Anette Rosvall

Gör så här:

Rör ihop alla ingredienser till såsen och låt den sakta puttra på låg värme tills den är simmig och god. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite mer liquid smoke.

Gör så här:

Smula jästen i en stor bunke och häll nästan allt socker över den, låt detta stå och lösa upp sig ett tag. Under tiden stöter du saffranet i en mortel med 1 msk av sockret, det här går ju bra! Nu kan du blanda ut saffranet med spriten och så ställer du det åt sidan. Smält smöret och häll på mjölken, låt det bli fingervarmt. Häll vätskan över jästen. Nu kan du blanda ner äggen, kesellan, saltet och mjölet. Arbeta ihop tills du har en fin, blank och smidig deg. Låt den jäsa i ca 1 timme under handduk.
Rulla sedan små tennisbollar av degen, ställ dem på en smörad plåt och låt dem jäsa under duk i 30 minuter. Pensla med vispat ägg och grädda mitt i ugnen i 175 grader i 10 minuter, eller tills de är genomgräddade och har en fin gyllengul färg. Låt bullarna svalna och skär sedan av ett lock på varje bulle. Gröp ur ett litet hål i varje bulle och blanda ihop fyllningen. Som sedan ska bo i det lilla hålet. Spritsa grädde över fyllningen och lägg på locket. Sikta över florsocker och ät.

Gör så här:

Skala och riv rödbetorna (om du vill vara snygg om händerna, så sätt på dig ett par plasthandskar, rödbetorna färgar) och finhacka lök och vitlök. Smält smöret i pannan och lägg i lök, vitlök och rödbetor tills de har mjuknat men inte fått färg. Lägg i ytterligare en liten klick smör till och låt det smälta, nu i med riset och låt det bli blankt utav smöret. När allt ris är blankt och rött så häller du på vermouthen, låt den ånga ur helt så att alkoholen försvinner vi vill bara ha den goda syran. Sänk nu värmen till ganska låg, det skall bara småputtra. Häll på lite buljong i taget och rör om hela tiden. När buljongen är slut bör riset vara spänstigt men utan kärna, drag pannan åt sidan,och gör den ljumna vintersalladen. Precis innan servering, lägger du i en liten knopp smör i din risotto och blandar ner den rivna parmesanosten.

Börja med att ta av skinnet på dina isterband och smula köttet i mindre bitar. Stek dessa frasiga i en het panna utan fett. Lägg sedan köttet på papper för att torka av. Under tiden skär du ett snitt i purjon och sköljer den ordentligt. Dela den sedan så att bitarna är lika långa som de gröna bönorna är. Skär dessa sedan i strimlor. Skär även löken i fina, fina skivor och lägg sedan alltsamman i stekpannan och låt det bli ljummet droppa på rödvinsvinäger, smaka av med salt och peppar. Toppa sedan din sallad med de små fina isterbandsbitarna och den smulade chevren.

Gör så här:

Mal din mandel till fint mjöl, med en mixer. (Jag använde mandelspån, då blir mjölet lite torrare och du slipper hålla på och pilla bort skalet ifrån mandlarna.) Se till att det verkligen är ett fint slätt mjöl. Blanda ned mandelmjölet med florsockret, sikta det så att alla klumpar försvinner, ställ åt sidan. Vispa rumstempererade äggvitor till styvt skum, häll på sockret, saffran och en nypa salt, vispa tills det blir riktigt hård och fluffig maräng. Fram med en gummispatel och häll ned mandelmjölet/florsockret i marängen. Vänd med cirka fyrtio tag så att marängen blir som rakskum och seg som sirap. Häll ned smeten i en sprits. Spritsa ut små femkronorsstora klutar på ett vaxat bakpapper (viktigt att det är vaxat).
När dina småkluttar är färdiga skall de stå och torka i rumstemperatur en stund. Det skall bli en torr yta på marängen. Så fort det har blivit det så är det dags att hoppa in i ugnen. Det gör att de får sin karakteristiska ”fot” och så blir ytan så där sidenmatt och vacker. När macronsen har fått sin skönhetsvila så skall de i ugnen på 160 grader i 15–18 minuter. Ta ut dem och låt dem svalna och fyll dem sedan som små smörgåsar med din curd eller chokladkräm.

Hacka chokladen i ganska små bitar, lägg dem i en plastbunke och ställ den åt sidan. Koka upp grädde och honung i en kastrull. Häll sedan den varma gräddblandningen över chokladen och rör som besatt tills chokladen är smält. Lägg i en klick smör och rör lite mer, tills ganachen blivit blank och tjocknat. Nu vänder du ned kardemumman, låter chokladganachen svalna och tjockna i rumstemperatur i minst 1 timme.

Häll saften i en kastrull, blanda ner allt utom smöret och låt det småputtra på ganska svag värme. Har du för varmt blir det en apelsinsmakande äggröra – det vill vi inte. När det blivit varmt lägger du i smörbitarna och fortsätter röra tills det blir en tjock kräm. Låt den svalna.