Är det något jag gillar så är det mat som i princip sköter sig själv. Albins högrev låg och mös i fyra timmar i ugnen tillsammans med vin, morot, lök och kryddor. När jag plockade upp det så var det så där smakrikt och mjällt som bara riktigt gott kött kan bli när det får tid och gott sällskap. I det här fallet fick rotselleri, lingon och endiv vara med och leka. Jag höjer ett allvarligt finger i luften och kräver att du provar den här rätten. Ja, det tar tid men Halleluja vad gott det var!
Jag drack Chill Out till. Men tänker att jag dessutom tipsar om två andra viner som jag anser skulle vara tippetopp till den här rätten. Prova vetja!
CHILL OUT Vinho Regional Lisboa #58364Reflets de l’Âme Vacqueyras #90057Borgogno Langhe Rosso #70384
Albins rödvinsbrässerade högrev med rotselleri, endive och lingon
Portioner:2
Det här behöver du:
Köttet
400 gram högrev
4 dl rödvin - t ex Chill Out ovan
5 dl kalvfond (2 msk kalvfond och fyll på med vatten)
1 gul lök i bitar
1 morot i bitar
10 kvistar färsk timjan
1 lagerblad
Börja med köttet, det går fort att förbereda men tar långt tid i ugnen. Helst över natten men minst 4-5 timmar. Sätt ugnen på 100 grader och klappa sedan in köttet i salt och svartpeppar från kvarnen.
Ta fram en stekpanna eller gryta som kan gå i ugnen. Bryn ditt kött olja och smör tills det har fin yta, släng ner lök och morot, timjankvistar och lagerblad Slå på vin och kalvfond och täck med folie eller lägg på ett lock. Ställ in det i ugnen och glöm bort det i minst 4 timmar.
Under tiden kan du förbereda lingonen. Häll på socker täck med plastfolie och låt skålen stå framme över natten. Rör om då och då! När köttet är klart ska du kunna dra isär det med en gaffel. Ta då upp köttet ur grytan och lägg det i press mellan två flata tallrikar. Lägg något tungt på toppen - t ex en mortel eller ett mjölkpaket - och låt det svalna helt under press. Sila av buljongen som är kvar och koka ner den till en simmig brun sås. Smaka av med salt och peppar och ställ åt sidan.
Nu kan du koncentrera dig på tillbehören.
Skala och dela rotsellerin i två. Den ena ska bakas i ugnen. Jag delade min i tunnare skivor (cirka 2-3 cm), la på smör, timjan, salt och svartpeppar och körde den sedan i 185 grader i cirka 20 minuter. (Stick och känn om den är mjuk).
Den andra delen av sellerin skär du i mindre bitar för den ska koka i grädde och vatten tills den är mjuk. Sila av vätskan OBS! spar den, mixa rotsellerin till en slät puré, späd med vätskan om det behövs. Smaka av med salt, peppar och citron (jag använde både zest och saft)
Endiven delar du upp i bitar och lägger i iskallt vatten, ställ in i kylen i medan sellerin blir klar. Den ska sedan torkas torr och dressas med olivolja, vinäger (jag rev även lite citronzest i) smaka av med salt och peppar.
När allt är klart så är det dags att lägga upp godsakerna. Se till att allt är varmt och står redo. Rör ner lingonen i såsen. Det avsvalnande köttet skär du i skivor cirka 3 cm tjocka. Stek dem i olja och smör tills skivorna har fin yta. Lägg upp purén, lägg köttet ovanpå "dekorera" sedan med selleriskivorna endiven och slå den varma såsen över alltsammans. NJUT med ett glas vin!
