Anette Rosvall

OBS! detta är en text full av superlativ. För trots att gårdagen bjöd på både punktering på ett däck, en trasig backspegel och rejäla magbekymmer så är jag så glad för att jag är just jag. För alla fina människor jag har i mitt liv och allt jag får uppleva. Visst är det också viktigt med balansen! Tänker tillbaka på förra helgen som var riktigt härlig, solen sken, höstfärgerna glittrade i solljuset och jag var på väg för att träffa goda vänner för en härlig lördagslunch på stan. Mitt sällskap åt Toast Pelle Janzon och stekt strömming med puré och lingon. Själv smaskade jag på en utomförträffligt god råbiff. På väg hem efter denna briljanta och klassiska måltid fylldes jag av en inre frid och en stor tacksamhet för allt fint jag får uppleva. Så nu tänkte jag ge dig möjlighet att känna samma underbara känsla. Så här får du tips på nångra goda vita viner du precis nu kan hitta i det tillfälliga sortimentet på Systembolaget. Dessutom lägger jag till varianter på de rätter Sofia, Jannice och jag åt på Tranan förra lördagen. Min variant på råbiff, min variant på stekt strömming och en toast… men inte Pelles utan en Bookmaker.

Sedan måste vi ju tala lite om vinerna på bilden. Priorat är en region som oftast levererar på komplexa rödviner. Men här bjuder man på en vit variant. Terroir al Limit Historic Blanco från Priorat – ett vin som kräver eftertanke. Smak och doft av rökig mineral, gula äpplen, örter och grillad citron.

Samma sak gäller Piemonte där vi till exempel hittar vindistriktet Barolo. Men La Spinetta Timorasso ett vitt vin som verkligen inte behöver skämmas för sig. Det är ett nyanserat och balanserat vitt vin med härlig syra, precis i min smak. Mogna gula päron, saftig persika, jasmin och apelsinskal.

Från Sydafrika och producenten Springfield Estate, kommer Springfields Wild Yeast Chardonnay – ett härligt vin med solmogna smaker av ananas, gula plommon och passionsfrukt, blommiga nyanser och en fint balanserad syra samt komplex mineralitet. Hav och sol tänker jag på när jag dricker detta!

Från klassiska marker i trakterna runt Verona och Venedig hittar vi Soave. Vinet Montesei Soave Classico – är som solsken på flaska det tar dig direkt till en blommande trädgård i Italien. Solmogen citron, söt mandarin och mandelblom blandas med en härlig syra.

Från Katalonien i Spanine kommer vinet Raig de Raim – Det odlas på hög höjd, på soliga vingårdar, en vind från havet hjälper till att kyla ner odlingarna. Det ger en avvägd syra som balanserar de goda smakerna av gul melon, päron, vita blommor och ett så ett kryddigt avslut.

Alla dessa viner finns just nu på Tillfälligt sortiment. Jag lyfter mitt finger och säger Passa på!

En av mina favoritsysslor är att fullkomligt nörda ner mig i mat- och dryckeskombinationer, helst med likasinnande! Jag har ett speciellt gäng som jag delar detta intresse med. Det spelar mindre roll vad vi lagar och dricker bara vi gör det tillsammans. Vi brukar ha utmaningar som regnbågsmat, eller laga mat till en ditt soundtrack, eller så kör vi säsongens bästa råvaror och går loss på dem, alltid med en perfekt matchad dryck till. För ett tag sedan var uppgiften säsongens skaldjur och AnnaAntonia lagade denna ljuvliga risotto med halstrade pilgrimsmusslor. Jag brukar vanligtvis gråta när jag får en perfekt kombination i munnen. Den här gången var jag totalt hjärtekrossad så medan jag mumsade på risotto och drack ett vin från himmelen storbölade jag. Både av hjärtesorg och för att kombinationen var så utmärkt balanserad.

Nu är hjärtat mer än kurerat så jag kan inte låta bli att ge er AnnaAntonias risotto med halstrade pilgrimsmusslor, slötorkade tomater, saltrostade pekannötter och basilikaolja. Självklart med några vintips till…

AnnaAntonias risotto med halstrade pilgrimsmusslor, slötorkade tomater, saltrostade pekannötter och basilikaolja

Portioner: 4

Det här behöver du:

Risotto
2 st skalade och finhackade vitlöksklyftor
1 finhackad gul lök
4 dl risottoris
0,5 dl vermouth eller torrt vitt vin
12 dl ljummen buljong
minst 1 dl riven pecorino (eller parmesan)
smör
salt och peppar
Pilgrimsmusslor

16 stycken pilgrimsmusslor, stekta i smör

Slötorkade tomater
500 gram cocktailtomater i halvor
2 tsk salt
2 tsk provencalska örter
2 vitlöksklyftor, fint hackade
1 citron - zest och saft
1 msk olivolja
Saltrostade pekannötter

1 rejäl näve pekannötter
salt enligt behag

Basilikaolja
1 kruka färsk basilika (ta med allt)
½ citron, saft och zest
½ dl olivolja
smaka av med salt

Till servering
Fina gröna blad t ex ruccola

Gör så här:

Börja med att göra risotton men ett bra tips är att göra både tomater och nötter dagen innan de skall serveras. Då går det som en dans när du väl är sugen på att äta denna goding!

Stek lök och vitlök i en klick smör. Lägg ner riset så det får en god hinna av smör- och löksmak. Häll på vermouth (eller vitt vin) och låt alkoholen imma bort. Fyll nu på den ljumna buljongen, lite i taget och rör om hela tiden. När du har en grötliknande konsistens på din risotto är den klar och du smakar av med ost, salt och svartpeppar.

Slötorkade tomater
Sätt ugnen på 100 grader. Halvera cocktailtomaterna och slunga runt dem i en skål med salt, provensalska örter, vitlök, citronzest, saften från citronen och olivolja. Lägg upp alltsammans på en plåt och lägg även med den använda citronen. Låt tomaterna gå med ugnsluckan på glänt i ca 2-3 timmar.

Om det inte fungerar att ha luckan på glänt så öppna luckan var 30:de minut och släpp ut ånga. Då kan det ta lite extra tid att torka ur tomaterna. Tomaterna ska bli lite skrynkliga och all vätska på plåten skall vara borta. De skall inte bli hårda utan mera krämigt sega. Titta till tomaterna regelbundet, och sänk värmen om de får för mycket färg.

Saltrostade pekannötter
Skölj nötterna i en sil och lägg dem sedan i en ugnssäker form. Salta lätt, och rosta sedan nötterna i ugnen på 150 grader och rör om var 10:de minut tills nötterna är torra och fått lite gyllene färg. (ca 30-40 min)
Basilikaoljan gör du så här...Mixa alltsammans och smaka av med salt.

Torka av pilgrimsmusslorna med hushållspapper. Krydda med salt och svartpeppar. Hetta upp en panna med lite olja och stek musslorna ca 1 minut på varje sida, släng ner en klick smör och ös musslorna med det smälta smöret.

Servera risotton tillsammans med smörstekta pilgrimsmusslor och de övriga tillbehören.

Jag tror att jag har skrivit detta minst 100 gånger. Men JESUS vad med tomater vi har haft i trädgården i år. Vi har ätit från buskarna, haft dem skivade på smörgåsen, gjort goda sallader. Kokat tomatpure, tomatkross, vi har bakad dem långsamt och dessutom vackat och frusit in till senare. Med de allra sista gjorde jag marmelad häromdagen. En röd, med saffran som jag tycker är supersmaskig till julens ostbricka. Men så hade jag ett gäng gröna tomater också och funderade på om det inte skulle vara gott att göra en lite syrligare marmelad på dem.

Jag frågade min kompis Malin som driver hemsidan MatMalin om råd och hon gav mig ett finfint recept. Jag gjorde om det en smula så min variant på den här sötsyrliga goda marmeladen som passar både på frukostmackan och till ostbrickan hittar du här nedanför. Men självklart bjuder jag även på min röda, ja den med saffran som jag pratade om tidigare.

Min variant på Malins gröna tomatmarmeladen

Det här behöver du:

900 gram gröna tomater
600 gram syltsocker
3 limefrukter skal och saft
3 lagerblad
8-10 gröna kardemummakapslar

Gör så här:

Dela tomaterna i mindre bitar och släng ner alla ingredienser i en kastrull. Plasta och ställ in över natten i kylskåpet över natten. Dagen därpå är det dags att koka ner alltsammans i cirka 20-30 minuter. Ta bort lagerblad, citrus och kardemummakapslar och häll upp på rena burkar och ställ in i kylen. Njut till ost eller på frukostsmörgåsen.

För ett par år sedan när bästa Elisabet Qvarford slutade sin tjänst som VD för Svenskt kött fick jag äran att stå för cateringen och bjuda på buffén till gästerna. Hon hade egentligen bara en önskan men den var tydlig –Jag vill ha blodpudding, och den ska vara hemgjord! Man förstår hennes fäbless för den svarta, kryddiga puddingen när man läser hennes fina krönika på Svenskt Kött i den bifogade länken.

Min egen relation till blodpudding startade långt innan det här. Jag gillade den till och med i skolmatsalen, trots att den där var en smula torr och skosule-lik. Men med extra lingon och vitkålssallad satt den som en smäck. Men annars gillar jag den i tunna skivor, frasigt ny-knaperstekt i smör, med rårörda lingon, keso, stekta äppelskivor och bacon. För ännu längre sedan när jag och Emma var riktigt i smeten. Med egna matsidor i tidningen Amelia, radio program, medverkan på diverse TV-program osv. Då fick vi och några andra matkreatörer bl a Lotta Lundgren och kocken Pelle Jansson en fråga från Linda Skugge om vi inte ville ge våra bästa blodpuddingrecept till en bok som skulle tryckas. Det gjorde vi och Voila! I give you – den allra fösta boken om endast blodpudding såg dagens ljus. Kanske det är dags igen för det där goda recept jag gjorde till Elisabets avtackning, med små frasiga blodpuddingskuber, som serveras på mörkt rostat filmjölksbröd serverad med rödlöks- och tranbärsmarmelad finns inte med i den boken. Men du får det så klart här nedanför. Håll till godo och tänk på att alla behöver lite blodpudding då och då. Det är bra för hjärtat och blodet!

Gör din egen blodpudding

Det här behöver du:

Blodpudding
1 liter blod
5 dl julöl
8 dl grovt rågmjöl eller liknande
1 gul lök hackad
150 gram smör
1 msk salt
0,5 tsk mald kryddpeppar
1,5 tsk malen vitpeppar
2 tsk torkad mejram eller timjan
½ dl sirap

Du behöver också: 2 formar på 1 ½ liter, smörpapper, smör och ströbröd

Rödlöksmarmelad med tranbär
4 msk matolja neutral
svartpeppar
1 msk torkad timjan
4 rödlökar, fint skivade
0,25 dl strösocker
3 msk rödvinsvinäger
1 dl rödvin
salt och svartpeppar
1 dl frysta tranbär

Servera på rostat mörkt bröd, t ex kavring eller det här...

Gör så här:

Tina blodet i kylskåp 8−10 timmar. Värm ugnen till 200°.

Sila blodet och blanda det med svagdricka eller öl. Tillsätt rågmjölet under kraftig vispning. Fräs löken i lite av smöret och blanda ner i smeten. Smält sedan resten av smöret och blanda ner. Tillsätt salt, nejlika och peppar. Smula ner örtkryddan och häll i sirapen.

Stek ett prov av smeten i ej för varm stekpanna och smaka av. Justera eventuellt kryddningen.

Häll smeten i smorda, bröade formar upp till ⅔. Ställ dem i en långpanna, täck formarna med smörpapper. Sätt in långpannan i nedre delen av ugnen. Häll kokhett vatten vid sidan av formarna. Grädda i vattenbadet 1−1 ¼ timme.

Pröva med en provnål, som ska kännas torr, om puddingen är färdig. Låt puddingen svalna något innan den stjälps upp.

Tips 1:
Grisblod är beställningsvara och köps oftast djupfryst. Beställ blodet i god tid. Blodpuddingen kan serveras nygräddad eller förvaras i kylskåp några dagar. Den kan också djupfrysas och förvaras i frysen i upp till 3 månader.

Tips 2:
Smeten kan även användas till blodplättar: Smält fett i en stekpanna eller plättlagg. Lägg i 1 msk smet till varje plätt och grädda dem på båda sidor på ej för stark värme.

Marmeladen gör du så här. Ner med löken i en panna, låt den bli mjuk inte fräst. Sedan skall resten av ingredienserna ner och småputtra tills vätskan kokat ner och blivit kladdig. Smaka av med salt och peppar och vänd till sist ner tranbär.

Det sägs att gurkorna är slut på Island. Det fick jag reda på häromdagen när jag lyssnade på radio. Den här gången var det snack om virala mediefenomen i matvärlden. Ett exempel var att svenskt smågodis har blivit omåttligt populärt både i USA och i Asien. Alla som är lite hippa köper och äter godis från Sverige. Det är ju lite skoj faktiskt. Ett annat exempel man tog upp var gurksalladen från restaurangkedjan Din Tai Fung. Det här är en asiatiskt gurksallad som gjort att det knappt går att få tag på gurka på Island. Alla som betyder något gör ”Din Tai Fung”. Så nu tänkte även jag – förmodligen väldigt sent på bollen och utan någomhelst betydelse för mitt anseende som matbloggare ändå prova den virala salladen.

För som tur är får man fortfarande tag på gurka i Sollentuna. Som vanligt lägger jag några andra tips på vad du kan göra med gurka. För varför inte prova… ostron med gurkgranite (som f.ö är svingott allt lägga på nästan vad som helst) Inlgada gurkor med senapsfrön och den kanske lättaste och godaste lilla aptitretaren saltgurka, smetana och honung. Try it you will like it – det vet jag.

Din Tai Fung - eller den virala asiatiska gurksalladen

Det här behöver du:

1 stor gurka
1-2 vitlöksklyftor, riven
1 msk chiliolja
1 tsk sesamolja
1 msk risvinäger
2 msk soya
1 msk sesamfrön, gärna rostade

Gör så här:

Ta fram en glasburk med lock och skiva ner gurkan tunt däri. Jag använde min mandolin, men en osthyvel funkar fint. Ner med resten av ingredienserna, på med locket och skaka. Sedan är det bara att äta. Lätt som en plätt och gott... Ja faktiskt jättegott!

Japp snart är det dags för att fira Kanelbullensdag. Närmare bestämt den fjärde oktober och då go´vänner vankas det kanelbullar i mängder. Vi svenskar gillar ju att fika och vad vore den svenska fikan utan vår kära kanelbulle? I veckan kom en av mina kollegor förbi och visade med glittrande ögon upp Pressbyråns nya kampanj för just kanelbullar. Tror hon var lika lycklig över modellerna som presenterade bakverken som själva bullarna.

Ni som är konventionella traditionalister väljer vanliga snurror med kanel, socker och smör. Självklart med pärlsocker på toppen. Men jag som gillar omväxling skulle vilja puffa för några fina varianter som jag har i bakfickan. Om tiden inte riktigt finns för att baka en jäsdeg, men du känner ändå att du vill göra något själv. Så kan jag tipsa om denna sockerkaks-variant som vi gjort i min familj sedan urminnes tider. Det är en tjock, smörstinn sockerkaksdeg som får sällskap av socker och kanel i lager. På toppen läggs det sista kanelsockret och det blir liksom en knäckig yta. Jag tipsar även om blåbärsbullar med creamcheesetopping (går utmärkt att krydda blåbärsfyllningen med kanel) och chelsea buns som är englands svar på wienderbröd.

Knäckig kanelkaka

Portioner: 10

Det här behöver du:

Kanelkaka 225 gram smör, rumstempererat 2 dl strösocker 2 dl råsocker 4 st ägg, rumstempererade, ekologiska 4 dl vetemjöl 2 tsk bakpulver 2 dl Crème Fraiche Fyllning och topping ½ dl strösocker ½ dl kanel

Gör så här:

Börja med att sätta ugnen på 180 grader, samt smöra en springform som är cirka 20 cm i diameter. Vispa sedan smör och socker fluffigt och vitt, tillsätt ett ägg i taget och fortsätt vispa som en tok. Sikta mjölet med bakpulver och ställ det åt sidan. Nu skall crème fraiche och mjöl vändas ned i smörfluffet. Var noga med att röra ända ned i botten så att allt blandas ordentligt. Det här blir en tjock smet som du ”lägger” ned i en smord sockerkaksform. Lägg ner hälften av smeten i din form, ner med Strö över hälften av strösocker och kanel över smeten.  Lägg sedan resten av smeten över och strö resterande socker och kanel över som ett lock. Nu ska kakan gå i ugnen i ungefär 30- 40 minuter (tänk på att varje ugn har sin tid). Stick kakan med en sticka, den skall vara fuktig men inte kladdig. Kanelsockret skall ha bildat en frasig yta på toppen där här är nästan som Crème brûlée kanelbulle .