Anette Rosvall

Vi håller på att gå igenom klassiska rätter som vi saknar. Eftersom vi båda är matglada och luststyrda så talade vi med drömmande blick och fuktiga läppar bland annat om kåldolmar, torsk med pepparrot och brynt smör, biff a la Lindström, sjömansgryta och dillkött. Så nu har vi bestämt att vi ska göra en lista med rätter som vi absolut måste äta och det snart! På bilden ser ni en filé Black & White. Namnet syftar både till såserna men även till köttet är ljust och mörkt. För en klassisk Black & White görs både med kalv- och nötkött av god kvalitet – gärna filé. En mustig rödvinssås och en smarrig bearnaise. Som tillbehör bjuder jag på en potatispuck. Gärna med någon av vinerna nedan i glaset! Men du, vilken klassisk rätt saknar du?

Tänk dig att du gör en pastadeg, kavlar ut den riktigt tunt och sedan fyller du stora raviolis med den smarrigaste fyllningen. En blandning av hummerkött och ricotta. Försiktigt placerar du en äggula på toppen av hummerfyllningen. Sedan lägger du på pasta deg som lock. Nyper till ordentligt och lägger pastan i salt kokande vatten. Placera sedan ett pastakuvert per tallrik, toppa med dillolja och häll upp ett glas gott vin varför inte ett vitt krispigt från Chablis. När du nu skär i din pasta så kommer äggulan vara alldeles lagom rinnig och liksom långsamt rinna ut över serveringen. Notera att det här lagades av Karoline Nordefors på samma kväll då jag bölade som besatt över en risotto. Tro mig det här är också så gott att man gråter… ja, det gjorde jag iallafall!

Ja, vad sägs om en Arrosto di maiale croccante det vill säga en krispig fläsksida som först är mjölk-kokad, sedan bakad till perfektion i ugnen. Den serveras hos mig med en ljummen sallad på rostad potatis, vita bönor, rostad vitlök, bakade tomater samt en plommon- och lakritschuttney på toppen så klart syrad silverlök. Det låter väl som en riktig god helmiddag!

Den här rätten fnulade jag fram i samband med att jag jag gjorde en kokbok som handlade om vin och mat i kombination. Sedan tyckte jag att en variant på den skulle passa finfint då jag skulle hålla ett föredrag för Munskänkarna i Stockholm om just mat som passar till Amarone, Ripsasso och Recioto. Vi höll till på Stockholms vinkällare och i den här länken kan du läsa ungefär vad jag pratade om.

Inspirationen kommer så klart från den klassisk rätten från Norra Italien. Där man gärna bakar sitt fläsk i mjölk för att få ett kött som är mjukt, smakrikt och som smälter i munnen. Men för att få balans på smakerna tycker jag man får jobba på tillbehören. Annars kan den mjuka milda smaken av köttet bli lite jolmig. Se till att du får med en bit av den salta krispiga fettranden och så snåla inte med de härligt kryddigt, söt-syrliga tillbehören. Var inte rädd för lakritsen i såsen för den gifter sig alldeles utmärkt med just viner från Amarone eller Valpolicella. Här kommer några tips på goda saker du kan hälla i glaset på din söndagsmiddag.

När jag vill laga en snabb middag brukar jag oftast göra något med pasta. Det är enkelt att slänga ihop och blir gott dagen efter i matlådan till lunch. Den här gången hade jag färsk salsiccia och en liten skvätt grädde i kylen plus tomater i skålen. Lök, vitlök, parmesan och olika sorters pasta finns nästan alltid i mitt kök.

Just vid detta tillfälle hade jag även en ny kniv och då tycker iallafall jag att matlagningen blir lite extra rolig. Kniven är ifrån Ryda Knives och har i dagarna fått utmärkelsen Red Dot Design en kvalitetsstämpel för god design och funktion. Jag kan bara hålla med, den är skön i handen, är snygg att titta på och fungerar utmärkt att använda. Vill du läsa mer om företaget, knivarna eller Red Dot Design så har jag lagt in länkar som tar dig vidare.

Vill du har receptet på pastan så hittar du det här. Sedan undrar jag så klart vad din bästa snabb-middag är? Vad lagar du, eller köper du hellre färdigt, vad i så fall?

Frukt i mat verkar vare en veritabel vattendelare i matvärlden. Antingen älskar man det eller så fullkomligt hatar man det. Det finns nästan ingenting där i mellan. Jag är av den åsikten att frukt absolut kan sitta som en liten smäck i vissa maträtter. Jag menar en skiva ananas på en pizza som på bilden eller på en varm macka, kan väl aldrig bli fel. En klick mangochutney till en het indisk gryta kan ge den där lilla sötman som behövs för att balansera den chili- och kryddstarka maträtten. Vi svenskar är ju kända för att klicka lingonsylt och vinbärsgele på nästan allt vi äter. Amerikanarna häller ketchup på det mesta och även om det är gjort på tomater så är det nog ändå sötman man vill åt. Så jag kan inte riktigt förstå aversionen mot frukt i mat. Därför tänkte jag nu puffa för några maträtter som jag skrivit om tidigare där frukten ger ett smarrigt ping till måltiden. Så nu utmanar jag dig frukthatare, prova någon av dessa goda varianter och kanske blir du omvänd!

Nu är det snart dags att karva pumpor. Skära ut fina, läskiga, spöklika ansikten i pumpan, fylla den med ljus och ställa dem på förstukvisten. Det är så fint när det mörknar ute och de fina eller läskiga pumporna står och glittrar i novembermörkret. Det fina i kråksången är att det inte bara är fint utan att man också kan göra massor av gott med köttet och fröna. Jag brukar göra soppa, chutney, paj och röror. Fröna är supergoda att rosta och sedan strö över frukostfilen eller göra pesto på.

Här nedanför kommer en massa goda recept på grejor du kan göra med pumpa. En supersmarrig pumpachutney ja, eller picklad pumpa som serveras till gnocchi och lammstek. En soppa med bacon- och pärontopping. Pytt och kräm på pumpa som jag serverar till torsk. En marokansk tagine på pumpa och till sist en Cheesecake med pumpafylning! Vilket recept blir du sugen på att testa? Du hittar alla länkar om du klickar på bilderna.

OBS! detta är en text full av superlativ. För trots att gårdagen bjöd på både punktering på ett däck, en trasig backspegel och rejäla magbekymmer så är jag så glad för att jag är just jag. För alla fina människor jag har i mitt liv och allt jag får uppleva. Visst är det också viktigt med balansen! Tänker tillbaka på förra helgen som var riktigt härlig, solen sken, höstfärgerna glittrade i solljuset och jag var på väg för att träffa goda vänner för en härlig lördagslunch på stan. Mitt sällskap åt Toast Pelle Janzon och stekt strömming med puré och lingon. Själv smaskade jag på en utomförträffligt god råbiff. På väg hem efter denna briljanta och klassiska måltid fylldes jag av en inre frid och en stor tacksamhet för allt fint jag får uppleva. Så nu tänkte jag ge dig möjlighet att känna samma underbara känsla. Så här får du tips på nångra goda vita viner du precis nu kan hitta i det tillfälliga sortimentet på Systembolaget. Dessutom lägger jag till varianter på de rätter Sofia, Jannice och jag åt på Tranan förra lördagen. Min variant på råbiff, min variant på stekt strömming och en toast… men inte Pelles utan en Bookmaker.

Sedan måste vi ju tala lite om vinerna på bilden. Priorat är en region som oftast levererar på komplexa rödviner. Men här bjuder man på en vit variant. Terroir al Limit Historic Blanco från Priorat – ett vin som kräver eftertanke. Smak och doft av rökig mineral, gula äpplen, örter och grillad citron.

Samma sak gäller Piemonte där vi till exempel hittar vindistriktet Barolo. Men La Spinetta Timorasso ett vitt vin som verkligen inte behöver skämmas för sig. Det är ett nyanserat och balanserat vitt vin med härlig syra, precis i min smak. Mogna gula päron, saftig persika, jasmin och apelsinskal.

Från Sydafrika och producenten Springfield Estate, kommer Springfields Wild Yeast Chardonnay – ett härligt vin med solmogna smaker av ananas, gula plommon och passionsfrukt, blommiga nyanser och en fint balanserad syra samt komplex mineralitet. Hav och sol tänker jag på när jag dricker detta!

Från klassiska marker i trakterna runt Verona och Venedig hittar vi Soave. Vinet Montesei Soave Classico – är som solsken på flaska det tar dig direkt till en blommande trädgård i Italien. Solmogen citron, söt mandarin och mandelblom blandas med en härlig syra.

Från Katalonien i Spanine kommer vinet Raig de Raim – Det odlas på hög höjd, på soliga vingårdar, en vind från havet hjälper till att kyla ner odlingarna. Det ger en avvägd syra som balanserar de goda smakerna av gul melon, päron, vita blommor och ett så ett kryddigt avslut.

Alla dessa viner finns just nu på Tillfälligt sortiment. Jag lyfter mitt finger och säger Passa på!

En av mina favoritsysslor är att fullkomligt nörda ner mig i mat- och dryckeskombinationer, helst med likasinnande! Jag har ett speciellt gäng som jag delar detta intresse med. Det spelar mindre roll vad vi lagar och dricker bara vi gör det tillsammans. Vi brukar ha utmaningar som regnbågsmat, eller laga mat till en ditt soundtrack, eller så kör vi säsongens bästa råvaror och går loss på dem, alltid med en perfekt matchad dryck till. För ett tag sedan var uppgiften säsongens skaldjur och AnnaAntonia lagade denna ljuvliga risotto med halstrade pilgrimsmusslor. Jag brukar vanligtvis gråta när jag får en perfekt kombination i munnen. Den här gången var jag totalt hjärtekrossad så medan jag mumsade på risotto och drack ett vin från himmelen storbölade jag. Både av hjärtesorg och för att kombinationen var så utmärkt balanserad.

Nu är hjärtat mer än kurerat så jag kan inte låta bli att ge er AnnaAntonias risotto med halstrade pilgrimsmusslor, slötorkade tomater, saltrostade pekannötter och basilikaolja. Självklart med några vintips till…