lite extra rolig. Kniven är ifrån Ryda Knives och har i dagarna fått utmärkelsen Red Dot Design en kvalitetsstämpel för god design och funktion. Jag kan bara hålla med, den är skön i handen, är snygg att titta på och fungerar utmärkt att använda. Vill du läsa mer om företaget, knivarna eller Red Dot Design så har jag lagt in länkar som tar dig vidare.

Vill du har receptet på pastan så hittar du det här. Sedan undrar jag så klart vad din bästa snabb-middag är? Vad lagar du, eller köper du hellre färdigt, vad i så fall?

Snabb salsicciapasta

Portioner: 4

Det här behöver du:

4 stycken färska salsicciakorvar, ta bort skinnet
2 stora gula lökar, finhackade
1 näve körsbärstomater, delade
4 vitlöksklyftor, finhackade
6 msk tomatpuré
2 dl vitt vin
2 dl grädde
oregano
salt och svartpeppar

4 portioner pasta

Gör så här:

Ta bort skinnet från korven och hacka den i småbitar. Stek yta på den i olja och fyll på med lök och vitlök. Låt alltsammans fräsa och fös sedan ner tomatpurén, låt den fräsa med en stund och fyll sedan på med resten av ingredienserna. Låt koka ner så såsen blir tjock och mullig medan du kokar pastan i väl saltat vatten.

När pastan är klar häller du ner den i såsen och vänder runt alltsammans. Smaka av med kryddor och servera sedan med en bra tuss med riven parmesan, njut!

Frukt i mat verkar vare en veritabel vattendelare i matvärlden. Antingen älskar man det eller så fullkomligt hatar man det. Det finns nästan ingenting där i mellan. Jag är av den åsikten att frukt absolut kan sitta som en liten smäck i vissa maträtter. Jag menar en skiva ananas på en pizza som på bilden eller på en varm macka, kan väl aldrig bli fel. En klick mangochutney till en het indisk gryta kan ge den där lilla sötman som behövs för att balansera den chili- och kryddstarka maträtten. Vi svenskar är ju kända för att klicka lingonsylt och vinbärsgele på nästan allt vi äter. Amerikanarna häller ketchup på det mesta och även om det är gjort på tomater så är det nog ändå sötman man vill åt. Så jag kan inte riktigt förstå aversionen mot frukt i mat. Därför tänkte jag nu puffa för några maträtter som jag skrivit om tidigare där frukten ger ett smarrigt ping till måltiden. Så nu utmanar jag dig frukthatare, prova någon av dessa goda varianter och kanske blir du omvänd!

Nu är det snart dags att karva pumpor. Skära ut fina, läskiga, spöklika ansikten i pumpan, fylla den med ljus och ställa dem på förstukvisten. Det är så fint när det mörknar ute och de fina eller läskiga pumporna står och glittrar i novembermörkret. Det fina i kråksången är att det inte bara är fint utan att man också kan göra massor av gott med köttet och fröna. Jag brukar göra soppa, chutney, paj och röror. Fröna är supergoda att rosta och sedan strö över frukostfilen eller göra pesto på.

Här nedanför kommer en massa goda recept på grejor du kan göra med pumpa. En supersmarrig pumpachutney ja, eller picklad pumpa som serveras till gnocchi och lammstek. En soppa med bacon- och pärontopping. Pytt och kräm på pumpa som jag serverar till torsk. En marokansk tagine på pumpa och till sist en Cheesecake med pumpafylning! Vilket recept blir du sugen på att testa? Du hittar alla länkar om du klickar på bilderna.