höst

Soffritton fräser stilla i den röda grytan, skärbrädan är full av små orange och vita tärningar och hela köket doftar redan som en söndag i oktober, fast det bara är en helt vanlig tisdag! Morot, lök och rotselleri i smör och olja, på låg värme, i lugn och ro. Det är så jag lägger grunden till nästan varenda gryta och soppa jag lagar. Det knasiga är att jag har gjort detta i nästan hela mitt matlagningsliv. Men aldrig riktigt berättat om det här på bloggen.

Jag tror det var pappa som lärde mig det här. När jag var barn och han var den som lagade middag, pekade han ofta mot den stora sleven i trä som hängde på väggen i köket. Den – berättade han med emfas – hade han fått när han avslutat den tjusiga kockutbildningen han gick på som ung. Senare när vi vi skrapade lite på ytan på den berättelsen visade det sig att det bara var en helgkurs. Men kunskapen och matglädjen fick han ändå med sig hur kort eller lång kursen var. Det är iallafall därför även jag hackar rotsaker till soffritto eller mirepoix.

Vad är soffritto?

Soffritto är italienska och kommer från verbet soffriggere, att fräsa försiktigt. Lök, morot och stjälkselleri finhackas och fräses långsamt i olivolja tills allt är mjukt, blankt och sött, men utan att ta färg. Här börjar en riktig ragù alla bolognese, en minestrone och [din favorit]. I vissa regioner åker det också ner pancetta, vitlök eller persilja, och det är precis så det ska vara, för varje nonna har sin egen! Och eftersom jag numera också är en nonna så byter jag helt fräckt ut stjälksellerin mot rotselleri. Helt enkelt för att jag tycker att det blir godare! Rotsellerin ger en djupare, lite sötare och nötigare smak som gör sig fantastiskt i höstens grytor. Så strikt taget är det här kanske mer mirepoix än soffritto.

Vad är mirepoix?

Mirepoix är fransmännens motsvarighet med samma tre huvudpersoner, alltså lök, morot och selleri, men oftare fräst i smör. Fransmännen lite friare än italienarna, för i en mirepoix får både purjolök och rotselleri vara med. Det passar mig alldeles utmärkt! Namnet sägs komma från en fransk hertig av Mirepoix på 1700-talet, vars kock ska ha gjort blandningen berömd. Den är basen i fonder, såser och de stora franska grytorna som får puttra hela eftermiddagen medan du gör något helt annat, som att öppna en flaska vin till exempel!

Soffritto, mirepoix eller sofrito – vad är skillnaden?

Det är lätt att blanda ihop dem, så här har du det i korthet. Soffritto är italiensk och lagas i olivolja. Mirepoix är fransk och lagas gärna i smör. Sofrito, med ett f, är spansk och helt annorlunda: lök, vitlök och tomat, ofta med paprika, och den ligger bakom bland annat paellan. Och reser du till Louisiana kallar de lök, selleri och grön paprika för ”the holy trinity”. Hela världen verkar alltså vara överens om att det goda börjar med lite hack och lite fräs!

Det här behöver du:

Sofritto

2 finhackade stora gula lökar
4 finhackade vitlöksklyftor – minst
4 finhackade morötter
150 gram finhackad rotselleri
en skvätt olja
en klick smör

Gör så här:

Hacka alla ingredienser och låt dem sedan fräsa långsamt på svag värme i olja och smör. Ibland hackar jag så fint jag kan och ibland låter jag bitarna vara lite grövre. Beroende på hur stora eller små tärningar du har gjort så är självklart tillagningstiden olika. Men när du ser att bitarna blivit mjuka och ytterst lite rostade så är det dags för att fortsätta med din gryta, sås eller soppa. Lycka till!